Prima di quattro ricette che preparate grazie all'Azienda speciale Centro Italia che, nell'ambito del progetto della Camera di Commercio di Rieti Viterbo, lancia una nuova serie di showcooking virtuali dedicati alla promozione delle eccellenze enogastronomiche per celebrare i sapori e i territori del Reatino.
Durante il primo cooking show guidati dallo chef Marco Mattetti abbiamo preparato "gnocchetti di fagiolo gentile di Labro su crema di zucca e petali di guanciale, con olio al rosmarino e zeste d'arancia".
INGREDIENTI:
- 200 grammi di fagioli gentili secchi della Valle Avanzana -Fabro - prodotti dall'Azienda Agricola Curini Michela Via Ricciotti, 9 Labro (Rieti)
- 150 grammi di patate del Cicolano (Leonessa, Rieti)
- 200 grammi di farina 00 del Molino ad Acqua Santa Susanna - Indirizzo: Via S. Susanna, 23, 02010 Rivodutri RI
- 80 grammi di guanciale Salumificio Sa.no. Amatriciano - indirizzo: Via Salaria KM 141,900, 02011 Accumoli RI
- olio extravergine di oliva Azienda Agricola EMiliano Marini via Piedimonte, 44, Montopoli in Sabina
- pecorino Gorzano di Amatrice - Caseificio Storico Amatrice - Indirizzo: Località Ponte Sommati, 02012 Amatrice RI
INOLTRE:
- 400 grammi di zucca
- rosmarino (della mia pianta!!)
- arancia non trattata (DA ME SOSTITUITA CON ZESTE DI LIMONI DEL MIO ALBERELLO!!)
- sale, pepe nero.
PREPARAZIONE: metti ammollo i fagioli Gentili per 12 ore, poi lessali in acqua leggermente salata finchè morbidi. Lessa le patate. Schiaccia i fagioli e mescolali con le patate lesse schiacciate, aggiungi la farina, impasta fino ad ottenere una massa omogenea e non appiccicosa. Forma dei rotolini e taglia gli gnocchetti, mettili su un vassoio infarinato.
Cuoci la zucca a vapore o in forno con un filo d'olio e sale, frullala, regola di sale e pepe nero macinato al momento.
Taglia il guanciale a petali sottili e rendilo croccante in padella a fuoco medio, metti il guanciale croccante da parte..
Prepara il battuto aromatico: sbollenta il rosmarino fresco per 5 secondi, raffreddalo in acqua e ghiaccio, asciugalo e frullalo insieme all'olio extravergine di oliva, le zeste d'arancia (che io ho sostituito con zeste di limone) fino ad ottenere un condimento profumato.
Cuoci gli gnocchetti in acqua salata fin quando vengono a galla, scolali e saltali nella padella con il grasso del guanciale per insaporirli e lucidarli. Metti sul fondo dei piatti la crema di zucca calda, aggiungi gli gnocchetti, sopra i petali di guanciale croccante, qualche goccia di battuto aromatico al rosmarino e le zeste di arancia (io di limone). Completa i piatti grattugiando il pecorino a crudo, donerà sapidità e contrasto visivo.
NOTE:
- il fagiolo Gentile di Labro è una varietà locale di fagiolo rampicante, caratterizzata da un sapore delicato e una buccia sottile e tenera che si percepisce appena. Viene coltivato sui pendii del comune di Labro (RI), ha un colore che va dal crema al nocciola e si presta bene a cotture brevi che danno come risultato una pasta cremosa.
Caratteristiche: Si tratta di una varietà rampicante con fiori bianchi e baccelli verdi che contengono 4-8 semi. I semi essiccati sono di colore crema-avorio e tendono al nocciola con il tempo.
Sapore e consistenza: Il nome "gentile" deriva dalla sua dolcezza, dalla sottile buccia quasi impercettibile dopo la cottura e dalla pasta cremosa e vellutata.
Coltivazione e raccolto: La semina tradizionale avviene intorno al 12 maggio (in coincidenza con la festa di San Pancrazio) e la raccolta si svolge tra settembre e ottobre.
Utilizzo: È considerato un prodotto tradizionale del Lazio. Si gusta al meglio con un condimento semplice, come olio extravergine d'oliva, ed è un'ottima fonte di proteine vegetali.
- Le "patate del Cicolano" si riferiscono in realtà alle patate di Leonessa (provincia di Rieti), coltivate nell'omonimo comune nel Lazio e famose per la loro qualità. Queste patate si distinguono per la buccia che va dal beige al rossiccio e per la polpa gialla, sono molto apprezzate dagli chef perché assorbono poco l'acqua durante la cottura, mantenendo la loro consistenza. La coltivazione avviene in un'area collinare e ad alta quota, condizioni che insieme alle tecniche di coltivazione locali contribuiscono a rendere il prodotto pregiato e iscritto nell'Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.
- Il Molino S. Susanna si distingue per l'impegno costante nella selezione delle migliori materie prime e per l'utilizzo di tecniche che rispettano la qualità intrinseca del grano. Acquistare qui significa scegliere farine che hanno una storia, un carattere e che sono perfette per ogni tipo di preparazione, dalla panificazione casalinga alla pasticceria più elaborata.
Molto più di un semplice commercio: è l'incontro tra l'antico mestiere del mugnaio e la moderna esigenza di tracciabilità e qualità.
- Il Salumificio SA.NO. Amatriciano è un'azienda specializzata nella produzione di salumi e specialità tipiche della zona di Amatrice e dintorni, in provincia di Rieti, nel Lazio.
Ecco alcuni dettagli importanti:
Località: Si trova ad Accumoli (RI), vicino ad Amatrice, nell'Appennino centrale, tra i Parchi Nazionali dei Monti della Laga e dei Monti Sibillini.
Prodotti di puna: L'azienda è nota in particolare per la produzione di:
Prosciutto Amatriciano I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta).
Guanciale, di cui, secondo le fonti, è la prima azienda italiana produttrice.
Filosofia: L'azienda si impegna a seguire metodi e criteri tradizionali nella selezione, salagione e stagionatura delle carni, sfruttando l'aria naturale della zona.
- Il Pecorino Gorzano di Amatrice è un formaggio stagionato tradizionale di latte di pecora prodotto nella zona di Amatrice, nel Lazio, vicino al Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga.Ecco le caratteristiche principali di questo delizioso formaggio:
🧀 Tipologia: Pecorino stagionato (formaggio di latte di pecora).
📍 Origin: Amatrice, in the province of Rieti, Lazio.
🐑 Latte: Prodotto con latte di pecora italiano pastorizzato, lavorato entro 24 ore dalla mungitura.
⏳ Stagionatura: la stagionatura ottimale inizia a 6 mesi .
👅 Gusto e consistenza:
Viene prodotto utilizzando un'antica ricetta pastorale e un caglio dolce , che ne esalta il sapore e gli conferisce una piacevole piccantezza, senza risultare eccessivamente salato.
La pasta è cotta e ha una consistenza friabile , di colore giallo paglierino con una leggera occhiatura.
🟤 Aspetto: ha una crosta calda e marrone chiaro, generalmente non commestibile .
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