agnello dogajolo

La ricetta che vi propongo oggi è dello chef Andrea Golino, home chef e patron anche di un delizioso bistrot in miniatura, ma con dehor, nella Capitale il "Golinos", un bistrot dove la cucina è ben più grande della sala (in tutti i sensi).
E Andrea Golino ha preparato questa ricetta che se da una parte non dimentica la tradizione, il cibo che ci conforta, dall'altra strizza l'occhio a quel desiderio, da un po' di tempo represso, per il viaggio, per altre terre e sapori.
E non solo, c'è anche un piccola apparizione del mediterraneo, di una terra benedetta dal sole e gioiosa che è la Campania dove, tra l'altro, i riti della Pasqua sono un'infinità di colori, profumi, sapori.
Chef Golino infatti è napoletano d'origini e da lì talvolta prende spunto, fa citazioni gastronomiche, anche perché come ci racconta ha cominciato a cucinare da bambino e "ho sempre subito il fascino della grande cucina napoletana".

Ma lo Chef Golino ha anche viaggiato, ama i sapori e si definisce "incursore di gastronomia esotica e cucina del mondo", e allora l'agnello lo cucina a kebab, e accanto o sopra ci posa come una carezza lieve una salsa di yougurt e menta: sempre di sud del mondo d'altra parte si tratta.
E' anche uno di quei cuochi che i vini li conosce, che non li considera solo di accompagnamento, ma che talvolta parte proprio dal vino per decidere un piatto.
E in questo caso del vino che ha scelto ha anche dato il nome al piatto giocando con quel tono, quell'espressione tipicamente toscana di meraviglia e piacere stupito  e chiamando il piatto Agnello Dogajolo!
Come mai come in questi giorni anche ad un piatto, ad una ricetta, chiediamo di regalarci piccole evasioni, distrazioni. Nutrire anche la fantasia. E ad un vino di portarci lontano, rinfrancarci e regalarci leggerezza, se non felicità.
E il Dogajolo Toscano Rosso I.G.T. Carpineto mantiene le promesse.
Molto contemporaneo come gusto, fresco, di facile beva, giovane. Un'interpretazione originale di concepire il terroir secondo uno stile moderno, innovativo.
Sangiovese e Cabernet le uve. Rosso rubino vivo, molto intenso il colore. Il profumo rammenta la frutta rossa estiva, la ciliegia soprattutto, anche se non manca il gusto caldo delle spezie e un accenno suadente di vaniglia.
Anche in bocca è pieno, morbido, rotondo eppure sempre vivace. Quasi un guizzo. Perfetto negli abbinamenti  anche per i suoi sentori fruttati che lo rendono ideale con carni bianche ma dal gusto definito e con piatti fusion. Un vino spensieratamente bevibile, perfetto per un momento di festa.
E con un'etichetta pittorica che dona gioia, una tavolozza di colori e piccoli cenni d'oro. Una naturale e preziosa eleganza. Di seguito la ricetta dello chef

Ricetta “AGNELLO DOGAJOLO”

KEBAB D’AGNELLO, ZUCCHINE A SCAPECE, SALSA YOGURT E MENTA, BRICIOLE DI PANE AL POMODORO (ingredienti per 4 persone)

Per la carne:
·       Spalla d’agnello di razza appenninica               1 kg
(razza di agnelli autoctona delle province di Arezzo, Firenze, Grosseto, Siena, Perugia e Terni)
·       Olio, sale, pepe, paprika

Preparazione: Tagliare la spalla a fette spesse 1,5 cm massimo. Massaggiare con gli altri ingredienti e chiudere sottovuoto. Lasciare 60’ in frigo e poi cuocere sottovuoto (roner o forno a vapore) a 70° per 75’.
Estrarre dal forno e raffreddare. Tolto l’agnello dalla busta, scolare il liquido e tagliare la carne a striscioline sottili proprio come il kebab. Saltare in padella rovente con poco olio.

Per la salsa yogurt e menta:
·       Menta                                           2 rametti              
·       Olio di semi                              160 grammi
·       Olio ev                                        30 grammi
·       Latte di soia senza zucchero    100 grammi
·       Sale                                              qb
·       Limone                                         1/2
·       Yogurt greco                               100 grammi

Preparazione: Frullare con il frullatore a immersione il latte di soia, una parte di olio di semi e la menta, il succo di limone, il sale e aggiungere olio di semi a filo; ultimare con olio extravergine di oliva. Quando è montata aggiungere lo yogurt mescolando con un cucchiaio.

Per le zucchine a scapece:
·       Zucchine                   400 grammi
·       Olio all’aglio                 2 cucchiai
·       Aceto di lamponi          2 cucchiai
·       Sale e pepe
·       Menta                          1/2  mazzetto

Preparazione: Lavare e mondare le zucchine. Tagliarle a rondelle non troppo sottili, né troppo spesse e farle asciugare su un canovaccio pulito per 1 ora, affinché assorbano poco olio durante la frittura.
Friggere in abbondante olio di semi e asciugare su carta da cucina.
Fare un’emulsione con aceto e olio, aggiungere un pizzico di sale e mescolare bene alle zucchine.
Aggiungere foglie di menta fresca spezzettata a mano.
Conservare in frigo 24 prima di servire.

Per il pane al pomodoro:
·       Pane Raffermo
·       Polvere di pomodoro
·       Olio extravergine di oliva

Preparazione: Tagliare al coltello finemente il pane raffermo ben secco, aggiungere il pomodoro in polvere e tostare in padella con un filo d’olio.

Finitura:
Posizionare un anello (anello non agnello) al centro del piatto e inserirvi la scapece di zucchine (cuore napoletano).
Circondare con l’agnello appenninico (generoso abbraccio toscano).
Condire con la salsa yogurt e menta (tocco medio-orientale).
Spolverare con il pane al pomodoro (ricordo toscano).