acqua e farina-sississima: Ristorante Radici

Il Ristorante Radici si trova all'interno del Borgo La Chiaracia Resort & Spa (5 stelle) del quale vi ho già parlato qui: ma ancora non vi avevo parlato dell'eccellente cucina di questo ristorante.

Quando vado a mangiare in un ristorante a 5 stelle mi auguro di trovare perfezione in cucina, quindi le mie aspettative erano già alte in partenza, sono rimasta piacevolmente colpita perchè sono state tutte soddisfatte in pieno!

ll pastry chef Stefano Faioli, che dirige la cucina, ha molti anni di esperienza alle spalle: nasce come pasticcere e poi diventa anche chef. Il suo curriculum è ricco di esperienze professionali: ha lavorato all'Hotel Savoy Palace (Gardone Riviera); Villa Fenaroli Palace Hotel a Rezzano (Brescia); al Cavallino Bianco (Polesine Parmense); al Boutique Hotel Nives****S - Luxury & Design in the Dolomites (Selva di Val Gardena); Hotel Villa Ottone (Isola d'Elba); Hotel Kolfuschgerhof (Corvara in Badia); al Bio Hotel Hermitage Madonna di Campiglio (Madonna Di Campiglio); Hotel Villa Ottone (Portoferraio); a Villa FIordaliso (Gardone Riviera); fino ad arrivare qui al ristorante Radici che si trova all'interno del Borgo La Chiaracia Resort& Spa.

I suoi piatti colpiscono già a prima vista, l'accostamento degli ingredienti, insieme alla loro cromaticità, hanno fatto arrivare alla mia mente l'idea che ogni piatto che esce dalla sua cucina somigli ad un quadro da mangiare prima con la occhi, poi con il palato e infine rimane impresso nel cuore.

Lo chef utilizza solo materie prime provenienti dal territorio che sceglie personalmente in base alla stagionalità, andando così a creare il giusto rapporto di fiducia tra la sua cucina e i fornitori del territorio, inoltre ci sono ricette che in determinate stagione non possono essere preparate per mancanza di materia prima perchè fuori stagione o perchè il fornitore ha terminato quella determinata materia prima.

Un ruolo molto importante, mai secondario, lo ha sicuramente il personale di sala (come in tutti i ristoranti del resto), qui molto accogliente e preparato che ci ha coccolate dall'inizio alla fine di questo lungo ed interessantissimo pranzo. Lo chef Stefano Faioli ha deciso di farci assaggiare quasi tutti i piatti del menù estivo, io sono rimasta piacevolmente deliziata da tutti gli assaggi, dalla freschezza degli ingredienti, dall'esplosione in bocca dei singoli ingredienti, sempre ben abbinati tra di loro, dalle tecniche innovative utilizzate per la trasformazione e cottura degli ingredienti.

Ho ritrovato la felice mano del pasticcere nelle preparazioni dello chef sia nella presentazione di ogni singola pietanza che in alcuni piatti, impossibile dimenticare la semisfera di piccione ed il suo quinto quarto, un vero e proprio bon bon salato, la bontà di questo finger food lo ricorderò per sempre. Qui nulla è lasciato al caso ho apprezzato molto la degustazione degli oli extravergini di oliva scelti tra i migliori per qualità, vincitori di premi importanti.

Alcune aziende delle quali qui si utilizzano i prodotti: Azienda Podere Riccio, Azienda Agricola Il Fossile, Azienda Agricola Rohrwacher, Pastificio dei Campi, Riserva San Massimo, Villa S. Ermanno.

Una piacevolissima giornata passata a degustare piatti del menù estivo, un vero e proprio godimento per il palato, dai benvenuti dello chef, al pane, dagli antipasti ai primi piatti, per poi passare ai secondi e agli strepitosi dessert, in tutta sincerità per me è stato un pranzo davvero indimenticabile, del resto le foto dei piatti parlano da sole, i piatti sono stati:

BENVENUTO DELLO CHEF

- tartare di gambero rosso di Mazara del Vallo con lime e zenzero, stracciatella di burrata, passion fruit,

- carpaccio di trota salmonata marinata alla barbabietola con insalatina di mela vere e maionese al rafano,

- baccalà in tempura al nero con yuzu, crema ai due peperoni alla base spuntoni di aglio nero,

- crocchetta di riso mantegato alle erbe di campo con crema al lime,

- semisfera di piccione ed il suo quinto quarto, cappato al Vin Santo con nocciole ed il suo prosciutto.

ENTRE'

- salmone marinato in Oriente con panatura di petali di girasole, pan brioche ai semi di girasole, crema di semi di girasole, maionese al wasabi, caviale di soia e uova di salmone,

ANTIPASTI

- dall'orto al piatto: diverse lavorazioni di verdure di stagione con conseguenti consistenze alternate (pomodoro, zucchina, melanzana) cotte, crude, marinate, crema, bavarese, gelatine, sopra ad una terra di cioccolato salato,

- crudo di gamberi rossi di Mazara del Vallo: code di gambero rosso di Mazara crude con caviale di aringhe, insalatina di melone al cardamomo, cetriolo marinato al gin, gel di gin, yogurt di pecora, ceviche tropicale,

- tartare di chianina: tartare battuta a coltello di razza chianina misto maremmana dell'Azienda Podere Riccio, crema all'uovo senapata con gelato al pecorino.

PRMI

- mezzi paccheri di Gragnano Pastificio dei Campi: mezzi paccheri con salse ai cinque pomodori (datterino giallo e rosso, piccadilly, pachino e fondanello),

- riso "Riserva San Massimo": risotto carnaroli mantecato al fumetto di pesce con gel di yuzu e zafferano, crema di pralinato di mandorle salate e capesante scottate,

- casoncello di grano saraceno "Villa S. Ermanno": casoncello in grano saraceno in farcia di faraona (Azienda Agricola Il Fossile), crema di fieno e polvere di salvia.

SECONDI

- maialino Cinturello Orvietano 'Urbevetus': lingotto di maialino Cinturello orvietano in selezione allevato allo stato semibrado, cottura confit accompagnato dalla crocchetta di testa in panatura della medesima cotenna, consistenze di carote e gelato al rafano,

- coniglio allevato a terra "Azienda Agricola Il Fossile": coniglio in 3 cotture, il lombetto come fosse un fegatino (lardellato con una foglia di salvia), la coscia fatta in porchetta ai profumi delle erbe di campo ed il tonno di coniglio mantecato alle olive taggiasche con chips di polenta; millefoglie di patate al finocchietto selvatico,

- trancio di ombrina cotto alla plancha con baby ortaggi di stagione, purea di patate, servita con una crema di zuppa di pesce;

Spettacolari per la loro bontà anche i cestini del pane:

PRE-DESSERT:

- sorbetto di olivello spinoso con crumble al cioccolato,

DESSERT:

- cremoso al cioccolato bianco, piselli sgranati in osmosi di zucchero, crema di piselli, spugne al dragoncello con gelato al wasabi,

- semifreddo al miele di tiglio (Azienda agricola Rohrwacher) mantecato all'olio extravergine di oliva "Sincero" di Marco Viola 2018, spugne di camomilla, perle di camomilla, meringa alla camomilla con cremosina di capra,