La pizza al padellino, o al tegamino, è una preparazione tipica di Torino, caratterizzata da una doppia lievitazione dell'impasto, il cornicione in questa pizza non c'è, si mette la farcitura su tutta la pizza, sul fondo del padellino si mette olio extravergine di oliva così diventa croccante sotto, sopra invece rimane morbida, si cuoce in forno in un piccolo pentolino di alluminio o ferro. Ormai è un prodotto che si è diffuso anche qui a Roma dove in centro c'è una pizzeria che sforna solo pizze al padellino. L'ho preparata a casa con 2 farcitura, la classica margherita e una crema di di cicoria IANNOTTA (che trovate facilmente facendo una ricerca online, oppure potete prepararla a casa) e siccome era troppo amara ho aggiunto squacquerone così in bocca si è riequilibrato tutto. Ancora non ho preparato dolci natalizia ma questa settimana li prepararerò e li pubblicherò qui nel blog.
Ingredienti per 2 tegamini 1 da 23 e l'altro da 20 cm: (ricetta adattata da IL NINJA DELLA PIZZA)
270 grammi farina media forza 00 pizzeria Caputo
170 grammi acqua (idratazione intorno al 63%)
1 grammo lievito fresco
7,5 grammi sale
8 grammi olio extra vergine di oliva
PREPARAZIONE: Sciogliere lievito nell'acqua e aggiungere alla farina, mescolare anche con il frullino o nell'impastatrice oppure, se preferite, a mano, aggiungere quasi tutta l'acqua mescolare con il frullino oppure in planetaria o a mano, quando l'acqua è assorbita aggiungere un pò di acqua, prima che si asciuga aggiungere il sale e tutta l'acqua, alzare la velocità, l'impasto ha preso corda e si stacca bene dalle pareti, infine aggiungere l'olio evo, a bassa velocità far assorbire l'olio, poi 30 secondi alla massima velocità e l'impasto è pronto. Far riposare per 10 minuti coperto da canovaccio.
Chiudere a formare una palla, far riposare a temperatura ambiente per 1 ora a 22° circa. Mettere in frigo per 15 ore a 7/8 gradi, maturazione tranquilla. Togliere dal frigo dopo 15 ore, per il padellino da 20 cm 220 grammi di impasto, l'altro 22/23 cm mettere 240. Ungere bene i tegamini, sotto si avrà l'effetto fritto e croccante, formare i panetti arrotolando e dando la forma rotonda, mettere nei tegamini, dopo 40 minuti circa ma anche 1 ora, stendere fino ai bordi delle 2 teglie. Condire con pomodoro abbondante, spargere su tutta la pizza, non ci deve essere bordo bianco senza pomodoro, lasciar lievitare a temperatura ambiente per 6/8 ore, quando saranno cresciute un bel pò, mettere in frigo se non si cuociono subito, se si cuociono subito cuocere in forno per la margherita aggiungere sopra passata di pomodoro condita con sale, un giro d'olio, in forno a 250° per 12/15 minuti, in uscita aggiungere mozzarella tagliata a fettine, rimettere in forno modalità grill solo il tempo per far sciogliere la mozzarella, la seconda l'ho cotta in bianco e in uscita ho aggiunto la crema di cicoria di campo del vasetto nella foto qui sopra ma visto era molto amara, sopra ho messo anche dello squacquerone, formaggio fresco e cremoso tipico dell'Emilia Romagna.
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