panada con polpo e patate

 

Immagina un tortino salato, un guscio di pasta ripieno di delizie, questo è, in parole povere, la panada. Ma la panada cagliaritana non è una panada qualunque, si distingue per la sua forma rotonda e il suo ripieno generoso, che tradizionalmente vede protagonisti l'agnello (o in alcune varianti il maiale), le patate e i pomodori secchi. Tutto questo è racchiuso in una sfoglia di pasta preparata con semola, strutto, acqua e sale, che le conferisce una consistenza unica e saporita. Oggi pubblico la ricetta della panada con polpo e patate ma qui trovate la ricetta della panada ripiena di carciofi e patate. Un morso di storia: la panada ha radici antiche che affondano nella tradizione contadina sarda. Nata come piatto unico e sostanzioso, era perfetta per chi lavorava nei campi o aveva bisogno di un pasto completo da portare con sé. La sua chiusura ermetica permetteva di conservare il ripieno caldo e protetto, rendendola una sorta di "schiscetta". Con il tempo, la panada è diventata un simbolo della cucina casalinga cagliaritana, tramandata di generazione in generazione. Il segreto di una panada perfetta risiede nella qualità degli ingredienti e nella pazienza della preparazione. La pasta, poi, deve essere lavorata a mano con maestria per ottenere la giusta elasticità e croccantezza una volta cotta. È un vero e proprio rito che esalta i sapori della terra sarda. Se ti trovi a Cagliari, non sarà difficile trovare la panada in forni tradizionali, gastronomie o ristoranti tipici. Ogni famiglia ha la sua ricetta, le sue piccole variazioni, rendendo ogni assaggio un'esperienza leggermente diversa ma sempre deliziosa. La panada cagliaritana è molto più di un semplice piatto; è un viaggio nel cuore della cultura culinaria sarda. È un invito a riscoprire i sapori autentici, la storia e la passione che si celano dietro ogni singola preparazione.

INGREDIENTI una panada cm 20 diametro, per la pasta di pane (ho preso spunto da qui)

• 150 g di semola rimacinata
• 100 g di farina 0
• 50 g di strutto ammorbidito (oppure burro a temperatura ambiente)
• 90 grammi di acqua a temperatura ambiente
• 1 cucchiai di olio extravergine d'oliva  
•  mezzo cucchiaino di sale 

per la farcitura:

• 1 polpo da 500 grammi
• 300 grammi di patate
• olio extravergine di oliva
• sale, prezzemolo

PREPARAZIONE: lessare le patate senza buccia per circa 20 minuti, devono essere cotte per metà cottura, la rimanente cottura la faranno direttamente all'interno della panada, come se fosse una pentola a vapore. Lessare il polpo per circa 40 minuti poi spegnere e lasciarlo lì ammollo nella sua acqua. Preparare la panada impastando 150 grammi di farina di grano duro con 100 grammi di farina 0 aggiungere 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e circa 90 grammi di acqua, impastare bene quindi aggiungere 50 grammi di strutto ammorbidito (o burro se preferite) e mezzo cucchiaino di sale, deve diventare un impasto compatto ma morbido, coprire con pellicola mettere in frigo per mezz'ora. Pulire il polpo, tagliarlo a pezzetti, affettare le patate, mettere tutto in un contenitore, condire con olio, sale, pepe se piace, io ho aggiunto anche poco succo di limone, mescolare bene. Estrarre dal frigo l'impasto, stenderlo, io l'ho steso ed inserito direttamente nella piccola teglia da cm 20, farcire all'interno con il ripieno di polpo e patate, coprire con la restante parte chiudendo bene la panada come a formare un coperchio di pasta, cuocere in forno a 180° per 1 ora. Servire tiepida o anche raffreddata.