Oggi una ricetta a tutta scarola! La scarola è sia nel ripieno, insieme ad altri ingredienti, che come salsa nel piatto, lo chef Antonio Cannavacciulo prepara l'insalata liquida, proprio da lui ho preso ispirazione. Piatto preparato con la scarola ascolana del mio orto invernale, questa ricetta è di qualche settimana fa, nelle prossime settimane pubblicherò le ultime ricette preparate con verdure dell'orto invernale, ora dismesso, per far posto alla preparazione dell'orto estivo. La scarola ascolana un tesoro meno noto della cucina marchigiana, ma assolutamente imperdibile per chi ama i sapori autentici e la "cucina di magro" che sa di festa. La scarola ascolana (in particolare la varietà "Quintana") è un'indivia scarola invernale molto pregiata, caratterizzata da cespi voluminosi, foglie biondo-chiare, ampie e croccanti con un cuore molto bianco e pieno. Eccellente per l'orto autunnale per l'elevata resistenza al freddo, è ottima sia cruda che cotta, ideale per torte salate.
Caratteristiche e coltivazione:
- Varietà: Spesso si trova la varietà "Quintana", nota per la sua rapida crescita e la resistenza alle basse temperature.
- Raccolta: Pronta in circa 80 giorni dal trapianto.
- Imbianchimento: Si consiglia di legare il cespo o coprirlo qualche giorno prima della raccolta per ottenere un cuore più tenero, croccante e bianchissimo.
- Terreno: Preferisce suoli leggeri, ricchi di sostanza organica e ben drenati, specialmente in autunno.
- Clima: Teme il ristagno idrico, ideale l'uso di aiuole rialzate in terreni argillosi.
Utilizzo in cucina:
- Cruda: Perfetta in insalate miste, apprezzata per il sapore fresco e la consistenza croccante.
- Cotta: Molto versatile, ottima per torte salate, ripieni, ripassata in padella o in sformati.
La scarola ascolana è disponibile principalmente in piantine pronte al trapianto (spesso in cubetto, come offerto da Orto Mio o Finco Agricoltura) e si distingue per l'elevata vigoria.
INGREDIENTI per 4 persone:
- 1 kg di patate
- 300 grammi di farina 00 o quanta ne assorbiranno le patate
- 1 uovo
- per il ripieno e per il condimento:
- olive
- alici sott'olio,
- pinoli,
- 1 grosso cespo di scarola ascolana
- olio extravergine di oliva,
- sale
- acqua e ghiaccio per raffreddare la scarola prima di frullarla
- per la scarola liquida (ricetta adattata da qui)
- 1 cespo di insalata scarola
- olio extra vergine di oliva
- sale
- acqua di raffreddamento + ghiaccio
PREPARAZIONE: cuocere le patate con la buccia partendo da acqua fredda fin quando diventano morbide, scolarle, sbucciarle, passatele nel pelapatate, mettere sulla spianatoia,fare la fontana, aggiungere l'uovo, poi la farina, amalgamare bene tutto fino a formare l'impasto. Preparare il ripieno lavare accuratamente la scarola ascolana, tagliarla a pezzetti, cuocere in padella con olio, alici sott'olio sgocciolate e olive, quando sono cotti aggiungere i pinoli precedentemente tostati, mettere da parte. Comporre gli gnocchi, prelevare una parte di impasto di gnocchi, aprirlo, mettere al centro un pò di farcitura, richiudere, otterrete una pallina chiusa e ben sigillata, continuare così fino alla fine di tutti gli ingredienti, adagiare gli gnocchi su un vassoio spolverato di farina. Preparare la scarola liquida: lavare la scarola ascolana, sbollentarla in acqua salata per pochi minuti, poi metterla nel ghiaccio per evitare che si annerisca a causa dell'ossidazione. Strizzarla, frullarla con parte dell'acqua di raffreddamento emulsionando con abbondante olio extra vergine di oliva, regolare di sale.
Cuocere gli gnocchi in acqua salata fin quando vengono a galla, adagiarli nel piatto dove avrete messo la scarola ascolana liquida.
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