Gustare la Tuscia: i fagioli in greppa

 

I Fagioli in Greppa: Un Assaggio Autentico della Tradizione Gastronomica Viterbese 

Turismo e Cultura nell'Alto Lazio edizione 2025, tornano gli show cooking con giornalisti e blogger organizzati dalla Camera di Commercio Rieti Viterbo in collaborazione con la sua Azienda speciale Centro Italia che hanno come obiettivo la promozione delle eccellenze enogastronomiche e turistiche del territorio. Quattro sono appuntamenti in diretta che si terranno in queste date: 1-8-15 aprile e 6 maggio 2025. Questa ricetta è stata preparata martedì 15 aprile 2025 insieme allo chef  Marco Ceccobelli del ristorante "Agriristorante Il Casaletto" Str. Grottana n.9 Grotte Santo Stefano (Viterbo). 

Cari amici appassionati di sapori antichi e di storie culinarie che profumano di terra e di genuinità, oggi ci immergiamo nel cuore della tradizione gastronomica del Viterbese per scoprire un piatto che racchiude in sé l'essenza della cucina popolare: i Fagioli in Greppa.

Questo nome così particolare, "in greppa", ci riporta indietro nel tempo, a una cucina semplice ma ingegnosa, dove l'ingrediente principe, il fagiolo, veniva declinato in mille modi per nutrire le famiglie contadine. Un tempo, infatti, con questa espressione si indicavano tutte quelle preparazioni a base di fagioli, condite con gli ingredienti più disparati che la dispensa offriva, e servite in un modo tanto pratico quanto evocativo.

Il Pane come "Piatto" e la Montagnetta Golosa:

L'immagine che il termine "greppa" evoca è quella di una piccola montagnetta. Ed è proprio così che i fagioli venivano presentati: una generosa porzione di legumi saporiti adagiata su spesse fette di pane, spesso raffermo, che fungeva da "piatto" naturale e gustoso. Il pane, inzuppandosi del condimento dei fagioli, diventava parte integrante del pasto, un connubio di sapori e consistenze che scaldava il cuore e riempiva la pancia.

Le Mille Facce della "Greppa" nel Viterbese:

La bellezza dei Fagioli in Greppa sta proprio nella sua versatilità, che si manifesta nelle diverse varianti che si sono sviluppate nel territorio viterbese, testimoniando la creatività e l'adattabilità della cucina popolare.

• La "Greppa" Inzuppa: Una delle versioni più tradizionali vede i fagioli, cotti lentamente in tegame fino a diventare teneri e cremosi, venire versati ancora caldi sul pane raffermo. Il brodo saporito dei fagioli ammorbidisce il pane, creando un piatto unico, confortante e ricco di gusto. Un vero e proprio abbraccio caldo nelle giornate più fredde.

• La "Greppa" con il Sapore del Mare: Ma la "greppa" nel viterbese non si ferma alla semplicità dei fagioli e del pane. Un'altra usanza, dal sapore più inaspettato, vede i fagioli cotti adagiati su filetti di aringa o su una saraca (un tipo di aringa affumicata e salata). Questo insolito abbinamento, tipico di una cucina che sapeva sfruttare al meglio anche i prodotti conservati, veniva poi condito con un semplice filo d'olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale, accompagnato spesso da cipolline, anche crude, che con la loro freschezza bilanciavano la sapidità del pesce e la dolcezza dei fagioli.

Un Piatto che Racconta una Storia:

I Fagioli in Greppa non sono solo un piatto, ma un vero e proprio testimone della storia e della cultura del Viterbese. Parlano di una cucina fatta con ingredienti semplici e genuini, di una saggezza contadina che non sprecava nulla e sapeva trasformare la necessità in virtù. Il pane raffermo che diventava un "piatto" commestibile, i fagioli, fonte di proteine accessibile a tutti, e l'ingegno di abbinarli con ciò che la dispensa offriva, dal semplice olio alle conserve di pesce.

