Si fa presto a dire Carbonara: mentre gli esperti si dividono sulla sua origine (piatto italiano o “inventato” dagli americani?), migliaia di interpretazioni la confermano come la ricetta di pasta più amata dagli under 35 e proiettata verso il futuro.
Oggi 6 aprile torna il #CarbonaraDay, la manifestazione creata dai pastai di Unione Italiana Food e l’adesione di IPO - International Pasta Organisation, che l’anno scorso ha mobilitato sui social 270 milioni di pasta lovers con 14mila contenuti pubblicati con l’hashtag #CarbonaraDay. In 24 ore su tutti i principali canali social tutti si dedicheranno a pubblicizzare la proprio versione della carbonara, dalle 10 del mattino) con gli hashtag #CarbonaraDay e #CarbonaraChallenge si parteciperà ad un evento mondiale con condivisione di opinioni e foto ma anche consigli su questo famosissimo piatto di pasta e sul rapporto tra tradizione e contaminazione in cucina, una ricetta che ci appassiona anche fuori dal piatto.Un evento che unisce buongustai di tutto il mondo in un piatto di pasta più amato quanto discusso.
Tante le domande che ci poniamo: si può usare la pasta integrale o quella di legumi? E qual è il formato più adatto? In altre parole, fino a che punto si può modificare la ricetta senza toccare l’Essenza della Carbonara?
Una ricerca realizzata da Doxa per i pastai italiani rivela che la Carbonara è la ricetta del cuore dei 15-35enni (assieme alla pasta al forno) . E secondo l’Osservatorio Just Eat, app leader per ordinare online pranzo e cena a domicilio in tutta Italia e nel mondo, è anche la pasta più richiesta del 2018 nel food delivery, con quasi 6mila kg consegnati a domicilio e i Millennials che si confermano la fascia d’età più propensa a ordinare piatti pronti da casa.
La ricetta originale prevede solo 5 ingredienti per condire la pasta (guanciale, pecorino, uovo, sale e pepe, tutte le rivisitazioni (guanciale o pancetta, aglio sì o no, tuorlo o uovo intero, parmigiano o pecorino, etc.) si hanno per gusto personale oppure per abitudini familiari, o, addirittura, da ispirazioni della rete.
Su instagram oltre 1 milione sono i contenuti postati con l'hashtag #Carbonara. Un piatto orientato a nuovi stili di vita alimentare, tra
tra rielaborazioni e improvvisazioni dell’ultimo minuto e ingredienti nuovi e non convenzionali, questo è risultato da un'analisi realizzata da Unione Italiana Food.
Le sfide della carbonara: oltre il formato di pasta diverso dal classico spaghetto (che comunque resta quello più utilizzato) piace anche la pasta corta, tra tutti rigatoni, mezze maniche e fusilli. Con i tempi di oggi la Carbonara incontra anche la pasta integrale, arricchendo al piatto fibre ed u sapore diverso con note di bosco.
La Carbonara dei tempi moderni è anche quella nelle versioni vegetariana (con l'aggiunta di zucchine, o carciofi, o zucca, o funghi al posto del guanciale) o quella di pesce (di mare e lago), più delicata e profumata. Ma c'è anche la versione al tartufo, e quella antispreco, dove la pasta è preparata con cottura indiretta per risparmiare acqua e energia o gli spaghetti sono quelli del giorno prima, ma in sformato. Infine la carbonara è anche "light" se vogliamo: solo 1 tuorlo per 2 persone, guanciale sgrassato al microonde, curcuma da aggiungere al pepe, che dire, da provare!
All'estremità opposta, per chi non ha tempo di fare la spesa, troviamo la Carbonara svuotafrigo e improvvisata che utilizza ingredienti sostitutivi del territorio (pancetta, speck o ‘nduja al posto del guanciale, parmigiano al posto del pecorino). E c'è chi invece ha un amore infinito per questo piatto della tradizione e posta costosi ingredienti pregiati e di nicchia, acquistati direttamente dal produttore o dal contadino.
