focaccia di Voltri

Da settembre ho ripreso a panificare, almeno so quello che mangio visto che lo produco io, anche perchè mi è stato detto che a volte nel pane comperato al supermercato ci mettono schifezze (per esempio la melassa di zucchero per fare la crosta molto marrone) dopo aver comperato il pane del supermercato per circa 1 anno, adesso panifico io a casa di nuovo, preparo anche pizze (la mia passione, soprattutto mangiarle!!). Prendo sempre spunto da panificatori e spesso seguo e preparo le ricette di Fulvio Marino, anche questa di oggi è sua, una focaccia genovese, altra che avevo preparato proprio durante il lockdown è proprio la focaccia genovese, trovate la ricetta qui.

Ingredienti (ricetta adattata da qui):
Per la Biga:
500 grammi di farina 00
5 grammi di  lievito di birra
250 ml acqua,

Per l'impasto:
175 grammi di farina tipo 2
175 grammi di farina 0
400 ml acqua
2 grammi di lievito di birra
4 grammi di malto,
12 grammi di sale,
farina di mais

PREPARAZIONE: Preparare la Biga: con un cucchiaio, mescoliamo grossolanamente la farina con il lievito sbriciolato e l’acqua. Copriamo e lasciamo maturare per 18 ore a 18° circa.
Passiamo all’impasto: in una ciotola, o in planetaria, mettiamo le farine rimaste, la biga, il malto e gran parte dell’acqua e lavoriamo con un cucchiaio. Ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta e lavoriamo fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Copriamo e lasciamo lievitare per 40 minuti.
Dividiamo l’impasto in filoncini da 200 g, che posizioniamo su tre teglie. Copriamo e lasciamo lievitare per 2-3 ore.
Ungiamo ciascuna teglia con abbondante olio, rotoliamo il filoncino nell’olio, quindi lo passiamo subito nella farina di mais e lo allarghiamo con le mani, fino ad ottenere uno spessore di mezzo cm.
Preriscaldiamo il forno a 250° con dentro una pietra refrattaria o una teglia. Posizioniamo la focaccia direttamente sulla teglia o pietra rovente e facciamo cuocere per per 20 minuti: una metà parte bassa del forno, l’altra nella parte alta.


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