Premio LAUDEMIO® 2018

(foto scattata da me sulla terrazza del ristorante Mater Terrae, hotel Raphal di Roma)


La Quintessenza di Toscana incontra l’alta cucina

Forte del successo della prima edizione (vinta dallo chef Salvatore Bianco del Ristorante Il Comandante di Napoli) si è svolto anche quest'anno il Premio LAUDEMIO®, nato con l’obiettivo ben preciso di promuovere e valorizzare l’olio extravergine di oliva LAUDEMIO® nella cucina di importanti chef.
La presidente del Consorzio LAUDEMIO®, Diana Frescobaldi, ha creato questo premio per far conoscere nella giusta maniera questo prodotto così prezioso, coinvolgendo chef che, attraverso la loro ricette inedite, sappiamo interpretare e valorizzare al meglio questo oro verde all'interno dei loro piatti.

L'importanza di questo premio ha un duplice aspetto: da una parte far conoscere l’olio extravergine d’oliva LAUDEMIO® nell’alta ristorazione, dall'altra ricevere la creatività degli chef attraverso le loro ricette per far si che molte più persone possano apprezzarlo, diffondendo oosì la giusta cultura che questo prodotto eccezionale merita, insegnando un consumo consapevole, rivolgendo l'attezione verso la qualità del prodotto piuttosto che alla quantità.
“È un progetto molto importante – spiega Diana Frescobaldi – che nasce dalla volontà di trasmettere agli Chef i nostri valori per spiegare loro non solo la qualità del LAUDEMIO®, ma soprattutto COME noi arriviamo a questa qualità, quali sono le scelte che facciamo, dalla campagna all’imbottigliamento, sino alla conservazione. Per questo motivo quest’anno, nella valutazione dei piatti proposti dagli otto chef che abbiamo selezionato e coinvolto, daremo molta importante all’interpretazione del LAUDEMIO® e alla valorizzazione delle sue caratteristiche nel contesto del piatto.”

Il Concorso, presieduto da Fausto Arrighi, ex Direttore della Guida Michelin, si svolge in ben otto “tappe” in altrettanti prestigiosi ristoranti italiani di sei città (a Milano e a Roma si svolgeranno due tappe).
Un vero e proprio viaggio sensoriale grazie all'eleganza dell'olio extravergine di oliva LAUDEMIO®: è iniziato il 28 Febbraio a Milano con il Ristorante Sadler guidato dallo chef Claudio Sadler; quindi il 14 marzo tappa nella terra natale del LAUDEMIO®, nel ristorante La Bottega del Buon Caffè, a Firenze, dello chef Antonello Sardi; poi a Roma per la prima delle due tappe, quella del 15 marzo con lo chef Adriano Baldassarre, del Ristorante Tordomatto. L’11 aprile il concorso è tornato a Milano con lo chef Luigi Taglienti, del Ristorante Lume. La quinta tappa il 9 maggio si è svolta in provincia di Verona al Ristorante Degusto di San Bonifacio, guidato dallo chef Matteo Grandi, per la sesta tappa il LAUDEMIO® si è spostato Torino il 23 maggio al Ristorante Carignano dello chef Fabrizio Tesse. La penultima tappa si è svolta il 15 giugno nella Serenissima al Ristorante Glam dello chef Enrico Bartolini che a Donato Ascani ha affidato il ruolo di Chef Resident. Il tour del LAUDEMIO® si è concluso il 10 luglio, a Roma, al Ristorante Mater Terrae guidato dallo chef Ettore Moliteo (dove sono stata io).

Il concorso consiste nell'interpretare il LAUDEMIO® abbinandolo ad un menu di quattro portate: antipasto, primo piatto, secondo piatto e dessert.
In ogni tappa vi è una giuria tecnica che avrà come responsabili Diana Frescobaldi e Fausto Arrighi.
Al termine delle otto tappe, verranno individuati tre Chef finalisti con i tre piatti (antipasto, primo piatto e secondo piatto) che avranno totalizzato il miglior punteggio: i tre finalisti verranno chiamati a preparare le rispettive creazioni in occasione di una cena di gala (a Milano il prossimo autunno) che vedrà la Giuria eleggere il vincitore assoluto della seconda edizione del Premio LAUDEMIO®.
Un premio speciale verrà assegnato allo Chef che – fra gli otto in gara – avrà proposto il Miglior Dessert al LAUDEMIO®.
L'olio extravergine di oliva LAUDEMIO® identifica un territorio riunito in un solo, grande, marchio. Sono ventuno le aziende agricole che ne fanno parte, ventuno cru olivicoli storici, il raccolto riguarda 2.300 ettari di terreno che equivale a circa 100.000 piante. La produzione totale corrisponde a circa 2.400 quintali di olio di oliva, da cui vengono selezionati all’incirca 650 quintali di Laudemio®.
Nella tradizione contadina la parola Laudemio indicava la parte migliore del raccolto riservata e destinata al signore/proprietario.  Dal 1988 in Toscana un piccolo gruppo di produttori agisce per la tutela e la valorizzazione dell’olivicoltura di pregio.
Il Consorzio del Laudemio® è costituito da privati con lo scopo di produrre solo alta qualità e tipicità dell’arte olearia toscana: un olio extra vergine di oliva di altissimo livello proveniente da un territorio molto adatto a questo tipo di coltura, il consorzio nasce con lo scopo di garantire l'eccellenza del prodotto attraverso regole e controlli rigidi che riguardano esami del terreno per rilevare le cultivar più idonee, i sistemi di coltivazione e le pratiche che riguardano raccolta, frangitura, imbottigliamento e conservazione, tutto questo per preservare l’eccellenza di un prodotto naturale in tutte le fasi della filiera, per evitare di danneggiare ciò che di più buono e prezioso la natura ha creato.
L'olio extravergine di oliva deve esprimere una perfetta coesione tra ambiente, conduzione agricola e trasformazione del frutto in olio e l'olio
LAUDEMIO® esprime tutto questo grazie a quelle particolari caratteristiche organolettiche che derivano dai micro-ambienti delle singole fattorie, dai cultivar di lunga tradizione toscana e dalle tecniche di produzione affinate in secoli di esperienza. 