L’ultima frontiera è l’Essenza di Carbonara, un piatto che della Carbonara mantiene gli elementi visivi e gustativi, vale a dire la cremosità, la sapidità e la croccantezza, ma realizzato con ingredienti totalmente diversi come per esempio la ricetta ricetta a base di pasta integrale, crema di pomodorini gialli e Tempeh. Oppure quella destrutturata di alcuni chef e ricomposta per diverse occasioni di consumo. O ancora in versione street food come il supplì di spaghetti alla carbonara realizzato da Gabriele Bonci, o la carbonara spalmabile firmata da Elio Sironi.
E anche quanto si prepara nella maniera tradizionale importante è arrivare al risultato anche se con preparazioni diverse: per la cremosità dell’uovo è meglio una cottura a bagnomaria sopra l’acqua di cottura della pasta oppure la mantecatura a freddo in una boule lontano dai fornelli? Qual è la dimensione giusta del guanciale, quadrato o a listarelle? E la sua cottura deve essere lenta o rapida?
Secondo Riccardo Felicetti, Presidente dei Pastai di Unione Italiana Food “La Carbonara è il piatto preferito di molti… e anche il mio. Ognuno ha i suoi segreti e la sua versione e l’equazione della Carbonara perfetta è una sfida che appassiona milioni di foodies e chef di tutto il mondo. Abbiamo voluto festeggiare questo piatto per andare oltre l’idea di ricetta ideale. La pasta ha così successo nel mondo perché è buona e versatile e esistono ottime Carbonare che includono anche ingredienti ‘sbagliati. Le tante versioni di questo piatto ne sono la prova: creatività e passione riescono a sopperire anche alla mancanza degli ingredienti tradizionali.”
Eleonora Cozzella, foodwriter, grande esperta di pasta ha condotto l’appuntamento di ieri che si è svolto a Roma, che prepara al #CarbonaraDay di oggi. Dopo aver scritto “Pasta Revolution”, un libro sull’innovazione della pasta secca nell’alta ristorazione, è in uscito in questi giorni in libreria “La Carbonara perfetta”. Il libro, un vero e proprio viaggio culturale nella storia di un piatto che è il simbolo della cucina italiana nel mondo, qui si parla della sua nascita e di come, ancora una volta, tradizione e innovazione siano tutt’altro che due concetti contrastanti. “Si delinea insomma una ricetta fluida – dice Cozzella – che, come mostra il libro, si è evoluta verso una forma perfetta che non è però quella originale. E dunque lascia aperto lo spazio a nuove evoluzioni”.
Forse la Carbonara è così amata e replicata perché le sue origini sono incerte e nessuno, neanche in Italia, può ancora appropriarsene al 100%. Le ipotesi sono tante: che sia un piatto recente oppure che l’avrebbero addirittura inventata gli americani. Sarebbe nata nel 1944 dall’incontro fra la pasta italiana e gli ingredienti della ‘Razione K’ dei soldati americani (tuorlo d’uovo in polvere e bacon). Risalendo la Penisola, i militari americani accompagnavano la ‘Razione K’ agli spaghetti per integrare la dose di carboidrati. Una curiosità: l’inventore della Razione K Ancel Keys, che, anni dopo, avrebbe “scoperto” la Dieta Mediterranea, pensate un pò! Questa tesi è supportata anche da Marco Guarnaschelli Gotti, autore della Grande Enciclopedia della Gastronomia. La seconda ipotesi è che il piatto sarebbe stato ‘inventato’ dai carbonai appenninici (carbonari in romanesco), che lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. La Carbonara in questo caso sarebbe l'evoluzione del piatto detto ‘cacio e ova’, di origini laziali e abruzzesi. Un'ultima ipotesi ricondurrebbe l'origine della ricetta alla cucina napoletana. Questa tesi individua in alcune ricette presenti nel trattato del 1837 Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza.
