Torta Bomportese

 

Se esiste un dolce che racchiude l'anima della bassa modenese, quello è senza dubbio la Torta Bomportese. Non è una semplice torta di pere e cioccolato: è un monumento gastronomico alla terra di Bomporto, dove il fiume Panaro incontra i filari del Lambrusco di Sorbara. E' un dolce particolare in quanto la frolla viene grattugiata, tecnica antica, così la pasta frolla non si deve stendere ma si crea un contenitore friabile e croccante. La ricetta è dello chef Daniele Persegani che l'ha preparata in diretta nella trasmissione "E' sempre mezzogiorno" che non seguo perchè a quell'ora lavoro ma seguo il loro sito infatti la trovate qui. Io ho seguito fedelmente questa ricetta, non è stato facile grattugiare la pasta frolla infatti ho grattugiato anche le mie dita!

Ingredienti

• Frolla: 400 g farina 00, 2 uova, 180 g zucchero, 200 g burro, vaniglia, 1 cucchiaino di lievito per dolci
• 850 g pere, 250 g ricotta, 1 cucchiaio di fecola, 100 g nocciole, 300 g zucchero, 20 g cacao amaro, 1 noce di burro, 50 g mandorle a lamelle.

Procedimento

Frolla: con la foglia o le fruste, lavoriamo le uova intere insieme allo zucchero semolato, la vaniglia ed il burro morbido a pezzetti. Ottenuto un composto omogeneo, aggiungiamo il lievito per dolci e la farina e lavoriamo fino ad ottenere un panetto omogeneo. Lo avvolgiamo nella pellicola e lo mettiamo in frigorifero per almeno 1 ora (meglio una notte).

Ripieno: sbucciamo le pere abate, le priviamo del torsolo e le tagliamo a dadini. Le saltiamo in padella con una noce di burro, la fecola e metà dello zucchero previsto. Lasciamo cuocere per circa 10 minuti senza coperchio: devono asciugarsi. Lasciamo raffreddare.

In una ciotola, mettiamo la ricotta ben asciutta, lo zucchero rimasto, il cacao amaro in polvere e lavoriamo a crema. Aggiungiamo le nocciole tostate in granella e mescoliamo ancora.

Componiamo

Prendiamo un foglio di carta forno e, sopra, grattugiamo la frolla ben fredda, con una grattugia a fori grossi.

Foderiamo il fondo di una tortiera da 24 cm con carta forno ed imburriamo i lati. Sul fondo, distribuiamo un po’ della frolla grattugiata, senza compattare. Distribuiamo sopra le pere spadellate, quindi copriamo con la crema di ricotta e, per finire, con la frolla grattugiata rimasta, in modo da coprire il ripieno. Finiamo con fiocchetti di burro e mandorle a filetti, quindi cuociamo in forno caldo e statico a 175° per 45 minuti.