focaccia barese

Siamo quasi a Ferragosto, il tempo passa troppo veloce, questa settimana mi sto riposando dal lavoro e non sto cucinando molto sinceramente, per lo più esco fuori a mangiare, non sono partita per nessun viaggio, non mi fido a causa del virus, ma mi concedo pranzetti di pesce in riva al mare visto che vicino al mare io ci abito. Oggi vi lascio la ricetta della focaccia barese, è la prima volta che la preparo, mi è piaciuta molto come è venuta, alta, soffice e golosissima con i pomodorini ciliegino del mio orto e le olive, non vedo l'ora di rifarla! La ricetta non è la mia ma del panettiere Giovanni Di Serio, Presidente del Consorzio della Focaccia Barese, l'ho trovata in questo sito pubblicata e preparata da Sandro Romano – Gastronomo, Giornalista, Ambasciatore della focaccia barese nel Mondo, che ho conosciuto alcuni anni fa durante un tour a Lecce e a Novoli per la Focara.

Ingredienti (ricetta adattata da qui):
300 gr. farina di grano tenero tipo "0" per impasto IO HO FATTO MEZZA DOSE per una tiella di cm 28
200 gr. semola rimacinata di grano duro per impasto
100 gr. patate per impasto
200 gr. lievito madre per impasto HO SOSTITUITO CON 6 grammi di lievito di birra fresco + 100 grammi di farina + 100 grammi di acqua
10 gr. sale per impasto
50 ml. olio extra vergine di oliva per impasto
300/350 ml. acqua per impasto
400 gr. pomodori ciliegino 
20 olive baresane in salamoia (IO olive nere comuni)
origano q.b per condire
olio extra vergine di oliva q.b 
sale q.b per condire

Preparazione:

Lessare 1 patata, spellarla e schiacciarla. Versate la farina di grano tenero “0” e la semola rimacinata di grano duro nella planetaria (se non avete la planetaria, versate in una ciotola per poi impastare a mano). Aggiungete la patata schiacciata, il sale. Sciogliete il lievito di birra nell'acqua.
Incorporate un pò d’acqua e azionate la planetaria a bassa velocità, aggiungendo il resto dell’acqua a filo. Se vi accorgete di lavorare in un ambiente caldo vi consigliamo di aggiungere l’acqua molto fredda, altrimenti dovrà essere a temperatura ambiente. Per ultimo unite l’olio, che servirà a dare elasticità e croccantezza al prodotto.
Dopo i primi 5 minuti, cioè quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, aumentate la velocità della planetaria e continuate ad impastare per 15 minuti: bisognerà lavorare l’impasto finché non si staccherà bene dalla ciotola e risulterà completamente liscio ed elastico.
Una volta che l’impasto sarà pronto, staccatelo dal gancio. Oliate il piano di lavoro, che non dovrà essere di legno altrimenti l’olio lascerà una macchia indelebile, e sistemate l’impasto, rigirandolo per oliarlo da entrambi i lati. Lavoratelo quanto basta per formare due palline da circa 400 gr. l’una (questo passaggio l'ho saltato perchè ho fatto metà dose).
Questa è la fase della lievitazione: lasciate l’impasto a temperatura ambiente, senza coprirlo, per circa 8-12 ore. Se vi trovate in un ambiente che supera i 20°, il vostro impasto lieviterà in 8 ore, se, invece, il vostro ambiente sarà tra i 15 e i 20° ci potranno volere anche 12 ore. Trascorso questo tempo noterete che il vostro impasto sarà lievitato e avrà formato una leggera crosticina in superficie.
Per sapere se l’impasto è lievitato correttamente e non è collassato, occorrerà fare una prova: schiacciate leggermente la superficie dell’impasto con un dito, la pasta dovrà ritornare alla forma iniziale perché sufficientemente elastica.
Ora che il vostro impasto è pronto, potete stendere e condire la focaccia: prendete una teglia del diametro di 32 cm e oliatela, spargendo l’olio in tutta la teglia con le mani o un pennello. Adagiatevi una pallina di impasto al centro, capovolgendola per oliarla da entrambi i lati, e schiacciate l’impasto con le dita per stenderlo fino a coprire l’intera superficie della teglia. Una volta steso l’impasto, rompete i pomodorini a metà con le mani per far colare tutto il succo e i semi e disponeteli rivolti verso il basso, fino a riempire tutta la superficie della focaccia. Mettete ora le olive, oliate nuovamente, aggiungete un pizzico di sale e dell’origano secco.
Fate cuocere la vostra focaccia in forno statico (o ventilato) preriscaldato alla massima potenza per 20-25 minuti. L’ideale sarebbe 270°, ma se il vostro forno non arriva a questa temperatura basterà impostarlo alla massima potenza, di solito 250°. Se avete a disposizione una pietra refrattaria, posizionatela sul ripiano basso del forno e preriscaldate per almeno 40 minuti. Una volta sfornata, la focaccia dovrà risultare croccante e alta circa 1-1,5 cm.


1 commento:

  1. Adoro questa focaccia! Prendo appunti dalla tua ricetta ^_^
    Buon fine settimana

    RispondiElimina