CARBONARA TIROLESE DI NORBERT NIEDERKOFLER - St. Hubertus, San Cassiano (BZ)
Lo chef altoatesino ci presenta una reinterpretazione tirolese, che utilizza solo ingredienti di montagna. Nessun uovo viene sbattuto: il tuorlo viene adagiato intero sopra i fusilli di farro, il cui gusto è arricchito da porro, lardo, formaggio di malga e polvere di speck. Un piatto unico che racchiude in sè amore per le materie prima del luogo e sapiente tecnica culinaria.
CARBONARA A FREDDO DI PAOLO PARISI – San Vincenzo, Livorno
Questa versione ha come protagonisti i paccheri e un mix di parmigiano e pecorino. Il suo mix di ingredienti include 1 uovo per commensale, parmigiano pecorino, maggiorana, limone, il mezzo aglio spremuto. La danza si fa frenetica, i tagliolini sono nell’acqua. Le uova vanno battute poco, avverte Parisi, e il “composto carbonaro” è pronto.
CARBONARA SALUTARE DI KOTARO NODA E GALATA’ – Bistrot 64, Roma
La particolarità sta nella glassatura del guanciale in forno (per non superare il punto di fumo). Le uova sono denaturate con la frusta e coagulate a bagnomaria a 62°C. Dall'incontro tra Kotaro Noda e il nutrizionista Domenicantonio Galatà nasce una Carbonara salutare. Più light di un’insalata.
CARBONARA DI MARE DI MAURO ULIASSI - Uliassi, Senigallia (AN)
Le uova di gallina vengono sostituite da quelle di pesce, trippa di baccalà e pelli di rombo prendono il posto del guanciale di maiale. Una trasformazione nel gusto e nei contenuti, ma concettualmente coerente con la tradizione.
FAGOTTELLI LA PERGOLA DI HEINZ BECK – La Pergola, Roma
Lo Chef di origini bavaresi che dal '94 regge le sorti del ristorante La Pergola, propone una pasta ripiena di carbonara, adottando un composto di uovo e formaggio, con un po' di panna, (lui può!). I fagottini vengono conditi a fine cottura con una salsa di guanciale e zucchine per ingentilire.
NEGATIVO DI CARBONARA DI ANTONELLO COLONNA – Open Colonna, Roma
Anche in questo caso è la pasta a essere ripiena di carbonara e mantecata poi nella crème fraiche. Frutto di una provocazione dove la centralità della ricetta popolare diventa un’interpretazione di design, è la prova che se la tradizione la interpreti bene ne riesci a tirar fuori qualcosa che esce dagli schemi, li sovverte ma rende loro giustizia.
UOVO 65 DI ROY CACERES – Metamorfosi, Roma
Sicuramente la ricetta meno riproducibile a casa, ma per certi versi la più aderente al modello originale, pur diventando alla fine tutt’altro, tanto che viene servita come antipasto e non come primo piatto. E’ un uovo cotto a 65°C e coperto da una spuma di pecorino e parmigiano. La pasta? Rigatoni soffiati e guanciale croccante.
CARBONARA SBAGLIATA DI FERRAN ADRIA’ – Condividere, Torino
In versione classica o creativa. Parmigiano reggiano, pancetta affumicata, uovo, più un “rinforzo” di polvere di agar-agar, burro, panna, olio al tartufo. La pasta? I taglierini. E nella versione creativa aggiunge i piselli.
QUASI CARBONARA DI MASSIMO SOLA – Mamo Restaurant, New York
Una cerebrale ma gustosissima interpretazione della carbonara, con tuorlo coagulato a bassa temperatura e crumble di guanciale. Eletto miglior piatto nel 2016 al “Primo” di Manhattan.
CARBONARA VEG DI SIMONE SALVINI – Lord Bio, Macerata
Spaghetti integrali, tofu e latte di mandorla: in 3 ingredienti si riassume la filosofia in cucina di Simone Salvini, fondatore di Organic Academy e noto chef di impronta vegetariana e vegana.
