spaghetti all'assassina

È uno dei simboli della tradizione culinaria barese, li abbiamo visti 'apparire" recentemente anche nella fiction "le indagini di Lolita Lobosco" sono gli spaghetti all'assassina. La ricetta è veramente semplice, le loro caratteristiche sono: piccanti e bruciacchiati. Nota importante in questo piatto è la cottura che non deve essere come quella classica, ma la pasta deve essere risottata. Potrebbe sembrare uno dei nostri piatti di recupero della pasta già cotta ed avanzata ma non è così tanto che a Bari hanno creato una vera e propria accademia formata da estimatori di questo piatto che si impegnano sempre a valorizzarlo grazie anche ad incontri mensili. Secondo la tradizione dell'Accademia questo piatto va preparato in una padella di ferro, meglio ancora se oliata e un pò rovinata, il ferro è maggior conduttore di calore. Comunque va bene anche una padella antiaderente, io ho utilizzato un wok che non si è affatto bruciato e ho potuto lavare con facilità semplicemente dopo l'utilizzo lasciandolo ammollo con un pò di acqua dentro.

Ingredienti per 4 persone:

400 grammi di spaghetti

500 grammi di passata di pomodoro

peperoncino "a sentimento"   

olio extravergine di oliva

aglio

sale

Preparazione: in una padella (meglio se di ferro) far soffriggere dell'olio extravergine di oliva con 2 spicchi di aglio sbucciato, aggiungere i peperoncini (meglio se almeno 2 interi ed 1 a pezzetti), quindi aggiungere la passata di pomodoro e far ritirare pochissimo, regolare di sale (io ne ho messo un bel pò perchè poi qui devono cuocere anche gli spaghetti) a questo punto aggiungere gli spaghetti crudi che si cuoceranno tramite la cottura "risottata". Questa fase non è del tutto facile, nel wok forse lo è stato un pò di più, cuocere la prima parte degli spaghetti in modo da farli ammorbidire e spingere delicatamente anche l'altra parte, girarli spesso per non farli attaccare tra di loro e continuare la cottura (per i miei ci sono voluti 10 minuti a fuoco alto). Il fuoco deve essere abbastanza alto, se si asciuga troppo in fretta prima che si cuociano gli spaghetti aggiungere poca acqua. In pratica il sugo si consumerà cuocendo gli spaghetti, poi bisogna aspettare che si senta lo "sfrigolio" ecco questo è il momento nel quale gli spaghetti formeranno la crosticina. A questo punto si portano su quelli bruciacchiati e si mettono sotto quelli ancora non bruciacchiati aggiungendo poca salsa di pomodoro (oppure un pochino di acqua almeno tiepida), fino quando non sfrigolano anch'essi e si continua così per farne bruciacchiare un pò anche gli altri (io li ho fatti bruciacchiare solo nella parte sotto, non li ho girati per farli bruciacchiare anche sopra e sono venuti buonissimo, avevo il timore venissero troppo bruciacchiati). Questo ultimo è il procedimento chiamato all'assassina perchè lo spaghetto deve soffrire. Con questo modo di cottura e con le bruciature cambia totalmente la consistenza degli spaghetti, che non sono più lisci e vellutati accarezzati dalla salsa di pomodoro come quelli lessati ma diventano callosi, appiccicaticci e bruciacchiati appunto, quindi di una consistenza totalmente diversa in bocca! Nota importante è che il grado di bruciacchiature degli spaghetti lo decidete voi secondo il vostro gusto personale.