Cucina del Lazio: i cannelloni

...torno finalmente a partecipare alla raccolta mensile Cucina e Territorio di casa nostra, l'argomento scelto insieme alle altre food blogger per questo mese è la pasta fresca ripiena, io ho preparato i cannelloni ripieni secondo la ricetta del libro "la cucina romana e del lazio" di Livio Jannattoni...ho seguito la ricetta alla lettera tranne per 1 ingrediente che ho omesso...perchè non mi piace!!!
Vediamo cosa hanno cucinato le altre food blogger partecipanti:



  • Alessandra (Puglia) - calzoni dolci di ricotta al sugo
  • Silvia (Lazio)- io cannelloni (io!!)
  • Nadina (Basilicata) - ravioli alla ponentina
  • Paola (Campania) - cannelloni alla napoletana
  • Rita (Sardegna) -  coccoi prena 
  • Ilenia (Toscana) - i tortelli di patate
  • Patrizia (Sicilia) - in pausa
  • Michela (Piemonte) - agnolotti piemontesi
  • Carla (Lombardia) - i casoncelli bergamaschi
  • Stefania (Friuli Venezia Giulia) - idrijsk zlikrofi
  • Giovanna (Calabria) - pasta china
  • Katia (Marche) - gnocchi ripieni alla marchigiana 
  • Sonia (Liguria) - i pansotti alle erbe con tocco di carne ligure


  • Costituiscono sempre un bel primo, in alcuni ricettari si riporta la ricetta dei "cannelloni alla laziale" e "laziali" ma non conosciamo quale fondamento di verità abbia l'attributo. Nel ripieno predomina anche qui la carne, non c'è però che da sbizzarrirsi (come infatti avviene) per gli altri condimenti o "riempimenti". Da parte mia seguiamo (quasi alla lettera) la ricetta laziale, è ovvio. 



    ingredienti per 4 persone:

    per l'impasto:
    400 gr di farina per pasta fresca
    4 uova
    1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
    1 pizzico di sale

    per il ripieno ed il condimento:
    250 gr di carne tritata
    50 gr di prosciutto crudo
    100 gr di funghi misti (io surgelati)
    un cervelletto d'abbacchio, sbollentato, spellato e spezzettato con una forchetta (OMESSO!!)
    60 gr di parmigiano Reggiano grattugiato
    2 vasetti di pomodori ciliegino (del mio orto!! Cotti in vaso cottura l'estate scorsa e perfettamente conservati!!)
    mezzo bicchiere di vino bianco secco
    olio extravergine di oliva
    carota
    sedano
    mezza cipolla
    sale
    pepe
    un'ombra di noce moscata

    Diamo per scontata la sfoglia già portata a compimento (sulla spianatoia mettere 400 gr di farina per pasta fresca, fare la fontana, aggiungere al centro le 4 uova, l'olio e il pizzico di sale, sbattere con una forchetta e sempre con l'aiuto di una forchetta piano piano amalgamare la farina, quindi lavorare la pasta con le mani fin quando sarà omogenea, coprirla con un canovaccio e farla riposare per almeno mezz'ora, a questo punto stendere la sfoglia finemente con un mattarello). 
    Dalla sfoglia fine ritagliare dei rettangoli di 10 cm per 7-8 che vanno passati in abbondante acqua bollente leggermente salata. Si sgocciolano e si lasciano raffreddare stendendoli su un canovaccio bagnato. 
    E intanto si prepara il ripieno. Far soffriggere in cipolla e odori con poco olio extravergine di oliva, ci si aggiungono poi la carne trita, il prosciutto a pezzi e i funghi misti (ed il cervelletto che io però ho omesso). Mescolare e condire con sale, pepe e noce moscata. 
    Bagnare con il vino, far evaporare quindi aggiungere il pomodoro (io i ciliegino del miei vasetti), proseguire la cottura a fuoco basso fino a raggiungere una certa densità. Si toglie il recipiente dal fuoco, e si lascia raffreddare il composto.
    Torniamo adesso ai rettangoli di pasta. Vi si distribuisce sopra il ripieno, per arrotolarli poi a tubi, i cannelloni, e allinearli in una pirofila dove sotto avrete messo un pò del condimento al sugo del ripieno. Si coprono ancora con il condimento al sugo di carne, parmigiano grattugiato e si passano in forno (180°) per una diecina di minuti. Quanto basta cioè perchè i cannelloni, in superficie, appaiono ben gratinati. Servire eventualmente altro parmigiano grattugiato.