CARBONARA DA SPALMARE DI ELIO SIRONI - Ceresio 7, Milano
Il formato di pasta è uno dei più minuti, il “risone”. Il condimento è quello classico, ma allegerito. La crema di pasta e uovo viene spalmata su un crostino, ricoperto da una fetta di guanciale tagliata sottilissima.
SUPPLI’ ALLA CARBONARA DI GABRIELE BONCI
Il ripieno del classico supplì gli spaghetti sostituiscono il riso, conditi con tuorlo d’uovo sbattuto, guanciale croccante, pecorino e una spolverata di pepe. La preparazione viene passata nel pan grattato e fritta, come da tradizione. E la Carbonara incontra lo street food romano.
CARBONARA SCIENTIFICA DI DARIO BRESSANINI
Il divulgatore scientifico fa una puntuale analisi premettendo che esistono molte varianti di carbonara ma in tutte il controllo della temperatura è cruciale per la buona riuscita. Nel dettaglio, la temperatura di coagulazione dell'uovo, sia che si aggiungano i soli tuorli oppure anche gli albumi, a 65 gradi.
Ufficio stampa UNIONE ITALIA FOOD
INC- Istituto Nazionale per la Comunicazione
(tutte le foto sono di proprietà dell'ufficio stampa)
Oggi 6 aprile torna il #CarbonaraDay, la manifestazione creata dai pastai di Unione Italiana Food e l’adesione di IPO - International Pasta Organisation, che l’anno scorso ha mobilitato sui social 270 milioni di pasta lovers con 14mila contenuti pubblicati con l’hashtag #CarbonaraDay. In 24 ore su tutti i principali canali social tutti si dedicheranno a pubblicizzare la proprio versione della carbonara, dalle 10 del mattino) con gli hashtag #CarbonaraDay e #CarbonaraChallenge si parteciperà ad un evento mondiale con condivisione di opinioni e foto ma anche consigli su questo famosissimo piatto di pasta e sul rapporto tra tradizione e contaminazione in cucina, una ricetta che ci appassiona anche fuori dal piatto.Un evento che unisce buongustai di tutto il mondo in un piatto di pasta più amato quanto discusso.
Tante le domande che ci poniamo: si può usare la pasta integrale o quella di legumi? E qual è il formato più adatto? In altre parole, fino a che punto si può modificare la ricetta senza toccare l’Essenza della Carbonara?
Una ricerca realizzata da Doxa per i pastai italiani rivela che la Carbonara è la ricetta del cuore dei 15-35enni (assieme alla pasta al forno) . E secondo l’Osservatorio Just Eat, app leader per ordinare online pranzo e cena a domicilio in tutta Italia e nel mondo, è anche la pasta più richiesta del 2018 nel food delivery, con quasi 6mila kg consegnati a domicilio e i Millennials che si confermano la fascia d’età più propensa a ordinare piatti pronti da casa.
La ricetta originale prevede solo 5 ingredienti per condire la pasta (guanciale, pecorino, uovo, sale e pepe, tutte le rivisitazioni (guanciale o pancetta, aglio sì o no, tuorlo o uovo intero, parmigiano o pecorino, etc.) si hanno per gusto personale oppure per abitudini familiari, o, addirittura, da ispirazioni della rete.
Su instagram oltre 1 milione sono i contenuti postati con l'hashtag #Carbonara. Un piatto orientato a nuovi stili di vita alimentare, tra
tra rielaborazioni e improvvisazioni dell’ultimo minuto e ingredienti nuovi e non convenzionali, questo è risultato da un'analisi realizzata da Unione Italiana Food.
Le sfide della carbonara: oltre il formato di pasta diverso dal classico spaghetto (che comunque resta quello più utilizzato) piace anche la pasta corta, tra tutti rigatoni, mezze maniche e fusilli. Con i tempi di oggi la Carbonara incontra anche la pasta integrale, arricchendo al piatto fibre ed u sapore diverso con note di bosco.
