ravioli aperti a "fezze" con ristretto di pecorino e polvere di guanciale

Martedì si è tenuto l'ultimo dei 4 cooking show in programma per questa edizione del progetto "Turismo e Cultura", promosso dall'Azienda Speciale Centro Italia e dalla Camera di Commercio di Rieti-Viterbo, con il contributo della Regione Lazio per promuovere le eccellenze enogastronomiche del territorio con prodotti a marchio TUSCIA VITERBESE e REA Qualità Reatina. Giornalisti e food blogger insieme allo chef Edoardo Isnenghi del ristorante LE TRE PORTE, Via della Verdura n.21/25 Rieti abbiamo preparato i "ravioli aperti a fezze con ristretto di pecorino e polvere di guanciale". 

Ci sono piatti che nascono per confermare le tradizioni e altri che nascono per sfidarle con intelligenza. I ravioli aperti a fezze con ristretto di pecorino e polvere di guanciale appartengono a questa seconda categoria: un primo piatto d'autore che prende l'anima di due grandi classici della tradizione laziale — la Gricia e l'Amatriciana — e li ricompone in chiave contemporanea con una tecnica culinaria raffinata.

Dimentica il classico raviolo chiuso a tasca: qui la pasta sfoglia all'uovo viene tagliata a strisce rigide e sovrapposte ("a fezze"), lasciando intravedere il cuore del piatto prima ancora di affondare la forchetta.

Cos’è la lavorazione "a fezze"?

Nel gergo della pasta fresca tradizionale, le fezze indicano falde, strisce o quadrati o rettangoli di sfoglia tagliati al momento senza chiudere i bordi. Un'idea resa celebre nell'alta cucina da maestri come Gualtiero Marchesi (con il suo iconico Raviolo Aperto), dove la pasta non fa più da contenitore eretico ma diventa elemento tridimensionale, sovrapposto a strati alternati di farcia e salsa.

In questo piatto, le fezze di sfoglia fresca all'uovo vengono scottate all'onda, mantenute al dente e impilate a specchio sopra una base cremosa e concentrata.

 I tre pilastri del piatto: sapori in perfetto equilibrio

1. La sfoglia a Fezze: sottilissima, elastica, trafilata o stesa a mattarello con farina di grano duro e uova fresche. Deve mantenere una tenuta di cottura impeccabile per sostenere la composizione.

2. Il ristretto di Pecorino D.O.P.: dimentica la classica fonduta liquida. Questo ristretto viene ottenuto per emulsione a bassa temperatura tra Pecorino Romano D.O.P. stagionato e acqua d'infusione speziata o brodo leggero di pepe nero pestato al mortaio. Il risultato è una salsa vellutata, lucida e intensa ma mai stucchevole.

3. La polvere di guanciale: il guanciale di Amatrice viene ridotto a fette sottili, reso croccantissimo in padella senza grassi aggiunti, sgrassato su carta assorbente e infine frullato finemente fino a diventare una vera e propria "polvere profumata". Un tocco croccante e sapido che svela tutta l'essenza affumicata e speziata della cotenna tostata.

Accademia di Belle Arti di Roma

Accademia di Belle Arti di Roma: 6 curiosità sulla fucina d'arte più affascinante della Capitale 

Passeggiando lungo Via di Ripetta, a due passi da Piazza del Popolo e dalle rive del Tevere, ci si imbatte in uno degli edifici più iconici e vibranti del centro storico di Roma. L’Accademia di Belle Arti di Roma non è soltanto un prestigioso istituto universitario statale dedicato all'alta formazione artistica, ma un autentico tempio della creatività dove da oltre un secolo si incrociano storia pontificia, rivoluzioni artistiche e aneddoti sorprendenti.

Ecco sei curiosità straordinarie su questo luogo in cui il passato classico incontra l'arte contemporanea!

1. Il Ferro di Cavallo: un'architettura nata per il ferro (e per le carrozze)

L'edificio della sede storica di Via di Ripetta, progettato nell'Ottocento dall'architetto Pietro Camporese il Giovane, è celebre per la sua scenografica facciata concava a ferro di cavallo. La struttura nacque originariamente su commissione dello Stato Pontificio come "Palazzo del Ferro", un complesso destinato a dogana e magazzino per le merci che giungevano dal vicino porto fluviale di Ripetta. La particolare forma a ferro di cavallo non era solo un'estrosa scelta estetica, ma serviva a facilitare la curva e il manovratore delle carrozze e dei carri da trasporto dell'epoca!

spaghetti alla fanfarra

Oggi giovedì 5 novembre c'è stato il cooking show abbiamo preparato la terza ricetta in programma guidati dallo chef Maurizio Grani  con i giornalisti e food blogger  "spaghetti alla fanfarra". Iniziativa organizzata dalla Camera di Commercio Rieti e Viterbo in collaborazione con l'Azienda speciale Centro Italia nell'ambito del progetto "Turismo e Cultura", promosso dall'Azienda Speciale Centro Italia e dalla Camera di Commercio di Rieti-Viterbo, con il contributo della Regione Lazio per promuovere le eccellenze enogastronomiche del territorio con prodotti a marchio TUSCIA VITERBESE e REA Qualità Reatina. 

Gli Spaghetti alla Fanfarra sono il piatto simbolo dello chef Maurizio Grani, IL MODERNO trattoria pizzeria Piazza Buratti n.22 San Martino al Cimino (VIterbo) una ricetta che racchiude l'essenza della Tuscia viterbese. 

La ricetta ha radici storiche e affettive molto profonde: è un segreto di famiglia che lo chef ha ereditato direttamente da suo nonno.

• Il nome evocativo: Il termine "alla Fanfarra" richiama allegria, musicalità e una ricchezza di sapori che si fondono a festa nel piatto.
• Un legame unico con il territorio: Il piatto veniva storicamente servito anche in una nota trattoria di San Martino al Cimino (un borgo medievale vicino Viterbo), i cui locali ospitavano anticamente il punto di ristoro dei Cavalieri di Donna Olimpia Maidalchini-Pamphilj. 
• La particolarità: La forza di questo primo risiede nel contrasto perfetto tra la croccantezza e la grassezza del guanciale locale con la freschezza pungente del pesto di salvia e la nota tostata della nocciola gentile della Tuscia.