Pino Cuttaia a Chef Bizzarri

(tutte le foto sono del fotografo Alberto Blasetti)

Terza edizione del progetto culinario promosso da Birra del Borgo in collaborazione con alcuni dei più importanti chef italiani. Quest'anno le cene in abbinamento alle birre sono state tre, una più interessante dell'altra, la prima è stata quella che ha visto la partecipazione dello chef Niko Romito, la seconda è stata quella con lo chef Heinz Beck della quale ve ne ho parlato qui, e la terza è stata quella con lo chef Pino Cuttaia della quale ve ne parlo qui in questo post, le cene si sono tenute sempre presso l'Osteria Birra del Borgo a Roma. Sono ormai già 3 anni che Birra del Borgo dedica anima e cuore a queste cene con chef ai quali chiedono di preparare i loro piatti in abbinamento alle birre del birrificio, le cene hanno sempre un enorme successo.

L'argomento dell'edizione di quest'anno è stato: la pizza, alimento da sempre popolare può trasformarsi in un piatto gourmet?

Ed è qui che intervengono questi grandi chef con le loro ricette che prepareranno per una cena a quattro mani insieme allo chef Luca Pezzetta, che nella cucina di Birra del Borgo lavora tutti i giorni. Protagonista indiscussa le varie birre in abbinamento a piatti dando vita a piatti creativi che, rompendo gli schemi, danno vita anche a nuove forme piene di creatività e gusto.

Lo chef Pino Cuttaia (due stelle Michelin)  inizia la sua carriera come pizzaiolo per poi scegliere quella di chef. Nato nel 1970 a Licata si trasferisce con la sua famiglia a Torino, la cucina per lui all'epoca era soltanto un hobby. Trasforma poi questa grande passione in lavoro iniziando a lavorare in ristoranti come Il Sorriso a Soriso, (Novara) e il Patio a Pollone (Biella). Nel 2000 torna nella sua Licata e apre il suo ristorante La Madia (insieme alla moglie Loredana) e da lì grazie al suo talento riscuote grandi successi. Nel 2006 ottiene la prima Stella Michelin e la seconda nel 2009, nel 2013 apre Uovo di Seppia (come il piatto che più lo rappresenta, un uovo svuotato e riempito di pasta di seppia), una bottega di prodotti tipici siciliani di produzione propria. Un negozio, una scuola di cucina e spazio eventi per tutti, qui entri in contratto proprio con lo chef grazie al  paste, sughi e dolci, lui che ha cucinato per i grandi della terra per il G7 di Taormina dove ha incantato tutti con i suoi piatti.
Cuttaia, siciliano doc, si definisce un’artigiano, la sua cucina è fortemente legata al territorio. Piatti tradizionali rivisitati con ingredienti semplici che diventano prelibatezze per il palato. Ingredienti di altissima qualità trasformati in piatti della memoria dove profumi e sapori si fondono divenendo piatti unici e raffinati. Due stelle per lui sono troppo poche, merita di più!!! Durante questa cena lo chef ha espresso la sua opinione sulla cucina siciliana fatta anche di "illusioni", partendo da una cucina povera, la sua cucina a volte si basa sul recupero degli ingredienti o addirittura sul recupero degli avanzi. Il cibo che sembra quello che poi non è perchè doveva essenzialmente sfamare persone povere, l'attaccamento agli ingredienti dei quali non si butta via nulla e si utilizza proprio tutto. Oggi questa sua bella filosofia di cucina viene definita antispreco, viviamo in un mondo che sta andando sempre più alla deriva, abbiamo maltrattato la natura e gli animali per i nostri scopi e, a volte, oggi quella natura stessa dalla quale siamo cresciuti ci si ritorce contro con clima impazzito e quasi totalità di assenza delle stagioni.

Lo chef ci ha deliziato con la sua piatti di mare in abbinamento alle Birre del Borgo, sei piatti preparati non come li troveremo nel suo ristorante a Licata ma adattati per questa speciale occasione e abbinati ai lievitati di Luca Pezzetta. Questo il menù della serata:
- come un fois gras - pizza con spuma di mortadella e pistacchi (abbinata alla birra Lisa), sembra un fois grais ma non lo è;

- merluzzo all’affumicatura di pigna (abbinata alla birra Saracena) un carpaccio di merluzzo affumicato con polvere di pomodoro e origano e poi quel cornicione che rimane croccante anche a contatto con il merluzzo (superlativo!); anche qui si gioca: è una pizza ma non lo è (non c'è la base della pizza); un piatto questo che evoca i ricordi d'infanzia: "Le pigne venivano bruciate per far uscire i pinoli, era anche un modo, per i bambini, di giocare con il fuoco”;

- pane e olio e la fettina di tonno (abbinata alla birra l’Equilibrista) chi non ha mai mangiato pane e olio per merenda da bambini? Io per prima ne mangiavo, mia nonna me lo proponeva spesso. E così si ritorna ai ricordi dell'infanzia in un cibo semplice e istintivo, qui con la fettina ma non quella classica di carne ma di tonno Alalunga, appena condita con olio e limone (ed i suoi semi), si scioglieva letteralmente in bocca, indimenticabile qui la 'scarpetta";

- trasparenza di calamaro e mollica atturrata (abbinata alla birra Maledetta) ovvero il piatto che trasforma un ingrediente di recupero in un arricchimento, in abbinamento ad un ripieno di broccolo ed una bagnacauda delicatissima, anche se è un piatto formato da diversi ingredienti, il risultato di gusto è stato delicato e molto equilibrato; 

- spatola a beccafico (abbinata alla birra Maledetta) questo pesce "povero" (un tempo risorsa per i pescatori siciliani) ma buonissimo abbinato ad una caponata, qui un gioco di contrasti tra il sapore del pesce e l'agrodolce della caponata, un piatto preparato con sapori tipici che portano la mente subito alla magnifica Sicilia;

- babà di pane su insalata di arance (abbinata alla birra Caos), ancora un gioco di sapori, una cena che termina senza un dessert, ma con un piatto che può sembrare, a prima vista, di esserlo. Un babà uguale all'originale solo per la forma ma diverso come preparazione (questo è preparato soltanto con acqua e farina, senza uova e burro), è stato abbinato ad un'insalata di arance rosse, cipollotto e acciuga, ancora un gioco: sembra un dolce ma non lo è.

Sembra ombra di dubbio lo chef ha incantato anche me con questi suoi piatti.