i 3 segreti dei salumi

(foto del sito donnaclick)
Le carni conservate, ovvero i salumi, che indubbiamente fanno parte del patrimonio enogastronomico italiano, eccellenze che tutto il mondo ci invidia. Ogni salume è un prodotto a sé con qualità organolettiche ben diverse e soprattutto con profumi e sapori diversi. La scelta è ampia, oltre alla territorialità ovvero la regione di provenienza, è la selezione della materia prima, i salumi derivano dal maiale, ma ve ne sono di squisiti anche provenienti da altri animali quali bovino, pecora, capra, oca, bufala, selvaggina, tacchino e cavallo; vi sono salumi senza additivi o conservanti, biologici, di filiera ed anche quelli con maggior rapporto qualità/prezzo. In Italia abbiamo tipologie di salumi che grazie alle loro qualità sono in grado di farci emozionare, dobbiamo ricordare che ci sono prodotti che hanno ricevuto importanti certificazioni DOP ed IGP, marchi di qualità rilasciati dall'Unione Europea, grazie alle loro caratteristiche richiamate nel disciplinare di produzione, dal quale si evince l'origine storica di provenienza di un determinato prodotto che viene dichiarato nella denominazione. Per i prodotti a marchio DOP il salume ha caratteristiche qualitative esclusivamente del territorio dove viene prodotto (per esempio clima, tecniche di produzione, artigianalità, ecc.) proprio questi elementi fanno si che  l'alimento sia esclusivo di quella specifica zona geografica, dando così ad ogni prodotto caratteristiche uniche; per i prodotti a marchio IGP invece è quando un prodotto ottiene una delle qualità riconducibili ad un determinato territorio geografico. Grande importanza hanno indubbiamente le innumerevoli qualità di salumi provenienti da tutte le regione d'Italia quando arrivano nella nostra tavola: dalla scelta del salume a quella del tagliere, indispensabile scegliere il modo adeguato per affettarli fino ad arrivare alla disposizione  di presentazione nel tagliere, vediamo punto per punto.


La scelta del salume e del tagliere: non bisogna essere per forza esperti degustatori certificati da scuole specializzate per capire che un buon salume si riconosce essenzialmente da 3 fattori: colore, profumo e consistenza. Nello specifico parliamo della mortadella con il suo aspetto lucido, il suo profumo intenso e l'inconfondibile gusto pieno ma equilibrato; il prosciutto cotto con il suo bel colore rosa, per riuscire a capire se è un prodotto di qualità, al taglio la fetta non deve sfaldarsi ed è necessario che sia equilibrato nel gusto ovvero il dolce ed il sapido non devono avere nessuna prevalenza l'uno sull'altro; il salame, qui la scelta è veramente ampia, deve avere parti magre di un bel colore luminoso e parti grasse di colore bianco (per il grasso non sono concessi altri tipi di colori perchè sarebbe il chiaro segnale di ossidazione dell'alimento a causa della eccessiva esposizione all'ossigeno, l'insaccato subisce una modificazione chimica, perde così non solo di qualità organolettiche ma addirittura irrancidisce); il prosciutto crudo che deve emanare un profumo intenso o dolce, il sapore può essere sapido o dolce tutto dipende dal grado di stagionatura ed il grasso deve essere evidente; la scelta nel tagliere indubbiamente parte dal proprio gusto personale senza però dimenticare anche il gusto dei salumi, infatti una qualsiasi degustazione parte sempre dal prodotto dal gusto meno intenso fino ad arrivare a quello del gusto più intenso, questo anche per non aggredire il palato e dare un senso di intensità di sapore a quello che si sta mangiando. 
(foto del sito donnaclick)

Come si affettano i salumi: affettare i salumi è un'arte? Può darsi visto che proprio dal taglio, dall'utilizzo o meno di una affettatrice a gravità professionale e dalla cura e precisione che si impiega nel farlo dipende l'esaltazione o meno del sapore, dall'integrità delle proprietà organolettiche e dal risultato estetico, da non sottovalutare poi perchè influirà nella presentazione finale del piatto. La regola fondamentale comunque rimane una sola: la fette deve essere tagliata finissima, in modo che il salume si sciolga in bocca, mentre per la mortadella e il prosciutto crudo sono concessi i cubetti, tutto questo per esaltare gusto e consistenza.

La disposizione sul tagliere: un tagliere di salumi che si rispetti non viene mai servito con solo salumi al suo interno ma anche con altri alimenti che lo possano arricchire e dare sicuramente un gusto in abbinamento in più, come aggiungendo sottaceti o formaggi accompagnati da marmellate scelte accuratamente in base al migliore abbinamento. I sottaceti devono essere scolati ed asciugati e le marmellate poste in apposite coppette. Il pane è meglio servirlo a parte, al lato in apposito contenitore, i salumi nel piatto vanno aggiunti all'ultimo, meglio se adagiati su un letto di insalata, infine può essere aggiunta anche della frutta tagliata a tocchetti che dona al piatto freschezza e colore. 
(Articolo realizzato in collaborazione con Freccia Inox, azienda specializzata nella vendita online di forniture tecniche per cucine professionali.)

8 commenti:

  1. Bellissimo il tuo post l'ho letto tutto con molto interesse ... È' vero e' proprio un'arte !!!Buona Giornata !!

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  2. Bellissimo post, buona giornata!!
    Carmen

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  3. Utile sapere queste informazioni preziose :) La nostra salute ne guadagna :)

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  4. sono un'estimatrice dei salumi, ottimo post, molto esauriente !

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  5. Caspita un post proprio molto interessante e una foto splendida!

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  6. io vivrei di salumi...fa sempre piacere leggere di loro!

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  7. Li amo moltissimo anch'io! Un bacio

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