polpettone di cime di rapa e pollo

 La cima di rapa Maceratese è una varietà pregiata, nota per il sapore più delicato e aromatico rispetto ad altre tipologie, con foglie lunghe, verdi e molto dentellate. È una varietà a ciclo medio-tardivo (70-110 giorni), ideale per la raccolta autunno-invernale, con ottima capacità di ricaccio dopo il taglio. Quest'anno l'ho coltivata nell'orto del mio giardino, sotto trovate la foto.  Se pensate che le cime di rapa siano un’esclusiva delle orecchiette pugliesi, preparatevi a cambiare idea. Nel cuore delle Marche, e in particolare nel maceratese, la cima di rapa è una questione seria. Non è solo un contorno: è un rito invernale, un profumo che invade le cucine quando fuori la nebbia sale dalle valli e un ingrediente capace di nobilitare anche il pasto più semplice.

Nelle campagne intorno a Macerata, la cima di rapa (spesso chiamata semplicemente "la cima") trova un terreno ideale. La variante locale si distingue per un equilibrio perfetto tra quella punta di amaro tipica della pianta e una dolcezza di fondo che emerge dopo la prima gelata. Sì, perché i vecchi saggi delle nostre colline lo dicono sempre: "La cima è bbona dopo che ci ha fatto la brinata".

Dimenticate le cotture a vapore tristi e sbiadite. La cima di rapa maceratese esige carattere. Ecco come si prepara nella versione più autentica:

1. La Pulizia: Si scelgono le foglie più tenere e le infiorescenze (i "fiori"), eliminando le parti coriacee.

2. La Sbollentata: Un tuffo rapido in acqua bollente salata. Ma attenzione: deve restare tenace, non deve sfaldarsi.

3. Il Salto in Padella: Qui avviene la magia. Olio extravergine d'oliva delle nostre colline, uno spicchio d'aglio "vestito" e l'immancabile peperoncino. C'è chi aggiunge una puntina di sarda salata per dare sapidità, ma la vera versione maceratese punta tutto sulla qualità del vegetale.

A Macerata, la cima di rapa non viaggia quasi mai da sola. È la compagna di squadra ideale per:

• La Crescia Fogliata: In alcune zone del maceratese, la cima entra di diritto nel ripieno delle torte salate tradizionali.

• Salsiccia e Ciauscolo: Il connubio con il maiale è sacro. Una fetta di pane sciapo (tipico marchigiano), una salsiccia grigliata e una generosa forchettata di cime ripassate: ecco la felicità.

• Polenta: Versata sulla spianatoia di legno, la polenta con il sugo di cime e costine è il comfort food definitivo per le domeniche di gennaio.

Il tocco dello chef (o della nonna): Non buttate l'acqua di cottura! Usatela per cuocerci un pugno di "foglietti" o di pasta corta. Il sapore minerale che rilascia è un toccasana naturale.

Parigi: 5 curiosità che ti lasceranno a bocca aperta

 

Parigi come non l'hai mai letta: 5 curiosità che ti lasceranno a bocca aperta 

Parigi è la città più fotografata, filmata e sognata del mondo. Pensiamo di sapere tutto: la Tour Eiffel è alta, i croissant sono burrosi e i camerieri... beh, sono parigini.

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torta di patate con radicchio di Castelfranco

Il Radicchio di Castelfranco: storia e segreti della "rosa che si mangia"

Se l’inverno avesse un fiore all’occhiello, sarebbe sicuramente lui. Dimenticate l’idea del solito cespo d’insalata un po’ amarognolo e sbiadito: il Radicchio di Castelfranco IGP è la supermodel dell'orto.

Bello da togliere il fiato e con un sapore che mette d’accordo anche chi, di solito, con il radicchio ha un rapporto complicato. Ecco perché dovresti portarlo in tavola (e perché è molto più di un semplice contorno).

Un identikit da nobildonna

Non chiamatelo solo "radicchio". Nato nel Settecento dall'incrocio tra il radicchio rosso di Treviso e la scarola, questo ortaggio è un capolavoro di estetica agraria.

• L’aspetto: Foglie color crema, screziate da venature che vanno dal viola chiaro al rosso carminio. Sembra letteralmente una rosa sbocciata.

• Il gusto: È il più dolce della famiglia dei radicchi. Ha quella nota amarognola tipica, certo, ma è delicata, quasi timida, bilanciata da una croccantezza incredibile.

Il Marchio IGP: una garanzia, non un fronzolo

Quando acquistate il Castelfranco, cercate sempre il sigillo IGP (Indicazione Geografica Protetta). Non è per fare i raffinati, ma perché questo radicchio segue un disciplinare rigido: può crescere solo in alcuni comuni tra Treviso, Padova e Venezia.

Il vero segreto? L’imbianchimento. Le piante vengono messe al buio e immerse in acqua di risorgiva. È questo processo che le rende così tenere, chiare e croccanti. Insomma, riceve un trattamento da spa prima di arrivare nel tuo piatto.

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Come valorizzarlo in cucina? Il Radicchio di Castelfranco è versatile, ma ha le sue preferenze. Ecco come trattarlo con il rispetto che merita:

1. A crudo (Il Re delle insalate): È il modo migliore per godersi la sua bellezza. Tagliatelo grossolanamente e abbinatelo a ingredienti dolci o grassi: noci, petali di parmigiano, o magari qualche chicco di melagrana per un contrasto cromatico da urlo.

2. Risotti gourmet: Se volete un risotto elegante, usate il Castelfranco verso la fine della cottura. Manterrà la sua consistenza senza diventare troppo scuro.

3. L'abbinamento audace: provatelo con un filo di miele d'acacia e del formaggio erborinato. Un'esplosione di sapori che vi farà dimenticare la pioggia fuori dalla finestra.

Il consiglio dello chef: Per mantenere le foglie turgide e croccanti, immergetele in acqua freddissima per dieci minuti prima di servirle. Funziona meglio di un lifting!

Il Radicchio di Castelfranco non è solo un ingrediente, è un’esperienza sensoriale che porta un po' di luce nei mesi più freddi. È elegante, sano (pieno di minerali e vitamine) e terribilmente fotogenico.