pane di grano duro con l'autolisi

Ormai da 1 mese e mezzo a casa, come tutti del resto a causa di questo virus, anche io mi sono data da fare per preparare ogni tipo di ricetta, ho preparato questo pane di grano duro con la tecnica dell'autolisi, che vi spiegherò più sotto, il risultato finale è stato ottimo direi. Purtroppo non ho il lievito madre, in passato l'ho avuto ma non ho mai saputo gestirlo quindi ho rinunciato, sicuramente con il lievito madre, al posto del lievito di birra fresco (seppur in pochissime quantità) il pane sarebbe stato più profumato ma anche così mi sembra di aver fatto una più che buona ricetta. Sicuramente continuerò ad informarmi e studiare le varie tecniche che ci sono per preparare il pane e a breve preparerò anche la pizza.

Ingredienti:
650 grammi di farina di grano duro di semola rimacinata (acqua 55% = 357 grammi)
460 grammi di acqua (460-55% già utilizzata = 103 gr acqua restante)
13 grammi di sale
2 grammi di lievito di birra

Preparazione

Ho preparato questo pane utilizzando la tecnica dell'autolisi, ovvero un pre impasto che sfrutta l'autoevoluzione del glutine. Ci sono 3 fasi:
- si miscela la farina con parte dell'acqua,
- si fa riposare l'impasto autulitico ottenuto,
- impasto finale dove si aggiungono gli altri ingredienti: il lievito, l'acqua rimanente, il sale, ed altri eventuali ingredienti se ci sono nella ricetta.

Come prima fase di preparazione impastare la farina con il 55% dell'acqua calcolato sul peso farina (per impasti con lievitazione fino a 6 ore), quindi 650 grammi di farina di grano duro con 357 grammi di acqua (55%), lasciare riposare l'impasto 2 ore coperto con un telo (seconda fase).
Alla terza fase c'è l'impasto finale: aggiungere all'impasto autolitico gli altri ingredienti: l'acqua restante (103 grammi) dove si sarà sciolto il lievito di birra ed impastare fino a completo assorbimento, alla fine aggiungere il sale e portate ad incordatura.
Trasferire l'impasto in una ciotola oliata e fate 4 pieghe in ciotola 1 ogni 30 minuti.
Al raddoppio dell'impasto trasferirlo sul piano di lavoro infarinato e fare 2 giri di pieghe a 3 con riposo di 30 minuti tra l'una e l'altra.
Formate l'impasto, mettere in un contenitore infarinato coperto con un telo e in frigo per 13 ore.

Dopo il frigo preriscaldate il forno a 230° (250° se cuocete in pentola) con pietra refrattaria (se la usate) o teglia all'interno, o pentola di ghisa. Estrarre l'impasto dal frigo, metterlo delicatamente sulla teglia (o pala se cuocete su pietra o su carta forno se cuocete in pentola) fare dei tagli ed infornare spruzzando del vapore di tanto in tanto per i primi 5 minuti (il vapore solo se cuocete su pietra e su teglia), io ho messo un pentolino con dell'acqua all'interno del forno.
Dopo 10 minuti  abbassare la temperatura a 200° e proseguire con la cottura in discesa, dopo 30 minuti ho abbassato a 180°, dopo altri 20 minuti ho abbassato a 140° con sportello a spiffero (io ho usato il forno ventilato) per gli ultimi 15 minuti di cottura, in totale il tempo di cottura è di 1 ora e 15 minuti.

2 commenti:

  1. Complimenti, un gran bel pane. Sembra uscito dal panificio !

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  2. Hai ottenuto un pane strepitoso! Lo proverò, mi salvo la ricetta ;)

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