lingue di pizza con asiago e cima di rapa maceratese

 

Se pensate che le cime di rapa siano un’esclusiva pugliese, preparatevi a cambiare idea. Oggi facciamo un viaggio tra le colline del maceratese per scoprire un ecotipo che è un vero e proprio monumento alla biodiversità marchigiana: la Cima di Rapa Maceratese.

Non è solo un contorno, è una dichiarazione d’amore per i sapori decisi e per quell’agricoltura "di una volta" che non ha bisogno di troppi fronzoli per brillare. 

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🧐 Identikit di un’eccellenza locale

La cima di rapa maceratese (Brassica rapa) è un prodotto iscritto nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Marche. Ma cosa la rende diversa dalle sue "cugine" del Sud?

• Il Portamento: Ha un fusto più corto e compatto.

• Le Foglie: Sono ampie, tenere e di un verde intenso, con un’infiorescenza (il "friariello" o broccoletto) che si sviluppa armoniosamente.

• Il Ciclo: È una pianta che ama il freddo. La sua stagione va da novembre a marzo, proprio quando la terra maceratese regala i sapori più concentrati.

• Il Gusto: Qui sta il segreto. Rispetto a quella pugliese, la maceratese tende ad avere un equilibrio perfetto tra il dolce della foglia e quell'amarognolo tipico, ma mai invadente.

Perché sceglierla?

Scegliere la cima di rapa maceratese significa sostenere gli agricoltori locali che custodiscono sementi antiche. È un ortaggio povero di calorie ma ricchissimo di ferro, calcio e vitamine. È la prova che mangiar bene e mangiar sano possono (e devono) coincidere.

Se la trovate al mercato coperto di Macerata o in qualche bottega di paese, non fatevela scappare: è un pezzetto di storia rurale che sta bene nel piatto.

Praga: la città delle cento torri

 

Praga è una di quelle città che sembrano uscite da un libro di fiabe gotiche, ma se scavi un po' sotto la superficie, trovi storie assurde, record mondiali e un pizzico di follia architettonica.

Ecco alcune delle curiosità più affascinanti sulla "città delle cento torri".

polpettone di cime di rapa e pollo

 La cima di rapa Maceratese è una varietà pregiata, nota per il sapore più delicato e aromatico rispetto ad altre tipologie, con foglie lunghe, verdi e molto dentellate. È una varietà a ciclo medio-tardivo (70-110 giorni), ideale per la raccolta autunno-invernale, con ottima capacità di ricaccio dopo il taglio. Quest'anno l'ho coltivata nell'orto del mio giardino, sotto trovate la foto.  Se pensate che le cime di rapa siano un’esclusiva delle orecchiette pugliesi, preparatevi a cambiare idea. Nel cuore delle Marche, e in particolare nel maceratese, la cima di rapa è una questione seria. Non è solo un contorno: è un rito invernale, un profumo che invade le cucine quando fuori la nebbia sale dalle valli e un ingrediente capace di nobilitare anche il pasto più semplice.

Nelle campagne intorno a Macerata, la cima di rapa (spesso chiamata semplicemente "la cima") trova un terreno ideale. La variante locale si distingue per un equilibrio perfetto tra quella punta di amaro tipica della pianta e una dolcezza di fondo che emerge dopo la prima gelata. Sì, perché i vecchi saggi delle nostre colline lo dicono sempre: "La cima è bbona dopo che ci ha fatto la brinata".

Dimenticate le cotture a vapore tristi e sbiadite. La cima di rapa maceratese esige carattere. Ecco come si prepara nella versione più autentica:

1. La Pulizia: Si scelgono le foglie più tenere e le infiorescenze (i "fiori"), eliminando le parti coriacee.

2. La Sbollentata: Un tuffo rapido in acqua bollente salata. Ma attenzione: deve restare tenace, non deve sfaldarsi.

3. Il Salto in Padella: Qui avviene la magia. Olio extravergine d'oliva delle nostre colline, uno spicchio d'aglio "vestito" e l'immancabile peperoncino. C'è chi aggiunge una puntina di sarda salata per dare sapidità, ma la vera versione maceratese punta tutto sulla qualità del vegetale.

A Macerata, la cima di rapa non viaggia quasi mai da sola. È la compagna di squadra ideale per:

• La Crescia Fogliata: In alcune zone del maceratese, la cima entra di diritto nel ripieno delle torte salate tradizionali.

• Salsiccia e Ciauscolo: Il connubio con il maiale è sacro. Una fetta di pane sciapo (tipico marchigiano), una salsiccia grigliata e una generosa forchettata di cime ripassate: ecco la felicità.

• Polenta: Versata sulla spianatoia di legno, la polenta con il sugo di cime e costine è il comfort food definitivo per le domeniche di gennaio.

Il tocco dello chef (o della nonna): Non buttate l'acqua di cottura! Usatela per cuocerci un pugno di "foglietti" o di pasta corta. Il sapore minerale che rilascia è un toccasana naturale.