focaccia genovese

Era tanto tempo che mi è tornata in mente la bontà della focaccia genovese, sono stata in Liguria 2 volte, una volta per un blog tour insieme ad altri food blogger proprio a Genova ed è stato lì che l'ho mangiata, poi sono tornata in Liguria, precisamente a Recco, per un tour durante il festival della focaccia di Recco (che adoro!!). Da questi bei ricordi nasce l'idea di preparare la focaccia genovese a casa, la ricetta è del maestro Ezio Rocchi, esperto panificatore fin da giovane quando entra nel forno di famiglia iniziando lì la sua gavetta.

Nel 1995 acquista il suo primo panificio, lo Spiga d’Oro di Riva Trigoso, che gestisce talmente bene che fa triplicare il fatturato in soli 3 anni di attività. Poi frequenta corsi di marketing e comunicazione e, nel 2005, fonda una scuola di comunicazione insieme ad altri colleghi. Sempre nel 2005 apre un nuovo Spiga d’Oro, questa volta nel centro di Sestri Levante: un locale con laboratorio specializzato nella tipica focaccia genovese. Qui ottiene un enorme successo e dal 2010 si concentra dolo su questo secondo negozio: da rivendita, lo Spiga d’Oro di Sestri è una piccola azienda capace di produrre, ogni giorno, 250 kg di focaccia tipica genovese e altrettanti di pane. Per raggiungere questo risultato, Ezio si dedica a nuove nuove strategie di produzione introducendo negli impasti la biga ed il lievito madre.
Nel 2011, frequenta i corsi di Piergiorgio Giorilli presso Molino Grassi, diventa suo assistente e decide di intraprendere la professione di formatore. Nel 2012 vende anche il negozio di Sestri per diventare formatore e consulente aziendale. Di recente, in collaborazione con il tecnologo di Molino Grassi Guido Stancari, ha inventato una speciale miscela per la focaccia genovese che è già un grande successo.

Ingredienti con queste dosi di otterranno 530/540 grammi impasto per una teglia 30x40 IMPASTO DIRETTO:

330 grammi farina miscela focaccia ligure OPPURE farina dai 12 ai 14 gr di proteine che equivale a W 280/300
5  grammi malto in polvere OPPURE zucchero di canna (OPPURE miele di acacia comunque un miele non forte sennò influisce sul sapore)
185 grammi acqua
6/7 grammi sale fino
8/9 grammi lievito di birra fresco  (senza aggiungere zucchero perchè i lieviti sono nell'aria, e nei microbi dell'acqua hanno un'attività fermentativa)
20 grammi olio evo (facoltativo)

Preparazione:

Nella planetaria mettere la farina +  il malto + il sale + 185 gr acqua, azionare la planetaria con il gancio a velocità bassa, non aumentare, è un lavoro di pazienza. Quando l'impasto è amalmato e si stacca dalle pareti aggiungere il lievito sbriciolato. Aggiungere olio evo e aumentare di poco la velocità della planetaria. Quando è tutto amalgamato toglierla dalla macchina e fare le pieghe per farlo diventare liscio (quelle che si sbattono), far riposare 15 minuti coperta da pellicola sennò si secca.
Dopo il riposo mettere il forza il panetto arrotolandolo su se stesso per alcune volte, fare un rettangolo. Coprire sempre con pellicola e mettere in un luogo coperto con un foglio di carta trasparente, il panetto deve raddoppiare, ci vorranno circa 40 minuti.

SI PUO' METTERE IMPASTO FOCACCIA IN FRIGO ma l'impasto perde un pò di struttura, lui non lo mette in frigo.

Dopo il raddoppio del panetto mettere circa 30 grammi olio evo al centro della teglia, spargerlo per tutta la teglia, non metterlo negli angoli perchè ci va da solo dopo messo l'impasto che va steso non fino agli angoli.
Riprendere l'impasto lievitato, cospargere di farina il piano di lavoro, schiacciarlo al centro con le mani, poi stenderlo con il mattarello al 75% (non stirarlo tutto), farlo diventare un rettangolo, piano piano, se fa le bolle è normale, è una cosa buona della lievitazione.
Una volta formato il rettangolo mettere le mani sotto l'impasto e metterlo nella teglia, mettere la pellicola sopra l'impasto in teglia e aspettare 20 minuti preferibilmente in un luogo caldo, così fa prima.

PREPARARE LA SALAMOIA per 3 focacce: in un recipiente mettere 25 gr sale + 500 gr acqua fari riposare. Per questa focaccia servono 100 gr di acqua salata (100 gr acqua+ 5 gr sale) è importantissima perchè farà la differenza nel gusto della focaccia.

PASSATI I 20 MINUTI riprendere la teglia con l'impasto, stirare l'impasto dando un leggero spolvero di farina sopra (che poi si mischierà con l'acqua e sale diventando una pastella che aiuterà il buco rimanga com'è quando si faranno i buchi), prendere un angolo e fissarlo nell'angolo, premendo leggermente con le dita, tirandolo non deve tornare indietro, non deve essere estensibile. Rimettere la pellicola e attendere 1 ora prima di fare i buchi.

Passata 1 ora riprendere l'impasto in teglia, spolverare, fare 1 buco se rimane la focaccia è pronta per fare i buchi, se torna indietro l'impasto è pronto per i buchi aspettare ancora 20/30 minuti al massimo.
Bucare la focaccia, premere bene per fare i buchi con 3 dita (indice, medio, anulare) distanziare i buchi non devono essere attaccati gli uni agli altri, si vede quasi la teglia dopo aver fatto i buchi, rimanere qualche secondo sopra i buchi, fare i buchi su tutto l'impasto, sigillando tutti i lati, in modo che la salamoia non vada sotto l'impasto. Mettere sulla focaccia un pò di olio evo al centro, aggiungere la salamoia al centro, ondeggiare la teglia per far spargere tutti questi liquidi.
Aspettare dai 45 ai 55 minuti prima di infornarla. Accendere il forno 230/240° infornare per 14/15 minuti se non è cotta vuol dire che il forno è troppo basso, se si colora troppo il forno è troppo alto.