La Carbonara dei tempi moderni è anche quella nelle versioni vegetariana (con l'aggiunta di zucchine, o carciofi, o zucca, o funghi al posto del guanciale) o quella di pesce (di mare e lago), più delicata e profumata. Ma c'è anche la versione al tartufo, e quella antispreco, dove la pasta è preparata con cottura indiretta per risparmiare acqua e energia o gli spaghetti sono quelli del giorno prima, ma in sformato. Infine la carbonara è anche "light" se vogliamo: solo 1 tuorlo per 2 persone, guanciale sgrassato al microonde, curcuma da aggiungere al pepe, che dire, da provare!
All'estremità opposta, per chi non ha tempo di fare la spesa, troviamo la Carbonara svuotafrigo e improvvisata che utilizza ingredienti sostitutivi del territorio (pancetta, speck o ‘nduja al posto del guanciale, parmigiano al posto del pecorino). E c'è chi invece ha un amore infinito per questo piatto della tradizione e posta costosi ingredienti pregiati e di nicchia, acquistati direttamente dal produttore o dal contadino.
L’ultima frontiera è l’Essenza di Carbonara, un piatto che della Carbonara mantiene gli elementi visivi e gustativi, vale a dire la cremosità, la sapidità e la croccantezza, ma realizzato con ingredienti totalmente diversi come per esempio la ricetta ricetta a base di pasta integrale, crema di pomodorini gialli e Tempeh. Oppure quella destrutturata di alcuni chef e ricomposta per diverse occasioni di consumo. O ancora in versione street food come il supplì di spaghetti alla carbonara realizzato da Gabriele Bonci, o la carbonara spalmabile firmata da Elio Sironi.
E anche quanto si prepara nella maniera tradizionale importante è arrivare al risultato anche se con preparazioni diverse: per la cremosità dell’uovo è meglio una cottura a bagnomaria sopra l’acqua di cottura della pasta oppure la mantecatura a freddo in una boule lontano dai fornelli? Qual è la dimensione giusta del guanciale, quadrato o a listarelle? E la sua cottura deve essere lenta o rapida?
Secondo Riccardo Felicetti, Presidente dei Pastai di Unione Italiana Food “La Carbonara è il piatto preferito di molti… e anche il mio. Ognuno ha i suoi segreti e la sua versione e l’equazione della Carbonara perfetta è una sfida che appassiona milioni di foodies e chef di tutto il mondo. Abbiamo voluto festeggiare questo piatto per andare oltre l’idea di ricetta ideale. La pasta ha così successo nel mondo perché è buona e versatile e esistono ottime Carbonare che includono anche ingredienti ‘sbagliati. Le tante versioni di questo piatto ne sono la prova: creatività e passione riescono a sopperire anche alla mancanza degli ingredienti tradizionali.”
Per questa terza edizione del #CarbonaraDay, Unione Italiana Food regala ai Carbonara lovers un video – in italiano, sottotitolato in inglese – sul confronto tra tradizione e innovazione in chiave ironica e leggera. Da una parte lo chef Luciano Monosilio, miglior interprete della Carbonara tradizionale e dall’altra domande e provocazioni dei giovani studenti della community “La Cucina del Fuorisede” che immaginano il futuro di questo piatto attraverso consigli su come realizzare una Carbonara alternativa ma rispettosa della tradizione: con la pasta integrale, con un formato diverso o con ingredienti alternativi in base a gusti e a quello che c’è in dispensa. Il video verrà pubblicato sui canali social di WeLovePasta, la piattaforma di Unione Italiana Food dedicata agli appassionati di pasta.
Secondo lo chef Luciano Monosilio "Per i formati, io uso gli spaghetti, ma quelli medio corti come rigatoni o mezze maniche possono ugualmente avvolgere il piatto. La pasta integrale? Dà complessità al sapore al piatto, si può fare. Oggi si prova l’integrale, domani potremmo averne una fatta con farina di legumi o addirittura di insetti”. Anche Monosilio accettando la sfida della Carbonara del futuro ha realizzando per il III #CarbonaraDay una “Carbonara Futura” vegetariana, dove resta la preparazione e gli ingredienti base per la crema d’uovo, ma il guanciale viene sostituito con tocchetti di topinambur sbollentato e rosolato in olio d’oliva in una pentola di ferro. Anche se ci tiene a precisare che “l’unica e vera Carbonara resta quella con il guanciale”.