Le norme che regolano la produzione del Laudemio® sono:
- gli oliveti sono iscritti a un apposito albo che ne identifica sia la tipologia che l'anzianità. tutte le piante di olivo devono essere censite per numero e varietà e devono essere note le forme di allevamento; 
- la raccolta delle olive deve essere effettuata entro il 30 novembre e deve avvenire per distacco diretto, inoltre dopo il raccolto, la conservazione del frutto prima della frangitura deve avvenire in cassette e in strati non superiori ai dieci centimetri, i tempi di conservazione si stabiliscono in base al grado di maturazione del frutto, ma comunque non devono superare le 48 ore;
- la frangitura (rigorosamente a freddo) viene eseguita in frantoi che garantiscono le seguenti caratteristiche: lavaggio e defoliazione delle olive, molitura mediante macine o frangitori meccanici, vasche di raccolta in acciaio inox, temperatura dell’acqua nelle gramole non superiore a 28°. È obbligatorio il filtraggio dell’olio per eliminare residui di lavorazione. Ogni anno le aziende devono comunicare (entro il 15 ottobre) il nome del frantoio ove avverrà la lavorazione;
- poco prima della frangitura un panel di assaggiatori professionisti riceve i campioni di olio che analizza sia attraverso analisi chimiche che attraverso analisi sensoriali mirate ad accertare la qualità del prodotto, tutto questo fa si che questo olio rimanga genuino e con una grande personalità organolettica, che poi sono le caratteristiche principali di questo meraviglioso prodotto. Infine l’imbottigliamento deve avvenire in impianti di proprietà o in altri impianti autorizzati dei quali è stata accertata l’idoneità.

Nella dieta mediterranea particolare attenzione viene data proprio all’olio extravergine di oliva: questa spremuta naturale di olive, ricca di tante proprietà benefiche e con il miglior equilibrio di grassi, tutte qualità che sono presenti anche nel Laudemio®: dal gusto amaro si evince che è ricco di polifenoli (potenti antiossidanti naturali che sono una difesa contro malattie tumorali), questo fattore di gusto non è affatto un difetto ma un grande pregio; contiene acido oleico e vitamina F che svolgono un'azione sia di diminuzione del colesterolo cattivo sia di mantenimento del colesterolo buono, proteggendo così le arterie e il cuore riducendo il rischio di malattie; contiene vitamina E utile contro l'invecchiamento; è un alimento povero di acidi grassi saturi (che sono responsabili dell'aumento del colesterolo, con l'assunzione dell'olio extravergine di oliva quindi non ci sarà un aumento del colesterolo); contiene grassi monoinsaturi (che lo rendono resistente alle alterazioni, quindi in cottura può raggiungere anche elevate temperature senza creare sostanza nocive per l'uomo), e polinsaturi (simili a quello del latte materno e quindi utilissimi nello svezzamento del bambino).

S.r.l. Società per la valorizzazione della olivicoltura di pregio toscana
Società Consortile
Via dei Serragli, 133 - Firenze
telefono +39 055 2337134
laudemio@laudemio.it
www.laudemio.it     

5 commenti:

  1. Complimenti per le foto e per l'olio, che dire, confesso di non averlo mai provato, ci sono così tanti sul commercio che è difficile provarli tutti, però immagino sia molto buono !

    RispondiElimina
  2. Ben vengano i premi come questo ideati per far conoscere e valorizzare prodotti di altissima qualità come l'olio extra vergine di oliva toscano. Grazie per averne parlato . Un abbraccio, Daniela.

    RispondiElimina
  3. bellissimo articolo dedicato ad un'eccellenza italiana che il mondo ci invidia, un bacione

    RispondiElimina
  4. Adoro l'olio extra vergine di oliva. Interessante questa iniziativa.

    RispondiElimina
  5. Anch'io amo l'olio extravergine e plaudo all'iniziativa! Un abbraccio

    RispondiElimina