polpettone di cime di rapa e pollo

 La cima di rapa Maceratese è una varietà pregiata, nota per il sapore più delicato e aromatico rispetto ad altre tipologie, con foglie lunghe, verdi e molto dentellate. È una varietà a ciclo medio-tardivo (70-110 giorni), ideale per la raccolta autunno-invernale, con ottima capacità di ricaccio dopo il taglio. Quest'anno l'ho coltivata nell'orto del mio giardino, sotto trovate la foto.  Se pensate che le cime di rapa siano un’esclusiva delle orecchiette pugliesi, preparatevi a cambiare idea. Nel cuore delle Marche, e in particolare nel maceratese, la cima di rapa è una questione seria. Non è solo un contorno: è un rito invernale, un profumo che invade le cucine quando fuori la nebbia sale dalle valli e un ingrediente capace di nobilitare anche il pasto più semplice.

Nelle campagne intorno a Macerata, la cima di rapa (spesso chiamata semplicemente "la cima") trova un terreno ideale. La variante locale si distingue per un equilibrio perfetto tra quella punta di amaro tipica della pianta e una dolcezza di fondo che emerge dopo la prima gelata. Sì, perché i vecchi saggi delle nostre colline lo dicono sempre: "La cima è bbona dopo che ci ha fatto la brinata".

Dimenticate le cotture a vapore tristi e sbiadite. La cima di rapa maceratese esige carattere. Ecco come si prepara nella versione più autentica:

1. La Pulizia: Si scelgono le foglie più tenere e le infiorescenze (i "fiori"), eliminando le parti coriacee.

2. La Sbollentata: Un tuffo rapido in acqua bollente salata. Ma attenzione: deve restare tenace, non deve sfaldarsi.

3. Il Salto in Padella: Qui avviene la magia. Olio extravergine d'oliva delle nostre colline, uno spicchio d'aglio "vestito" e l'immancabile peperoncino. C'è chi aggiunge una puntina di sarda salata per dare sapidità, ma la vera versione maceratese punta tutto sulla qualità del vegetale.

A Macerata, la cima di rapa non viaggia quasi mai da sola. È la compagna di squadra ideale per:

• La Crescia Fogliata: In alcune zone del maceratese, la cima entra di diritto nel ripieno delle torte salate tradizionali.

• Salsiccia e Ciauscolo: Il connubio con il maiale è sacro. Una fetta di pane sciapo (tipico marchigiano), una salsiccia grigliata e una generosa forchettata di cime ripassate: ecco la felicità.

• Polenta: Versata sulla spianatoia di legno, la polenta con il sugo di cime e costine è il comfort food definitivo per le domeniche di gennaio.

Il tocco dello chef (o della nonna): Non buttate l'acqua di cottura! Usatela per cuocerci un pugno di "foglietti" o di pasta corta. Il sapore minerale che rilascia è un toccasana naturale.

INGREDIENTI per 4 persone:

• 400 grammi di petto di pollo
• 200 grammi di cima di rapa maceratese del mio orto!!
• 2 cucchiai di amido di mais (aiuta ad addensare questo impasto molle)
• prosciutto cotto
• 200 grammi di scamorza
• sale

PREPARAZIONE: Lessare le cime di rapa maceratesi in acqua salata, scolarle, frullarle insieme al petto di pollo. Aggiungere l'amido, regolare di sale, impastare bene tutti gli ingredienti. Stendere il composto su carta forno fino a farla diventare un rettangolo, mettere sopra le fettine di prosciutto cotto e di scamorza tagliate sottili (io non le ho tagliate sottili!!), arrotolare bene il polpettone in modo che gli ingredienti della farcitura non fuoriescano durante la cottura. Poi chiudere bene la carta forno avvolgendo il polpettone e formando una caramella, ho dovuto mettere 2 fogli di carta forno perchè il polpettone era molle. Cuocere in forno a 180° per 45 minuti. Servire caldo o tiepido.