Cucina del Lazio: faraona in salmì

...torna l'appuntamento mensile con la Cucina e Territorio di casa nostra...da questo mese si aggiunge anche Rita con la Sardegna, non vedo l'ora di ammirare quante buone ricette preparerà anche perchè non sono mai stata in Sardegna...l'argomento da noi food blogger scelto per questo mese è "nella fattoria" e quanti animali ci sono, tanti!! Io ho scelto di cucinare la faraona, semplicemente perchè non l'ho mai cucinata!! L'ho reperita con facilità e mi sono messa all'opera sfogliando il libro "La cucina romana e del Lazio" di Livio Jannattoni, avrei voluto preparare il coniglio ma sinceramente mi fa più senso della faraona (che ho acquistato già senza piume), perchè lo vedo di più come un pet, un animale da compagnia...e quindi ho provato la ricetta della faraona in salmì...la faraona è la gallina con odore selvatico che ricorda un pò il fagiano, gallina faraona appunto, non è difficile trovarla perchè ormai vi sono degli allevamenti...vediamo cosa hanno cucinato le altre food blogger partecipanti:

Alessandra (Puglia) - Rape e fagioli

Silvia (Lazio)- Faraona in salmì (io!!)

Nadina ( Basilicata )- Agnello con carciofi e patate 

Paola (Campania)- Pollo alla cacciatora

Rita (Sardegna) - Galletto ripieno alle erbe

Ilenia (Toscana) - Coniglio al tegame 

Giovanna (Calabria) - Coniglio alla cacciatora alla calabrese

Patrizia (Sicilia) - Insalata di bollito di manzo

ingredienti per 6 persone:

1 faraona di media grandezza

fettine di lardo

brandy

brodo vegetale

1 carota

mezza cipolla

1 foglia di lauro

gambi di prezzemolo

vino bianco

burro

farina

sale

pepe

Dopo aver sciacquato e asciugato la faraona (la mia era già senza piume), fasciatela con le fettine di lardo, metterla in forno e far cuocere alla massima potenza, per 20 minuti. Quindi si tira fuori dal forno, si divide in pezzi non molto grandi, mettendo il dorso e la pelle da parte. In una casseruola di mette il brandy, gli si dà fuoco, lasciando andare per un momento, si aggiungono 2 cucchiaiate di brodo caldo con una punta di estratto di carne (io non l'ho messo). Nella casseruola si mettono i pezzi di faraona che vanno coperti con un foglio di carta argentata, per non asciarli asciugare troppo, si mette il coperchio e si lascia in caldo. In un'altra casseruola si mette 1 carota 1 mezza cipolla pulite e affettate, si aggiunge un pezzetto di burro, la foglia di lauro, gambi di prezzemolo tagliuzzati, qualche granello di pepe, poco sale. Una volta coloriti gli aromi si scola via il grasso e si bagna con il vino bianco, ridotto il vino si aggiunge uno sgommarello di brodo, nel quale si sarà disciolto un cucchiaino scarso di estratto di carne (io non l'ho messo perchè avevo timore che dopo il sapore fosse troppo forte). Si pestano in un mortaio la pelle e il dorso della faraona che erano stati messi da parte, si fanno bollire insieme alla salsa, lasciando cuocere per 10 minuti, poi si passa tutto al setaccio, premendo bene col cucchiaio affinchè possa venire fuori la maggiore quantità possibile di sugo. La salsa ottenuta si mette in una piccola casseruola e si fa addensare con poca farina. Si lascia bollire per altri 10 minuti, cercando di togliere le impurità che verranno in superficie, se necessario aggiungere, fuori dal fuoco del burro (io non l'ho messo) deve venir fuori una sorta di vellutata. Ritorniamo ora alla prima casseruola, nella quale attendono sempre i pezzi di faraona tenuti in caldo, vi si versa sopra la salsa, continuando a far riscaldare, senza però toccare mai il bollore. Versare in piatti caldi (volendo si può aggiungere dei funghi già cotti a parte con un pò di burro oppure un piccolo tartufo, tagliato a lamelle sottili). 

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ER PRANZO DE LE MINENTE
Mo ssenti er pranzo mio. Ris’e ppiselli, 4
  Allesso de vaccina e ggallinaccio, 
  Garofolato, trippa, stufataccio, 
  E un spido de sarcicce e ffeghetelli. 
Poi fritto de carciofoli e ggranelli, 8
Certi ggnocchi da facce er peccataccio, 
Na pizza aricressciuta de lo spaccio, 
E un agreddorce de ciggnale e uscelli. 
Ce funno peperoni sott’asceto 11
  Salame, mortatella e casciofiore, 
  Vino de tuttopasto e vvin d’Orvieto. 
Eppoi risorio der perfett’amore, 14
  Caffè e cciammelle: e tt’ho llassato arreto 
     Certe radisce da slargatte er core. 
Bbe’, cche importò er trattore? 17
   Cor vitturino che mmaggnò con noi, 
    Manco un quartin per omo: e cche cce vòi? 
Terni, 8 ottobre 1831 - Giuseppe Gioachino Belli - Sonetti

con questa ricetta partecipo alla raccolta di ricette regionali Cucina e Territorio di casa nostra