Eleonora Cozzella, foodwriter, grande esperta di pasta ha condotto l’appuntamento di ieri che si è svolto a Roma, che prepara al #CarbonaraDay di oggi. Dopo aver scritto “Pasta Revolution”, un libro sull’innovazione della pasta secca nell’alta ristorazione, è in uscito in questi giorni in libreria “La Carbonara perfetta”. Il libro, un vero e proprio viaggio culturale nella storia di un piatto che è il simbolo della cucina italiana nel mondo, qui si parla della sua nascita e di come, ancora una volta, tradizione e innovazione siano tutt’altro che due concetti contrastanti. “Si delinea insomma una ricetta fluida – dice Cozzella – che, come mostra il libro, si è evoluta verso una forma perfetta che non è però quella originale. E dunque lascia aperto lo spazio a nuove evoluzioni”.
Forse la Carbonara è così amata e replicata perché le sue origini sono incerte e nessuno, neanche in Italia, può ancora appropriarsene al 100%. Le ipotesi sono tante: che sia un piatto recente oppure che l’avrebbero addirittura inventata gli americani. Sarebbe nata nel 1944 dall’incontro fra la pasta italiana e gli ingredienti della ‘Razione K’ dei soldati americani (tuorlo d’uovo in polvere e bacon). Risalendo la Penisola, i militari americani accompagnavano la ‘Razione K’ agli spaghetti per integrare la dose di carboidrati. Una curiosità: l’inventore della Razione K Ancel Keys, che, anni dopo, avrebbe “scoperto” la Dieta Mediterranea, pensate un pò! Questa tesi è supportata anche da Marco Guarnaschelli Gotti, autore della Grande Enciclopedia della Gastronomia. La seconda ipotesi è che il piatto sarebbe stato ‘inventato’ dai carbonai appenninici (carbonari in romanesco), che lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. La Carbonara in questo caso sarebbe l'evoluzione del piatto detto ‘cacio e ova’, di origini laziali e abruzzesi. Un'ultima ipotesi ricondurrebbe l'origine della ricetta alla cucina napoletana. Questa tesi individua in alcune ricette presenti nel trattato del 1837 Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza.
IL #CARBONARACHALLENGE DEGLI CHEF
Il 6 aprile non solo i Millennials si cimentano con il #CarbonaraChallenge anche gli chef preparano la loro versione in maniera tradizionale o creativa:CARBONARA TIROLESE DI NORBERT NIEDERKOFLER - St. Hubertus, San Cassiano (BZ)
Lo chef altoatesino ci presenta una reinterpretazione tirolese, che utilizza solo ingredienti di montagna. Nessun uovo viene sbattuto: il tuorlo viene adagiato intero sopra i fusilli di farro, il cui gusto è arricchito da porro, lardo, formaggio di malga e polvere di speck. Un piatto unico che racchiude in sè amore per le materie prima del luogo e sapiente tecnica culinaria.
CARBONARA A FREDDO DI PAOLO PARISI – San Vincenzo, Livorno
Questa versione ha come protagonisti i paccheri e un mix di parmigiano e pecorino. Il suo mix di ingredienti include 1 uovo per commensale, parmigiano pecorino, maggiorana, limone, il mezzo aglio spremuto. La danza si fa frenetica, i tagliolini sono nell’acqua. Le uova vanno battute poco, avverte Parisi, e il “composto carbonaro” è pronto.
CARBONARA SALUTARE DI KOTARO NODA E GALATA’ – Bistrot 64, Roma
La particolarità sta nella glassatura del guanciale in forno (per non superare il punto di fumo). Le uova sono denaturate con la frusta e coagulate a bagnomaria a 62°C. Dall'incontro tra Kotaro Noda e il nutrizionista Domenicantonio Galatà nasce una Carbonara salutare. Più light di un’insalata.
