Il Pan cò santi è un pane toscano speziato arricchito da uvetta e noci, con aggiunta di vino rosso, olio extravergine di oliva, zucchero e pepe nero, ma in passato si utilizzava lo strutto al posto dell'olio e il miele al posto dello zucchero. E' il dolce che si prepara per il 1° novembre festa di Ognissanti nota anche come "tutti i santi" nella quale si celebrano tutti i santi della tradizione cristiana. Il 1° novembre è anche il giorno nel quale si va al cimitero a trovare i propri cari defunti. Secondo la tradizione durante la notte tra il 1 e il 2 novembre l'anima dei cari defunti sia in grado di oltrepassare il velo che divide il cielo dalla terra per venire a farci visita, come se chi ci ha lasciato si potesse avvertire molto più vicino di quanto si possa pensare. Questa ricetta è della bravissima food write Giulia Scarpaleggia e fa parte delle ricette del suo libro "la cucina dei mercati in Toscana".
Ingredienti per 1 pan cò santi (ricetta adattata da qui)
per il primo impasto (poolish)
100 grammi farina forte
100 grammi acqua
1 grammo lievito di birra fresco
Ingredienti per il secondo impasto
125 grammi uvetta
50 grammi olio extravergine di oliva
150 grammi di noci sgusciate
50 grammi zucchero
25 grammi acqua tiepida
3 grammi lievito di birra fresco
300 grammi farina 0
75 ml vino rosso
mezzo cucchiaino sale
1/4 cucchiaino pepe
tuorlo d’uovo per lucidare
PREPARAZIONE: preparare il poolish la sera prima: sciogliete il lievito nell’acqua e mescolatela alla farina. Otterrete un composto liscio e abbastanza liquido. Copritelo con la pellicola per alimenti e fatelo riposare per 10 – 12 ore.
Il giorno successivo mettete in ammollo l’uvetta in una ciotola con acqua.
Scaldate l'olio extravergine di oliva in una padella e aggiungete le noci spezzettate, l’uvetta strizzata e lo zucchero. Lasciate insaporire qualche minuto, poi toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare.
Aggiungete al primo impasto lievitato la farina, il rimanente lievito sciolto in acqua tiepida e l’olio con le noci e l’uvetta. Iniziate a impastare nella ciotola di una planetaria a velocità bassa e aggiungete a poco a poco il vino, finché non è tutto ben incorporato e la pasta è liscia al tatto e si stacca bene dalle mani. Aggiungete alla fine il sale e il pepe e impastate per un minuto, poi rovesciate l’impasto su una spianatoia unta di olio, formate una palla e lasciatelo lievitare per circa 2 ore, fino a che non raddoppia di volume.
A questo punto spennellatelo con il tuorlo d’uovo e cuocetelo in forno caldo a 180°C per circa 50 minuti. Lasciateli raffreddare bene e attendete almeno un giorno prima di mangiarli. Si conservano avvolti in un canovaccio o in un sacchetto di carta da pane.
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