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    La cottura (di Aldo Fabrizi)

    I
    Nun è 'na cosa tanto compricata,
    però bisogna sempre fà attenzione
    perché ce vò 'na certa proporzione
    tra tipo e quantità che va lessata.
    va bene tutt'ar più pe' du' persone,
    Me spiego: quella fina e delicata ma si presempio se ne fa un pilone
    Insomma, c'è 'na regola importante:
    basta un seconno in più che viè incollata. fino a tre etti se pò fà leggera
    perché la Pasta nun s'incolli mai.
    poi più s'aumenta e più ce vò pesante. Er sale è mejo poco, l'acqua assai, un litro a etto, l'unica maniera, II
    pe' fà riarzà er bollore in fretta in fretta.
    Un'antra cosa: mai bollilla stretta, e quanno l'acqua è in piena bollitura, se butta giù e la pila se riattura
    Doppo girata un attimo, scolate:
    Poi dopo un po' s'assaggia: n'anticchietta; appena è cotta, ancora bella dura, se leva e je se ferma la cottura coll'acqua fresca sotto la bocchetta.
    si state soli... attenti a nun strozzavve.
    quanno l'urtima gocciola viè fòri conditela de prescia e scodellate. Si c'è quarcuno attenti a controllavve:
    « mangiate calmi, piano, da signori » ,
    si state soli... attenti a nun strozzavve.

    con questa ricetta partecipo alla raccolta di ricette regionali Cucina e Territorio di casa nostra

    20 commenti:

    1. Deliziosi i cannelloni, la vera cucina romana e ' un po pesantina ma e' troppo golosa!

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    2. Beh, credo che pure io ometterei il cervello! Per il resto li adoro!

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    3. l'avrei omesso anche io, per il resto una delizia !

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    4. anch'io avrei omesso il cervelletto:) la tua ricetta è veramente ottima e goduriosa con un ripieno gustosissimo, mi hanno fatto venire un'acquolina incredibile:)) bravissima come sempre Silvia, ti faccio i miei migliori complimenti:))
      un bacione:))
      Rosy

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    5. Silvia e pure io l'avrei omesso :D
      Favolosi i cannelloni, bravissima
      Un abbraccio

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    6. Che visione questa teglia!!!!

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    7. E' da questa mattina che vedo su FB passarmi davanti questa delizia... che bontà!!!!!!!!!!!!!!

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    8. Mamma mia che buoni, mi ci tufferei a pesce! Un bacione

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    9. C'era una zia di mia mamma a Roma, dalla quale passavamo qualche giorno nel periodo natalizio, faceva dei cannelloni che se ci penso ora ad anni di distanza mi viene l'acquolina in bocca... Proprio come i tuoi, con quella crosticina dorata (arroscata, diremmo noi...). Buonissimi! Un bascione cara

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    10. Wow che piatto invitante, adoro i cannelloni e i tuoi sono favolosi! Buon fine settimana, baci!

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    11. dei cannelloni magnificamente preparati

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    12. Beh ... anche io l' avrei omesso :) Bravissima. Hanno un'aspetto magnifico

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    13. La cucina laziale è una delle mie preferite, saporita, corposa. I versi di Fabrizi trasmettono in pieno la filosofia del romano a tavola :-)Complimenti

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    14. Li avevo già visti e gustati da Facebook, ma venire qui e leggere il post è sempre un piacere....grazie di tutto

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    15. Mamma mia devono essere una goduria per il palato.

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    16. anche io cannelloni,appena postati,ma diversi nel ripieno dai tuoi,buoniiiii,in fondo le due regioni sono vicine quindi l'influsso c'è e si sente,buona domenica

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    17. Che buoni hanno un aspetto delizioso!! Adoro la pasta al forno!

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    18. Il cervello no, ma per il resto Ok per cui la tua versione la preferisco sicuramente. Un bacione!!!

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