Mozzarella di Bufala Campana DOP

Io non sono una giornalista, lo sapete tutti e questo mio post non vuole assolutamente puntare il dito su nessuno (ci mancherebbe, non conoscendo a fondo fatti e persone non potrei proprio!!) ma sono Assaggiatore di Formaggi e sono andata anche io alla Conferenza Stampa, quindi questo vuole soltanto essere un post di informazione su quanto è successo la scorsa settimana contro la Mozzarella di Bufala Campana DOP, ognuno è libero qui di esprimere liberamente ciò che sa o ciò che pensa...il mio, quindi, è soltanto riportare i fatti per farli conoscere anche a quelle persone che, food blogger e non, non ne hanno saputo nulla...una cosa mi permetto di riportare (saputa in Conferenza Stampa) quando comperate la mozzarella di bufala leggete l'etichetta, e se c'è scritto "mozzarella di latte di bufala" è una mozzarella generica, mentre, come da disciplinare (qui e qui), deve essere Mozzarella di Bufala Campana DOP: la Mozzarella di Bufala Campana DOP viene prodotta con il latte di due mungiture, una della sera, l'altra della mattina. Dovendo attendere il tempo che trascorre tra la prima e la seconda mungitura, si perdono già 12 delle 60 ore (ma il latte deve essere il più fresco possibile, e i caseifici migliori non ne fanno passare più di 24). Quando poi la mattina le due mungiture (quella notturna e quella diurna) arrivano nello stabilimento per la lavorazione, la produzione è già partita, e quindi il latte viene utilizzato per quella del giorno successivo. Restano così appena 24 ore di tempo per utilizzare tutto il latte, considerando che in quella giornata gli ordini possono non essere sufficienti e che offerta e domanda spesso non s'incontrano, perché le bufale producono più latte d'inverno ma i consumatori vogliono più mozzarelle d'estate. Cosa fare dunque del latte pregiato DOP che avanza, 70.000 litri solo l'anno scorso? I produttori, pur di non gettarlo, lo "sacrificano" per fare mozzarella di latte di bufala (un prodotto non DOP che ha ovviamente un diverso valore sul mercato) e ricotta di bufala. Insomma, si "svaluta" il latte per cercare di utilizzarlo. Infine cito anche l'altra mozzarella, preparata con latte vaccino, che è il fior di latte.

Per fare chiarezza e difendersi dagli attacchi mediatici,  il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP, ha organizzato a Roma il 25 giugno alle 12 presso l'A.I.C.I.G. (che raggruppa gli organismi di tutela italiani)  l'Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche,  in Via XX Settembre 98 G, la conferenza stampa: "Chi ha paura della Mozzarella di Bufala  Campana DOP?”

Uno degli attacchi è arrivato proprio quello della trasmissione di Michele Santoro "Servizio Pubblico" in onda su La7 dal titolo "La Vera Bufala" andata in onda giovedì 20 giugno dove, attraverso filmati e interviste, è stato messo in evidenza che, presumibilmente, un gruppo di spregiudicati produttori hanno creato una vera e propria associazione a delinquere: per abbattere i costi avrebbero usato cagliata congelata, latte munto chissà dove e persino latte in polvere, invece del latte di bufala fresco...quindi un latte non tracciato, forse proveniente da allevamenti del nord Europa.

 Alla conferenza hanno preso parte i vertici del Consorzio, giornalisti, esperti del settore: 

- Domenico Raimondo, Presidente Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP,

- Antonio Lucisano Direttore Consorzio Mozzarella di Bufala Campana DOP,

- Giuseppe Liberatore Presidente A.I.C.I.G.,

- Franco Valfrè Amministratore Organismo Controllo DQA,

- Emilio Gatto Direttore Generale Prevenzione e Repressione Frodi Ministero Politiche Agricole Alimentari e Forestali, doveva essere presente ma poi non è venuto.

Il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP risponde agli attacchi con queste dichiarazioni:

“Stop ai continui attacchi mediatici alla Mozzarella di Bufala Campana DOP. Non si può strumentalmente continuare a gettare fango su un settore che dà lavoro a 15.000 addetti e rappresenta una delle eccellenze del Made in Italy agroalimentare. Siamo pronti a tutelare in tutte le sedi, anche giudiziarie, l’immagine di questo comparto, fatto di persone oneste e laboriose, e del Consorzio di Tutela, che ormai da tre anni ha completamente rinnovato il management e i suoi vertici”. Lo ha dichiarato il presidente del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP, Domenico Raimondo, incontrando i giornalisti a Roma nella sede dell’Aicig che prontamente si è schierata al fianco del Consorzio.

È stato il direttore del Consorzio di Tutela, Antonio Lucisano, a entrare nel merito delle questioni, sollevate di recente dalla trasmissione “Servizio Pubblico” di Michele Santoro.

