pollo allo zafferano con radicchio di Castelfranco

Radicchio di Castelfranco: Il "fiore che si mangia" che illumina l'inverno 

Se l'inverno avesse un giardino segreto, il suo fiore all'occhiello sarebbe senza dubbio il Radicchio di Castelfranco IGP. Conosciuto in tutto il mondo come la "Rosa d'Inverno", questo ortaggio è molto più di una semplice insalata: è un capolavoro di estetica e sapore che nasce tra le nebbie e le acque della provincia di Treviso. 

A prima vista, il Radicchio di Castelfranco non sembra una verdura. Le sue foglie sono di un color crema delicatissimo, quasi bianco, punteggiate da venature che vanno dal rosso violaceo al rubino.

Perché ha questo aspetto? Non è magia, ma una tecnica sapiente chiamata imbiancamento. Le piante vengono raccolte e messe "a riposo" al buio, immerse in acqua risorgiva. Questo processo blocca la fotosintesi, rendendo le foglie tenere e facendo sparire il verde amaro a favore di quei meravigliosi ricami colorati.

Mentre il fratello "Rosso di Treviso" è celebre per il suo carattere amaro e deciso, il Castelfranco gioca su un altro campionato:

• Gusto: Delicato, quasi dolce, con un retrogusto amarognolo appena accennato che pulisce il palato.

• Consistenza: Croccante ma vellutata al tempo stesso.

• Versatilità: È il radicchio preferito da chi solitamente non ama i gusti troppo "forti".

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Una curiosità storica

Sapevate che questo radicchio è un "incrocio"? È nato alla fine dell'Ottocento dall'unione tra il Radicchio Rosso di Treviso e la scarola. Il risultato è un prodotto che ha preso la resistenza del primo e la delicatezza della seconda, diventando nel 1996 uno dei primi prodotti ortofrutticoli a ottenere il marchio IGP.

Il consiglio per gli acquisti: Quando lo scegliete, controllate che il "cuore" sia ben aperto e che le macchie rosse siano vivaci. Se le foglie sembrano appassite o troppo gialle, non è lui!

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Il Radicchio di Castelfranco è la prova che anche nei mesi più freddi la terra sa regalarci colori incredibili. Un prodotto che porta in tavola la storia di un territorio e la pazienza degli agricoltori veneti.

Qui sotto la foto del Radicchio di Castelfranco del mio orto.

polpettone di cime di rapa e pollo

 La cima di rapa Maceratese è una varietà pregiata, nota per il sapore più delicato e aromatico rispetto ad altre tipologie, con foglie lunghe, verdi e molto dentellate. È una varietà a ciclo medio-tardivo (70-110 giorni), ideale per la raccolta autunno-invernale, con ottima capacità di ricaccio dopo il taglio. Quest'anno l'ho coltivata nell'orto del mio giardino, sotto trovate la foto.  Se pensate che le cime di rapa siano un’esclusiva delle orecchiette pugliesi, preparatevi a cambiare idea. Nel cuore delle Marche, e in particolare nel maceratese, la cima di rapa è una questione seria. Non è solo un contorno: è un rito invernale, un profumo che invade le cucine quando fuori la nebbia sale dalle valli e un ingrediente capace di nobilitare anche il pasto più semplice.

Nelle campagne intorno a Macerata, la cima di rapa (spesso chiamata semplicemente "la cima") trova un terreno ideale. La variante locale si distingue per un equilibrio perfetto tra quella punta di amaro tipica della pianta e una dolcezza di fondo che emerge dopo la prima gelata. Sì, perché i vecchi saggi delle nostre colline lo dicono sempre: "La cima è bbona dopo che ci ha fatto la brinata".

Dimenticate le cotture a vapore tristi e sbiadite. La cima di rapa maceratese esige carattere. Ecco come si prepara nella versione più autentica:

1. La Pulizia: Si scelgono le foglie più tenere e le infiorescenze (i "fiori"), eliminando le parti coriacee.

2. La Sbollentata: Un tuffo rapido in acqua bollente salata. Ma attenzione: deve restare tenace, non deve sfaldarsi.

3. Il Salto in Padella: Qui avviene la magia. Olio extravergine d'oliva delle nostre colline, uno spicchio d'aglio "vestito" e l'immancabile peperoncino. C'è chi aggiunge una puntina di sarda salata per dare sapidità, ma la vera versione maceratese punta tutto sulla qualità del vegetale.

A Macerata, la cima di rapa non viaggia quasi mai da sola. È la compagna di squadra ideale per:

• La Crescia Fogliata: In alcune zone del maceratese, la cima entra di diritto nel ripieno delle torte salate tradizionali.

• Salsiccia e Ciauscolo: Il connubio con il maiale è sacro. Una fetta di pane sciapo (tipico marchigiano), una salsiccia grigliata e una generosa forchettata di cime ripassate: ecco la felicità.

• Polenta: Versata sulla spianatoia di legno, la polenta con il sugo di cime e costine è il comfort food definitivo per le domeniche di gennaio.

Il tocco dello chef (o della nonna): Non buttate l'acqua di cottura! Usatela per cuocerci un pugno di "foglietti" o di pasta corta. Il sapore minerale che rilascia è un toccasana naturale.