pan brioche metodo Tang Zhong

Sono una viaggiatrice incallita e da amante dell'Asia (ho visitato 8 paesi diversi in Asia) mi affascina provare ricette internazionali, vado alla ricerca e poi le riproduco proprio come è successo con questo pan brioche del quale sono rimasta entusiasta! La sofficità è tantissima, sembra quasi di non averlo mangiato!! Questo panbrioche è adatto sia per la colazione sia ad essere degustato insieme a salumi e formaggi proprio perchè la dolcezza appena si sente, a me è piaciuto tantissimo!

Ingredienti per il primo impasto "Tang Zhong" (ricetta adattata da qui): 

30 g farina 00
180 ml acqua

Ingredienti per il pan brioche:
250 g farina 00
200 g farina manitoba
200 ml latte
 40 g burro morbido
 40 g zucchero
3,5 g lievito di birra secco
 1 cucchiaino di sale
+ il primo impasto
 Tuorlo e latte in egual peso per spennellare (io ho utilizzato solo latte)

Preparazione: Preparate il "Tang Zhong", ovvero il primo impasto, che è la caratteristica di questa ricetta, in una padella mettete la farina e l'acqua, mescolate con un cucchiaio fino ad eliminare ogni grumo. Accendete il fuoco e cuocete il composto a fiamma bassissima per circa 5 - 8 minuti, mescolando di continuo; deve diventare quasi una besciamella ma più densa. Mettete questo composto in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e fate riposare in frigo per 6 ore. Dopo il riposo il composto diventerà una sorta di gelatina questo è il Tang Zhong!
Ora preparate il secondo impasto con l'utilizzo dell'impastatrice, mettete nella ciotola dell'impastatrice la farina 00, la farina manitoba, lo zucchero, il lievito di birra e il primo impasto (il Tang Zhong), quindi cominciate a lavorate con il gancio aggiungendo poco per volta tutto il latte previsto nella ricetta. Questa prima fase della lavorazione dell'impasto deve durare almeno 10 - 15 minuti. Per fare questo pan brioche consiglio di usare l'impastatrice, ma volendo si potrebbe fare anche a mano... vi avviso però che in questo caso occorrerà tanto olio di gomito! Mettete nella ciotola dell'impastatrice la farina 00, la farina manitoba, lo zucchero, il lievito di birra (io l'ho sciolto in pochissimo latte tolto da quello previsto per la ricetta) e il primo impasto Tang Zhong, lavorate con il gancio aggiungendo poco per volta tutto il latte previsto nella ricetta. Questa prima fase deve durare almeno 10 - 15 minuti, l'impasto deve essere ben incordato.
Quando l'impasto sarà bene incordato aggiungete il sale e proseguite la lavorazione fino a farlo assorbire completamente. Inserite adesso poco per volta il burro morbido, solo quando un pezzo di burro sarà ben assorbito dall'impasto aggiungerne un altro e così via fino alla fine del burro. Quanto l'impasto è tutto ben incordato toglietelo dall'impastatrice e mettetelo in una ciotola, coprite con della pellicola trasparente e lasciate lievitare l'impasto per 2 ore o comunque fino al raddoppio del suo volume.
Dopo la lievitazione dividetelo in 3 panetti uguali, lavorate ciascun panetto sulla spianatoia formando un rettangolo, quindi arrotolate l'impasto su se stesso formando una pallina molto "liscia". Mettete le tre palline di impasto nello stampo da cottura; io ho usato un classico stampo da plumcake, rivestito da carta forno, ma chi lo possiede può usare uno stampo per pane in cassetta. Coprite con la pellicola e fate lievitare per un'altra ora o comunque il tempo necessario per far raggiungere all'impasto il bordo dello stampo.
Conclusa la seconda lievitazione, spennellate il pan brioche con tuorlo e latte mischiati in egual peso. Cuocete il pan brioche in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti, coprendolo con della carta forno nel caso dovesse scurire eccessivamente. Quando è cotto estraetelo dallo stampo e fatelo raffreddare. Se volete mantenere molto morbida anche la "crosta" del pane, vi consiglio di coprirlo con un tovagliolo inumidito con dell'acqua durante il raffreddamento. Questo pan brioche si conserva per 3 giorni ben chiuso in un sacchetto per alimenti, oppure chi preferisce può anche congelarlo.