Gustare oggi i Fagioli in Greppa significa fare un tuffo nel passato, riscoprire sapori autentici e connettersi con le radici di una comunità. È un invito a rallentare, ad apprezzare la semplicità e la ricchezza di una tradizione culinaria che ha ancora molto da raccontare. 

I Fagioli in Greppa sono molto più di una semplice zuppa di fagioli. Sono un concentrato di sapori che raccontano la storia di una regione e della sua gente. Un piatto povero, certo, ma incredibilmente saporito e nutriente, perfetto per riscaldare le serate più fresche e per ritrovare il piacere dei gusti di una volta.

 La bellezza dei Fagioli in Greppa sta proprio nella sua semplicità. Gli ingredienti principali sono:

• Fagioli secchi: Tradizionalmente si utilizzano i fagioli borlotti o i cannellini, ma anche altre varietà locali possono andare bene. L'importante è metterli a bagno la sera prima per ammorbidirli. Noi abbiamo utilizzato il fagiolo giallo della stoppia di San Lorenzo dell'azienda 
• Acqua: fondamentale per la cottura lenta e per creare un brodo saporito.
• cipolla: 1 per profumare il tutto.
• Olio extravergine d'oliva: un filo a crudo alla fine esalta i sapori (olio extravergine di Oliva DOP Tuscia del Frantoio Antica Tuscia Battaglini, Bolsena, Viterbo).
• Sale e pepe: per aggiustare il gusto.
• Erbe aromatiche (facoltative ma consigliate): alloro, rosmarino o salvia aggiungono un tocco di profumo in più.
• Cotica di maiale (facoltativa) oppure pancetta tagliata a listarelle: per dare un tocco di sapidità in più (questa volta io non le ho messe).

La preparazione dei Fagioli in Greppa è un vero e proprio rito che richiede tempo e pazienza, proprio come la vita contadina di un tempo.

1. Ammollo: la sera prima mettete a bagno 300 grammi di fagioli secchi (in questa ricetta abbiamo utilizzato i fagioli gialli della Stoppia di San Lorenzo) in abbondante acqua fredda con una foglia di alloro e un cucchiaio di bicarbonato.
2. Cottura: scolate i fagioli e metteteli in una pentola di terracotta (se l'avete!) o in una pentola dal fondo spesso, coprite con abbondante acqua fredda, le erbe aromatiche scelte e, se lo utilizzate, il pezzetto di cotica.
3. Lenta ebollizione: portate ad ebollizione a fuoco dolce, quindi abbassate la fiamma al minimo, coprite la pentola e lasciate cuocere lentamente per mezz'ora, poi spegnere il fuoco e lasciare i fagioli che si freddino nella loro acqua di cottura. 
4. Salatura: salate solo verso la fine della cottura, altrimenti i fagioli potrebbero indurirsi. Aggiungete anche una macinata di pepe nero.
5. Servizio: una volta pronti, eliminate l'aglio e la cotica (se usata). Servite i fagioli in Greppa ben caldi, conditi con un generoso filo di olio extravergine d'oliva a crudo.

La variante golosa, la mia personale aggiunta: ho aggiunto del cavolo nero del mio orto, le foglie le ho lessate in acqua e sale per 5 minuti poi le ho ripassate in padella con olio, 1 spicchio di aglio e peperoncino, ho aggiunto il cavolo nero sopra ai fagioli in greppa. Questa è la foto del cavolo nero del mio orto:

Un piatto versatile e ricco di storia:

I Fagioli in Greppa sono un piatto estremamente versatile. Possono essere gustati da soli, magari accompagnati da una fetta di pane casereccio per raccogliere il delizioso brodo, oppure possono diventare la base per altre preparazioni, come zuppe più ricche con l'aggiunta di pasta o verdure.

Questo piatto è un vero e proprio simbolo della cucina povera ma saporita, che con pochi ingredienti semplici riesce a creare un'esplosione di gusto e a raccontare la storia di una terra e della sua gente.

Vi invito a provare a preparare i Fagioli in Greppa. Lasciatevi avvolgere dal loro profumo durante la lenta cottura e gustate ogni cucchiaiata di questo tesoro della tradizione laziale. Sono sicuro che vi conquisteranno con la loro semplicità e il loro sapore autentico.

