mafalde siciliane

Inizia una settimana, noi nel Lazio siamo tornati in zona gialla ma per me poco cambia visto che incombe sempre il Covid e soprattutto tutte le sue varianti...Il vaccino, se tutto va bene, a me toccherà non prima di ottobre/novembre forse...quindi nessuna certezza di non prenderlo quest'anno, per il momento non l'ho mai preso questo forse perchè sto sempre a casa (e in smart working da 11 mesi). Andiamo avanti e vediamo! Oggi la ricetta di un pane, anzi dei panini siciliani, le mafalde.

Ingredienti per la biga (ricetta adattata da qui):
150 grammi di farina di semola di grano duro rimacinata
   3 grammi di lievito di birra fresco
80 grammi d’acqua

Ingredienti per l’impasto:
tutta la biga
250 grammi di farina di semola grano duro rimacinata
150 grammi di acqua
6 grammi di sale
semi di sesamo quantità a piacere

Preparazione: la sera prima impastare la biga, 150 grammi di farina di grano duro con 80 grammi di acqua dove avrete sciolto il lievito di birra. Mettere l'impasto in un contenitore coperto da pellicola trasparente (deve lievitare un minimo di 3 ore ad una temperatura di 30°, io per mia comodità la preparo la sera prima per utilizzarla la mattina dopo, ma se preferite preparatela 3 ore prima di impastare).
Dopo la lievitazione mettere nell'impastatrice 400 gr di farina semola grano duro rimacinata, aggiungere la biga, lavorare l'impasto versando l'acqua poco alla volta, quando l'impasto si è incordato e si aggrappa al gancio,
aggiungere il sale, ci vorranno circa 15 minuti di lavorazione.
Mettere l'impasto sulla spianatoia, dare una piega di rinforzo, fare la pirlatura (cioè date una forma rotonda con le mani) metterlo nuovamente in un recipiente coperto da pellicola trasparente e lasciar lievitare per almeno 3/4 ore.
Dopo la seconda lievitazione mettere l'impasto sulla spianatoia, formare un filone, dividerlo in 6 parti da circa 80/90 grammi ciascuna, a questo punto formare un cordone lungo circa 60 cm e ripiegarlo a serpente per dare la classica forma delle mafalde. Quando le mafalde sono tutte pronte spennellare con acqua e aggiungere i semi di sesamo sopra ogni mafalda.
Mettere le mafalde direttamente nella teglia di lievitazione coperta da carta forno, far lievitare nuovamente
per 3 ore circa, copritele per non farle seccare con pellicola o canovaccio.
Infornare a 200° per 10 minuti mettendo un pentolino di acqua bollente sul fondo del forno per favorire ulteriormente la lievitazione in cottura, abbassare a 180° per altri 10 minuti.