krapfen

E' quasi 1 anno, da quando sono in smart working che le ricette del Maestro Antonio Chiera mi aiutano in cucina e mi fanno compagnia. Essì è proprio così, l'ho conosciuto virtualmente a marzo 2020, durante il lock down e da allora lo seguo sempre nel suo grandissimo gruppo di facebook, rielaborando a casa le sue ricette, ne ho fatte diverse e sono  venute sempre tutto benissimo. Grazie ai suoi video ho imparato a realizzare un impasto ad altra idratazione e a trattarlo in tutte le sue fasi successive fino alla cottura. Anche questa ricetta di oggi, i krapfen, è una sua ricetta che troverete nel suo gruppo di facebook, io l'ho replicata domenica scorsa con risultati eccellenti!

Ingredienti (ricetta del Maestro Antonio Chiera):
500 grammi di farina W320/350 ovvero 13/14 proteine
75 grammi di zucchero semolato
5 grammi di malto
2,5 grammi di backing (io non l'ho messo)
20 grammi di lievito di borra
75 grammi di uova
225 grammi di latte
75 grammi di burro
10 grammi di sale
  2,5 grammi di aromi (io arancia in polvere)

Preparazione: Inserire nella ciotola della planetaria tutti gli ingredienti tranne il burro, azionare la planetaria per far lavorare gli ingredienti, quando l'impasto ha preso corda aggiungere il burro, poco alla volta, in modo che venga tutto assorbito e diventi un impasto liscio ed incordato. Mettere l'impasto su un piano di lavoro infarinato e far riposare 20 minuti, quindi con le mani realizzate un panetto ben stretto, riporre in un contenitore con coperchio e lasciare in frigorifero a 5-6° per almeno 12/14 ore.
Estrarre dal frigorifero l'impasto, farlo acclimatare, pezzare formando palline da 70/80 grammi. Poggiare le palline su carta forno leggermente infarinata e far lievitare fino al raddoppio, friggere le palline in olio di semi a 150° per 2/3 minuti per lato.
Io metà le ho fritte e l'altra metà le ho cotte in forno, in entrambi i casi sono venuti benissimo. Per la crema pasticcera la ricetta la trovate qui ho fatto metà di questa dose.