Il tesoro dorato di San Lorenzo: Alla scoperta dei fagioli gialli della Stoppia

Amici buongustai e amanti delle eccellenze locali, oggi vi voglio raccontare di un piccolo gioiello della nostra terra: il Fagiolo Giallo della Stoppia di San Lorenzo. Un nome che evoca tradizioni agricole antiche e un colore caldo come il sole estivo, ma soprattutto un sapore unico che merita di essere scoperto e valorizzato.

Proveniente dalla frazione di San Lorenzo, nel comune di Viterbo, questo fagiolo rappresenta un vero e proprio presidio di biodiversità. Coltivato con passione e rispetto per la terra da poche aziende agricole custodi di questo seme prezioso, il Fagiolo Giallo della Stoppia si distingue per le sue caratteristiche uniche.

Un Aspetto Inconfondibile:

Come suggerisce il nome, la sua peculiarità più evidente è il colore giallo intenso, quasi dorato, che lo rende subito riconoscibile. La sua forma è leggermente ovale e la buccia sottile lo rende particolarmente delicato e digeribile.

Ma è al palato che il Fagiolo Giallo della Stoppia rivela la sua vera magia. Il suo sapore è delicato, leggermente dolce e con una piacevole nota che ricorda la nocciola. Questa sua finezza lo rende estremamente versatile in cucina, capace di esaltare i sapori degli altri ingredienti senza mai sovrastarli.

Il nome "della Stoppia" affonda le radici nelle antiche pratiche agricole locali. Tradizionalmente, dopo la mietitura del grano, si seminavano questi fagioli direttamente sulla stoppia, sfruttando l'umidità residua del terreno e la protezione offerta dai resti delle piante di grano. Questa tecnica, oggi quasi scomparsa, testimonia un legame profondo con il ciclo naturale della terra e una saggezza contadina tramandata di generazione in generazione.

Perché Scegliere i Fagioli Giallo della Stoppia?

Oltre al loro sapore unico e al loro legame con la tradizione, scegliere i Fagioli Giallo della Stoppia significa:

• Sostenere la biodiversità: Contribuire alla salvaguardia di una varietà locale a rischio di estinzione.
• Supportare i piccoli produttori: Premiare il lavoro appassionato di agricoltori che custodiscono antichi saperi.
• Portare in tavola un prodotto di eccellenza: Gustare un legume di alta qualità, dal sapore autentico e dalle ottime proprietà nutrizionali.

Come Gustarli al Meglio:

La delicatezza del Fagiolo Giallo della Stoppia si presta a diverse preparazioni. È ottimo semplicemente lessato e condito con un filo d'olio extravergine d'oliva, sale e pepe, per apprezzarne appieno il sapore. Ma si sposa meravigliosamente anche con:

• Zuppe e minestre: Aggiungendo cremosità e un tocco di dolcezza.
• Contorni: Accompagnando carni e pesce con la loro delicatezza.
• Insalate: Arricchendo le insalate miste con il loro colore vivace e il loro sapore unico.
• Patti unici vegetariani: Come base per polpette o burger vegetali dal gusto raffinato.

Un Invito alla Scoperta:

Se siete alla ricerca di sapori autentici e di storie che affondano le radici nella nostra terra, vi invito a cercare e assaggiare i Fagioli Giallo della Stoppia di San Lorenzo. Un piccolo tesoro dorato che saprà conquistarvi con la sua semplicità e la sua unicità.

Le dirette saranno visibili dalla pagina Facebook della Camera di Commercio Rieti Viterbo https://www.facebook.com/cameracommerciorietiviterbo e dell’Azienda speciale Centro Italia https://www.facebook.com/aziendaspecialecentroitalia/ a partire dalle ore 19 delle date indicate, dove anche il pubblico social potrà partecipare seguendo le indicazioni degli chef, cucinando dalle proprie cucine, ed immergendosi nelle tradizioni e nei sapori dei territori attraversati da questo tuffo nei sapori del Reatino e della Tuscia.