la focaccia del contadino

Dai primi di marzo sono in smart working, non so a voi, ma a me il periodo di lock down ha portato anche qualcosa di buono, oltre appunto allo smart working anche il mio rinato amore per la cucina e tanta voglia di imparare a cucinare!! Da qui ho cominciato a studiare partendo dalla classificazione delle farine ed il loro utilizzo nelle diverse ricette, i metodi per creare impasti (diretti ed indiretti), le tecniche di utilizzo per preparare impasti lievitati (sia dolci che salati), le temperature, i preimpasti (biga, poolish, autolisi, cosa sono e perchè si utilizzano), gestione e tecnica di impasti ad alta idratazione e a lunga maturazione, fino ad arrivare all'esecuzione delle ricette perfette che non sono le mie ma di bravissimi maestri, esperti in tutto questo, dai quali io appunto sto imparando. La focaccia del contadino infatti è una ricetta del maestro Antonio Chiera che troveremo nel suo nuovo libro che uscirà tra fine ottobre e primi di novembre, per questo motivo non voglio trascrivere la ricetta passo passo, tanto siete tutti più bravi di me nell'esecuzione, ma dare soltanto gli ingredienti e dei piccoli suggerimenti per la realizzazione.

Il giorno prima si inizia preparando un poolish con questi ingredienti:
500 gr farina 280W e 12,50 proteine 
500 gr di acqua
2 gr di lievito di birra 
Viste le temperature calde di adesso (metà giugno) ho lasciare il poolish a TA per alcune ore, il tempo di farlo partire, e poi ho messo l'impasto in frigorifero per controllare meglio la temperatura. In tutto sono passate 20 ore.

Il giorno dopo al poolish, estratto dal frigorifero, ho aggiunto:
200 grammi farina tipo 2 
5 grammi di malto in polvere
15 grammi di sale
50 gr di olio extravergine di oliva
Ho fatto incordare bene l'impasto, aggiungendo solo dopo il sale, facendolo assorbire e poi l'olio extravergine di olivia, poco alla volta, fin a farlo assorbire. Quindi ho fatto un giro di pieghe e l'ho rimesso nel contenitore fino al raddoppio per la puntata (o prima lievitazione).
Dopo il raddoppio ho fatto lo staglio, ovvero la divisione in panetti, il Maestro ci ha detto di togliere circa 300 grammi dall'impasto per formarne così 2, uno grande e l'altro piccolo. Dopo lo staglio c'è la fase dell'appretto, ovvero la seconda ed ultima lievitazione.
Infine la stesura della focaccia e la cottura in forno già caldo a 250° per
15 minuti (dipende comunque dalla tipologia del vostro forno di casa).

8 commenti:

  1. Bellissima brava 👏👏👏
    "c'è la fase dell'appresso"
    ti segnalo un refuso, appretto
    ciao buon we

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  2. grazie, si era un refuso, corretto, buon weekend anche a te, un abbraccio!

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  3. E' semplicemente spettacolare, bravissima!

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  4. Mamma mia che spettacolo Silvia! La immagino ripiena di mortadella...È proprio invitante. Bello studiare questi argomenti e soprattutto metterli in pratica! Un bacione buona giornata

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  5. La focaccia! Perfetta merenda da portare in spiaggia.

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  6. Ha davvero un bellissimo aspetto

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  7. Deve essere buonissima. Mi hai fatto venire l'acquolina.

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