ciabatte con biga


Da marzo sono in smart working unica nota positiva ho ritrovato il mio tempo: non perdo più 3 ore al giorno sui mezzi pubblici che dedico invece a camminare o a cucinare di tutto, mi sono appassionata ai lievitati dolci e salati e non manca una settimana che non preparo pane, panini, pizza, focaccia. Oggi le ciabatte del Maestro Piergiorgio Giorilli, la ricetta l'ho scopiazzata dal blog di Martina Trattoria da Martina.
Ingredienti per circa 8/9 ciabattine, per la biga:
500g di farina 00 di forza w400
225g di acqua (45% sul peso della farina)
5g di lievito di birra fresco

Temperatura finale della biga: 20°/21°
Temperatura di levitazione della biga: 18° (d'estate è un pò difficile ma non impossibile)

Ingredienti per l'impasto:
biga
150g di acqua
1,5g di lievito di birra fresco
10g di sale
5g di malto di grano o d’orzo

Temperatura finale dell’impasto: 27°/28°

Preparazione: preparare la biga sciogliendo il lievito nell'acqua, aggiungere alla farina e impastare per pochi minuti a mano o con la planetaria, non deve diventare un impasto liscio ma disomogeneo perchè non si deve sviluppare il glutine. Mettere la biga in un contenitore oliato, chiudere con pellicola e tenere a 18° a maturare per 20 al massimo 24 ore.
Trascorso il tempo spezzettatela nella planetaria insieme alla farina, sciogliete il lievito nell'acqua e aggiungete poco alla volta nella planetaria, inserire altra acqua solo quando la precedente è assorbita. Portare a incordatura a metà impasto inserire il malto e per ultimo il sale. Quando l'impasto si staccherà dalle pareti dell'impastatrice e sarà ben incordato , deve diventare un impasto lucido, liscio ed elastico, metterlo in un recipiente oliato, coperto con pellicola e far lievitare fino al raddoppio. Una volta raddoppiato metterlo sulla spianatoia infarinata fate le pezzature delle ciabatte secondo questo video qui.
Una volta tagliati i pezzi, disponeteli con la parte dove avete effettuato il taglio verso l’alto. Con la punta delle dita schiacciate delicatamente le ciabattine in modo da distribuire i gas della lievitazione.
Coprite le ciabatte con uno strofinaccio e lasciatele lievitare per 35/40 minuti. Mentre le ciabatte lievitano portate il forno a 250° con la funzione calore solo da sotto e ventilato ponendo, se ce l’avete, la refrattaria sul fondo in modo che si scaldi bene, spruzzare le pareti del forno con dell'acqua e cuocere per 15 minuti. 

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