“Siamo stanchi di sentire ripetere fatti vecchi senza alcuna possibilità di replica – ha commentato Lucisano – . Trasparenza, legalità, collaborazione piena sono oggi i cardini su cui è incentrata l’azione del Consorzio. Lo dimostrano i fatti, come ad esempio l’introduzione di un rigoroso Codice Etico, che impone restrizioni severe a quanti d’ora in avanti vorranno far parte del nostro Consorzio e che prevede l’espulsione per chi lede la nostra immagine. Ma il Consorzio può solo togliere la qualifica di socio a un produttore che si macchia di qualche accusa, spetta al Ministero delle Politiche Agricole impedire che continui a produrre con il marchio DOP, noi non abbiamo poteri”.

Il presidente Raimondo ha aggiunto: “Noi siamo fieri di tanto lavoro e del clima di totale collaborazione sull'intero territorio nazionale che abbiamo instaurato con le Istituzioni, le Autorità di Vigilanza, gli altri Consorzi di Tutela, le Associazioni di Categoria. A contribuire in maniera determinante a questo risultato sono stati  da una parte la ritrovata efficacia e professionalità con cui il Consorzio ha dimostrato di saper svolgere il proprio ruolo e, dall'altra, il lungo e produttivo percorso svolto, in collaborazione con il Ministero, per rinnovare e rendere attuale lo Statuto. Un lavoro programmatico, svolto anche nell'ottica di obiettivi importanti come quelli della tracciabilità assoluta”.

Lucisano ha sottolineato i risultati di questo nuovo corso: “Il frutto più importante dell’applicazione del nuovo Statuto è stato quello di far nascere il Comitato Paritetico fra allevatori e trasformatori, il cui paziente lavoro è divenuto in breve tempo un simbolo del nuovo modo di intendere la vita consortile, facendo lavorare insieme i diversi attori della filiera. Il Comitato Paritetico è riuscito in una vera e propria impresa: proporre e condividere all'unanimità una serie di importanti modifiche al disciplinare di produzione del nostro prodotto, che oggi attendono ancora, dopo 18 mesi, l’approvazione delle Regioni interessate e poi del Ministero delle Politiche Agricole. Si tratta di una revisione che non era più rinviabile. La mancanza di un disciplinare moderno, più stringente del precedente per quanto relativo agli aspetti della qualità e della tracciabilità di filiera, ma anche più moderno ed attuale rispetto alle nuove esigenze della distribuzione, finora non ci ha consentito di aggredire i mercati come la competizione del nostro tempo ormai richiede, né di intercettare ampie fasce di consumatori, tuttora poco consapevoli dell’esistenza di una mozzarella certificata come DOP e delle differenze fra questa e le tante altre esistenti in commercio. Inoltre, proprio nell'ottica di una rottura totale rispetto al passato, abbiamo scelto di cambiare l’ente di certificazione del nostro prodotto, scegliendo un’altra società tra quelle accreditate dal ministero delle Politiche agricole”.

E in tal senso va sottolineata la presenza del Professor Franco Valfrè, Amministratore del DQA, l’organismo di controllo che segue il Consorzio della Mozzarella di Bufala campana DOP.

“Rispetto alle tante inesattezze riportate in alcuni servizi – ha concluso Lucisano – va anche ricordato che nuove regole sono state introdotte anche nelle modalità di voto per gli organismi consortili, rendendo più democratica anche la partecipazione alla vita associativa. Ecco perché di fronte agli attacchi che stiamo subendo reagiamo con la forza dell’onestà e la passione che caratterizza il lavoro di tutti i nostri soci”.

A seguire degustazione di Mozzarella di Bufala Campana DOP, Prosciutto di Parma DOP, olio extravergine d'oliva Chianti Classico DOP, oliva La Bella della Daunia DOP, pane di Altamura DOP, Franciacorta DOCG, Chianti Classico DOCG.

Si ricordano i numeri relativi al comparto della mozzarella DOP: 170 caseifici, 1500 allevatori con una forza lavoro - tra comparto diretto e indotto - di 15.000 addetti e un giro di affari di circa 500 milioni di euro. «Viviamo e operiamo in un territorio in guerra civile, il nostro impegno ora è quello di ricostruire e tutelare un’eccellenza universalmente riconosciuta. E proprio per questo riteniamo necessario un atto di responsabilità da parte di tutte le forze in campo – conclude il presidente provinciale di Confartigianato Imprese Caserta – per evitare di sparare nel mucchio e penalizzare un’intera categoria per colpa di pochissimi produttori».

Qualche notizia sulla mozzarella di bufala:

La Mozzarella di Bufala Campana DOP è un formaggio fresco a pasta filata prodotta esclusivamente con latte di bufala proveniente dalla zona di origine e realizzata con un processo tecnologico rispondente al disciplinare di produzione. Con l’iscrizione nell'albo comunitario dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta nel 1996 (DOP), vengono riconosciute le caratteristiche organolettiche e merceologiche del formaggio tipico mozzarella di bufala campana, derivate dalle condizioni ambientali e dai metodi tradizionali di lavorazione esistenti nella specifica area di produzione delimitata.

