schiacciata toscana

Un altro fine settimana è appena passato a panificare, nel mio caso, ed un altra settimana inizia oggi con le ricette da scrivere e pubblicare. Oggi vi lascio la ricetta della schiacciata toscana, ricetta originale dei panificatori del Forno Becagli di Firenze, che trovate al Borgo Ognissanti n.92/r, proprio nel centro storico della meravigliosa Firenze, tra l'altro ci sono stata molti anni fa, è una delle città d'Italia che adoro! E' uno dei forni che va per la maggiore a Firenze, esiste da oltre 35 anni e oltre alla schiacciata fiorentina produce pane, dolci tradizionali toscani, e dolci tipici delle festività. Unica nota che devo fare a questa ricetta, che è perfetta, è che io non avevo una teglia grande come quella che hanno loro al Forno Becagli da 70X40 cm  per questo motivo la mia schiacciata è venuta più cicciotta, probabilmente doveva venire un pochino più bassa e più scrocchiarella, ma il profumo in primis, ed il sapore poi sono davvero eccezionali!! Ci vuole un pò di tempo per prepararla ma secondo me ne vale la pena. Ho diminuito le dosi della ricetta originale : 4, la mia teglia misura 40x35cm.

Per la biga ingredienti l'ho preparata alle ore 10:30 di sabato (ricetta adattata da qui):
100 grammi farina 350w
47,50 grammi acqua
1 grammo di lievito birra

Preparare la biga 24 ore prima di fare l'impasto, impastare gli ingredienti per 5 minuti, far riposare per 24 ore a 18 gradi.

Primo impasto ingredienti:
500 grammi di farina 0 W260
250 grammi di acqua

Mezz'ora prima che sono passate le 24 ore di riposo della biga preparare il primo impasto. Mescolare acqua e farina, far riposare per 30 minuti, io l'ho lasciato direttamente nella ciotola della planetaria per mezz'ora.

Secondo impasto ingredienti:
tutta la Biga
tutto il primo impasto
125 grammi acqua
10 grammi di lievito birra (IO NE HO MESSI 8 GRAMMI)
10 grammi malto in polvere (loro lo hanno messo liquido ma io ce l'ho in polvere)
12  grammi sale
olio extravergine di oliva quanto basta

Preparazione dell'ultimo impasto: mettere in planetaria la biga, il malto, l'acqua dove ho sciolto il lievito di birra, impastare alla massima velocità per 15 minuti, poi aggiungere acqua per reidratare l'impasto, infine aggiungere il sale, l'ho aggiunto in 3 volte per farlo assorbire dall'impasto, dopo 15 minuti l'impasto è pronto.
Fare le pezzature, far riposare per 1 ora e mezzo a 25 gradi coperti da canovaccio. In questo caso io non ho fatto la pezzatura, ho lasciato il pezzo così.
Ungere di olio extravergine di oliva la teglia, stendere l'impasto in una teglia schiacciando dall'alto verso il basso senza mattarello, a mano con i polpastrelli. Spennellare con olio evo e far riposare per 1 ora.
Bucare la schiacciata facendo leva con le dita, dopo 15 minuti aggiungere sale fino e informare a 240° per 20 minuti (io 220° per il mio forno è la massima temperatura).
Si mangia così oppure farcita. Una volta uscita dal forno spennellarla con olio extravergine di oliva perchè l'impasto non contiene grassi (strutto o altro).
Si possono fare anche delle schiacciate secche di 300 grammi, spennellate con olio evo e sale, bucare, infornare sempre alla massima temperatura 220° per 7 minuti.

2 commenti:

  1. E' favolosa anche un po' più cicciotta, non credo che si è ritirato nessuno indietro perché non era più bassa e scrocchiarela, gnam, gnam.

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