CARBONARA DI MARE DI MAURO ULIASSI - Uliassi, Senigallia (AN)
Le uova di gallina vengono sostituite da quelle di pesce, trippa di baccalà e pelli di rombo prendono il posto del guanciale di maiale. Una trasformazione nel gusto e nei contenuti, ma concettualmente coerente con la tradizione.
FAGOTTELLI LA PERGOLA DI HEINZ BECK – La Pergola, Roma
Lo Chef di origini bavaresi che dal '94 regge le sorti del ristorante La Pergola, propone una pasta ripiena di carbonara, adottando un composto di uovo e formaggio, con un po' di panna, (lui può!). I fagottini vengono conditi a fine cottura con una salsa di guanciale e zucchine per ingentilire.
NEGATIVO DI CARBONARA DI ANTONELLO COLONNA – Open Colonna, Roma
Anche in questo caso è la pasta a essere ripiena di carbonara e mantecata poi nella crème fraiche. Frutto di una provocazione dove la centralità della ricetta popolare diventa un’interpretazione di design, è la prova che se la tradizione la interpreti bene ne riesci a tirar fuori qualcosa che esce dagli schemi, li sovverte ma rende loro giustizia.
UOVO 65 DI ROY CACERES – Metamorfosi, Roma
Sicuramente la ricetta meno riproducibile a casa, ma per certi versi la più aderente al modello originale, pur diventando alla fine tutt’altro, tanto che viene servita come antipasto e non come primo piatto. E’ un uovo cotto a 65°C e coperto da una spuma di pecorino e parmigiano. La pasta? Rigatoni soffiati e guanciale croccante.
CARBONARA SBAGLIATA DI FERRAN ADRIA’ – Condividere, Torino
In versione classica o creativa. Parmigiano reggiano, pancetta affumicata, uovo, più un “rinforzo” di polvere di agar-agar, burro, panna, olio al tartufo. La pasta? I taglierini. E nella versione creativa aggiunge i piselli.
QUASI CARBONARA DI MASSIMO SOLA – Mamo Restaurant, New York
Una cerebrale ma gustosissima interpretazione della carbonara, con tuorlo coagulato a bassa temperatura e crumble di guanciale. Eletto miglior piatto nel 2016 al “Primo” di Manhattan.
CARBONARA VEG DI SIMONE SALVINI – Lord Bio, Macerata
Spaghetti integrali, tofu e latte di mandorla: in 3 ingredienti si riassume la filosofia in cucina di Simone Salvini, fondatore di Organic Academy e noto chef di impronta vegetariana e vegana.
CARBONARA DA SPALMARE DI ELIO SIRONI - Ceresio 7, Milano
Il formato di pasta è uno dei più minuti, il “risone”. Il condimento è quello classico, ma allegerito. La crema di pasta e uovo viene spalmata su un crostino, ricoperto da una fetta di guanciale tagliata sottilissima.
SUPPLI’ ALLA CARBONARA DI GABRIELE BONCI
Il ripieno del classico supplì gli spaghetti sostituiscono il riso, conditi con tuorlo d’uovo sbattuto, guanciale croccante, pecorino e una spolverata di pepe. La preparazione viene passata nel pan grattato e fritta, come da tradizione. E la Carbonara incontra lo street food romano.
CARBONARA SCIENTIFICA DI DARIO BRESSANINI
Il divulgatore scientifico fa una puntuale analisi premettendo che esistono molte varianti di carbonara ma in tutte il controllo della temperatura è cruciale per la buona riuscita. Nel dettaglio, la temperatura di coagulazione dell'uovo, sia che si aggiungano i soli tuorli oppure anche gli albumi, a 65 gradi.
INC- Istituto Nazionale per la Comunicazione
(tutte le foto sono di proprietà dell'ufficio stampa)
uno dei piatti di pasta che preferisco, sembra facile ma in realtà ci vuole una notevole bravura ! Un abbraccio
RispondiElimina