lo stracchino della duchessa

Lo stracchino della duchessa è un dessert, realizzato con una pate à bombe, ovvero una crema che prevede una semi pastorizzazione delle uova, montate con lo sciroppo di zucchero caldo (lo stesso procedimenti che si fa per il tiramisù). In realtà l'ho preparato ad agosto, per un pranzo in giardino in famiglia, ma tra un a cosa e l'altra soltanto adesso ho avuto il tempo di pubblicare foto e ricetta. Si prepara nello stampo da plumcake, è ricoperto da savoiardi inzuppati in una bagna di caffè e liquore rum, forse ricorda un pò il tiramisù. Il nome "stracchino" deriva dalla sua forma allungata, è un dessert che proviene da Parma, Modena e Mantova, qui lo ideò una nobildonna di quei luoghi. Ciò non toglie che potete prepararlo anche in questo mese di ottobre, a Roma (dove abito) il clima è molto mite, addirittura caldo, famose in tutto il mondo le "ottobrate romane".

Ingredienti (ricetta adattata da qui):

400 grammi di savoiardi
250 grammi di mascarpone
1 fialetta di rum per inzuppare i savoiardi
150 grammi di zucchero semolato
caffè liquido zuccherato q.b.
quantità a piacere di gocce di cioccolato fondente
mandorle a lamelle
2 uova 
60 grammi di acqua
cacao amaro in polvere (che ho dimenticato di mettere sopra il dolce!!)
 
PREPARAZIONE: Preparare la pate à bombe, amalgamare con un frullino le uova insieme a 40 grammi di zucchero, deve diventare un composto chiaro e spumoso. Mettere l'acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero restante (110 grammi) mettete sul fuoco e portate a 121° (qui avete bisogno di un termometro che si possa inserire nella pentola, quindi da alimenti). Una volta raggiunta la temperatura di 121° versatelo a filo nella planetaria insieme al composto di uova montate con lo zucchero e continuate a montare con le fruste fino al raffreddamento completo.
In una ciotola versate il mascarpone, aggiungete un cucchiaio di pate à bombe e mescolate per amalgamare i composti. Quindi incorporate il resto della pate à bombe mescolando dal basso verso l'alto, per non smontare il composto. Dividerete il composto in due ciotole: aggiungete ad una metà il cacao in polvere e le mandorle a lamelle e all’altra le gocce di cioccolata fondente. Foderate con carta da forno o pellicola trasparente uno stampo da plumcake di 28 x 11 cm 12.
Preparate la bagna: preparate circa 7-8 tazzine di caffè, versatelo in un contenitore largo, zuccherate, quando è ancora caldo quindi aggiungete la fialetta di rum e mescolare anche per far sciogliere lo zucchero. Quando la bagna sarà si sarà raffreddata immergete i savoiardi uno alla volta, poi metteteli sul fondo e sui bordi dello stampo da plumcake. Mettete le due pate à bombe in 2 sac-a-poche, mettere sul fondo della base di biscotti la pate à bombe scura e poi quella chiara, dovete lasciare 1 cm dal bordo. Ricoprite la superficie del dessert con altri savoiardi imbevuti nel caffè e riponete il dessert in freezer per almeno 2-3 ore. Prima di tagliarlo estrarlo dal freezer e capovolgetelo su un piatto di portate togliendolo completamente dallo stampo da plum cake.
Prima di tagliare lo stracchino della duchessa, spolverizzatelo con del cacao amaro in polvere e mandorle a lamelle (io questo ultimo passaggio l'ho dimenticato ma voi fatelo!!).