Il latte di bufala, ha una composizione diversa da quello di vacca e pecora perchè è più ricco di proteine, grassi e soprattutto calcio totale; queste caratteristiche permettono di ottenere delle rese di caseificazione pari al doppio di quelle che in genere si ottengono con il latte di mucca. Un’altra caratteristica singolare è l’assenza di carotenoidi nella sua composizione, questo fa sì che la mozzarella di bufala campana DOP ha il tipico colore bianco porcellanato. Il latte prodotto nelle aziende agricole viene trasportato in tempi brevissimi negli stabilimenti di produzione dove viene sottoposto a tutti i controlli igienico-sanitari e a quelli ulteriori del Disciplinare prima di dare inizio alla vera e propria lavorazione.

Preparazione della mozzarella di bufala campana DOP:

Prima della coagulazione si porta il latte ad una temperatura tra i 33 e 39°C e si aggiunge il siero innesto naturale proveniente dalla lavorazione del giorno precedente, questo rende il latteattivo e pronto per la immediata coagulazione che viene effettuata in caldaie o polivalenti in acciaio, mediante esclusivo utilizzo di caglio naturale di vitello.

Dopo alcuni minuti che il latte è rappreso grazie all'intervento del caglio, si procede alla rottura dei grumi caseosi fino a ridurli ad una grandezza di poco più di una noce, in questo modo si ottiene la separazione tra la fase solida e la fase liquida del latte (sineresi). La fase liquida, allontanata mediante prelievo, è detta “siero dolce” ed è la materia prima dalla quale si ricaverà la Ricotta di Bufala Campana, mentre la fase solida è la cagliata che viene lasciata acidificare sotto siero fino a quando sarà pronta per la filatura dal casaro, mediante l’operazione di filatura che esegue personalmente.

Solo le mani esperte di una mastro casaro possono fare la filatura: si inizia la procedura aggiungendo acqua bollente a circa mezzo chilogrammo di cagliata sminuzzata e si amalgama fino a farla fondere, viene tesa con le mani ed un bastoncino di legno: se si allunga uniformemente senza spezzarsi è pronta per la fase successiva di filatura, quindi avviene lo spurgo di tutto il siero residuo, poi viene tagliata a listarelle e messa in particolari contenitori in legno chiamati “mastelli”, dove viene aggiunta acqua bollente. Il contatto tra acqua bollente e cagliata provoca la fusione della massa che viene di continuo sollevata e tirata fino ad ottenere un unico corpo omogeneo.

Nella maggior parte dei caseifici gran una parte della fase di formatura è effettuata dal casaro e dai suoi collaboratori manualmente, la restante parte viene fatta con l’aiuto di macchine dette formatrici che producono pezzature a peso predeterminato. La Mozzarella di Bufala Campana prodotta viene lasciata in vasche contenenti acqua fredda per garantire un primo rassodamento, che si completa in altre vasche contenenti anche soluzione saline che conferiscono al prodotto il giusto grado di sapidità. Oltre alla forma tondeggiante che parte dai 20 grammi (perlina, ciliegina, bocconcino), il disciplinare di produzione prevede diverse altre tipologie, quali, nodini e trecce fino a tre chilogrammi.

Per gustare appieno tutte le sue caratteristiche, andrebbe consumarla il giorno stesso dell’acquisto. Se non consumata subito, conviene conservarla in un ambiente fresco, sempre immersa nel suo liquido di governo. Se viene messa in frigorifero, per degustarla bisogna toglierla con un certo anticipo, per servirla a temperatura ambiente e gustarne tutto il sapore.

La Mozzarella di Bufala Campana è un formaggio facilmente digeribile, con un ridotto contenuto di lattosio e di colesterolo, è un' ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico, a cui si accompagna un moderato apporto di grassi. Inoltre, il formaggio fornisce elevate quantità di Calcio e Fosforo, di vitamine idrosolubili quali la B1, B2, B6 e Niacina; è infine, una buona fonte anche di vitamina E e Zinco, sostanze che contribuiscono a contrastare l'azione negativa dei radicali liberi. L'apporto decisamente basso di sodio, la rende preferibile alle mozzarelle di vacca e a altri tipi di formaggio notoriamente ricchi di questo minerale, in tutte le situazioni patologiche che implicano la restrizione di questo minerale (ipertensione).

Per tutti quelli che sono attenti alla dieta possiamo tranquillizzarli affermando che con circa 250 Kcal per ogni 100g di prodotto mangiato, la Mozzarella di Bufala Campana è molto più dietetica di molti altri derivati lattiero caseari.  (informazioni adattate dal web)