calzone ripieno di scarola ascolana

Oggi ultimissima ricetta con le verdure dell'orto invernale, anche perchè è stato concimato l'orto per piantare le piante estive, ma avevo preparato diverse ricette che ho pubblicato una volta a settimana, come faccio sempre. La ricetta del calzone napoletano di Roberta Esposito che trovate qui.

La scarola ascolana (o indivia scarola ascolana) è una varietà invernale di indivia molto vigorosa, nota per i suoi cespi voluminosi (spesso >1 kg), foglie ampie e chiare con un cuore bianco, pieno e compatto. È rinomata per l'eccezionale resistenza al freddo, adatta a trapianti da metà agosto a novembre, ideale per raccolte tardivo.Ecco i dettagli salienti sulla varietà e il suo utilizzo:

Caratteristiche: è una varietà bionda, con foglie larghe e un cuore pieno e ben serrato.Si distingue per la sua rapida crescita nei periodi freschi autunnali.

Coltivazione: Si adatta bene a tutti i tipi di terreno e spesso viene legata o coperta per favorire l'imbianchimento del cuore, rendendolo più tenero.

Utilizzo in cucina: La scarola ascolana è versatile: ottima cruda in insalate miste (spesso abbinata a radicchi o lattughe) per la sua consistenza croccante, oppure cotta, ideale per torte salate, sformati o la classica scarola in padella.

La varietà "Quintana" è una specifica selezione della scarola ascolana, considerata tra le più resistenti al freddo e alla salita a seme. Qui sotto la foto della scarola ascolana come era nel mio orto, ormai tolto per far posto all'orto estivo!

gnocchi ripieni di scarola su scarola liquida

Oggi una ricetta a tutta scarola! La scarola è sia nel ripieno, insieme ad altri ingredienti, che come salsa nel piatto, lo chef Antonio Cannavacciulo prepara l'insalata liquida, proprio da lui ho preso ispirazione. Piatto preparato con la scarola ascolana del mio orto invernale, questa ricetta è di qualche settimana fa, nelle prossime settimane pubblicherò le ultime ricette preparate con verdure dell'orto invernale, ora dismesso, per far posto alla preparazione dell'orto estivo. La scarola ascolana un tesoro meno noto della cucina marchigiana, ma assolutamente imperdibile per chi ama i sapori autentici e la "cucina di magro" che sa di festa. La scarola ascolana (in particolare la varietà "Quintana") è un'indivia scarola invernale molto pregiata, caratterizzata da cespi voluminosi, foglie biondo-chiare, ampie e croccanti con un cuore molto bianco e pieno. Eccellente per l'orto autunnale per l'elevata resistenza al freddo, è ottima sia cruda che cotta, ideale per torte salate. 

Caratteristiche e coltivazione:

• Varietà: Spesso si trova la varietà "Quintana", nota per la sua rapida crescita e la resistenza alle basse temperature.
• Raccolta: Pronta in circa 80 giorni dal trapianto.
• Imbianchimento: Si consiglia di legare il cespo o coprirlo qualche giorno prima della raccolta per ottenere un cuore più tenero, croccante e bianchissimo.
• Terreno: Preferisce suoli leggeri, ricchi di sostanza organica e ben drenati, specialmente in autunno.
• Clima: Teme il ristagno idrico, ideale l'uso di aiuole rialzate in terreni argillosi. 

Utilizzo in cucina:

• Cruda: Perfetta in insalate miste, apprezzata per il sapore fresco e la consistenza croccante.
• Cotta: Molto versatile, ottima per torte salate, ripieni, ripassata in padella o in sformati.

La scarola ascolana è disponibile principalmente in piantine pronte al trapianto (spesso in cubetto, come offerto da Orto Mio o Finco Agricoltura) e si distingue per l'elevata vigoria.

lattuga canasta ripiena in brodo

Se pensate che la lattuga sia destinata solo a insalate croccanti o contorni veloci, preparatevi a ricredervi. Esiste un piatto, radicato nel cuore della tradizione ligure (le celebri lattughe pinne), che trasforma questa umile foglia in un piccolo scrigno di sapore: la lattuga ripiena in brodo.

È il classico "piatto della domenica" di una volta, quello che profuma di casa, di gesti lenti e di un’eleganza d'altri tempi.  La magia di questo piatto sta nel contrasto. La foglia di lattuga, sbollentata e diventata quasi trasparente e setosa, racchiude un ripieno ricco e sapido. Non è solo una minestra; è un esercizio di pazienza e amore.

La lattuga ripiena in brodo è il comfort food di lusso per le serate autunnali o invernali, ma è anche una scelta raffinata come apertura di un pranzo festivo. È leggera, nutriente e visivamente bellissima quando i fagottini galleggiano nel brodo dorato.

Curiosità storica: In passato, questo era un piatto tipico del periodo pasquale a Genova, servito per celebrare la fine del digiuno quaresimale con un tocco di carne, ma mantenendo la leggerezza delle verdure di stagione.

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 Una variante vegetariana?

Per chi non mangia carne, il ripieno può essere sostituito con un mix di ricotta, spinaci, pinoli e tanto formaggio. Il risultato sarà altrettanto avvolgente e delicato.

Le lattughine in brodo. o leitùghe pinn-e in broddu, è un piatto tipico piatto della tradizione ligure che io ho preparato con la lattuga canasta del mio orto. Un piatto semplice ma appetitoso: carne macinata di vitella, pinoli, parmigiano grattugiato avvolte nelle foglie di lattuga canasta ed immerse nel brodo vegetale, nient'altro.  Qui sotto la foto della lattuga canasta del mio orto!!