maccheroncini cavati a mano con polpettine di agnello e lampascioni su crema di carciofo violetto



...tra un piatto e chi l'ha cucinato ci deve essere un rapporto intimo...solo in questo modo i sapori possono essere unici...(Chef Bruno Barbieri)

Riprendo le parole dello Chef Bruno Barbieri, 7 stelle Michelin, perchè rispecchiano alla perfezione questa ricetta che ho ideato appositamente per la gara di cucina #pennealdente, ideata da “Campagna Amica” di Coldiretti Lecce per promuovere la qualità delle risorse tipiche locali, con ingredienti del paniere di Campagna Amica. La ricetta doveva contenere almeno uno dei seguenti ingredienti:

- patate Sieglinde
- carciofo violetto
- lampascione
- olive Celline
- pomodorino invernale
- paparine o verdura spontanea
- sponzali
- zucchina secca
- fave secche sgusciate
- frise di orzo
- pisello nano di zollino
- sagne 'ncannulate (ritorte)
- maccheroncino cavato a mano
- cardo selvatico
- cavolfiore                              
- verza
- finocchio selvatico
- rape
- cicerchia
- cardoncelli
- formaggi dell’Arneo
- pastinaca di Tiggiano
- miele
- cotognata
- mostarda
- vincotto
- pasta di mandorla
- olio extravergine di oliva
- gambero viola di Gallipoli
- pescato locale
- vino Negramaro e Primitivo

La gara si è svolta all'interno della Tenda Cupagri di Novoli (Lecce) il 15 gennaio scorso, durante i 3 giorni che ho trascorso in Puglia, tra Lecce e Novoli (qui il resoconto su Lecce), oltre a me hanno partecipato giornalisti salentini e non. Tutti abbiamo avuto l'aiutino, vale a dire uno Chef professionista che ci ha aiutato prima e durante la preparazione della ricetta.
La mia ricetta, inventata appositamente per l'occasione e per l'edizione del concorso Penne al dente 2014, è stato un piccolo, vero miracolo...complessa e con una lunga preparazione...seppur nella semplicità degli ingredienti, tanti rigorosamente Made in Puglia, per poterla eseguire avrei avuto bisogno di una cucina, ma questo, ovviamente, non è stato possibile (non solo per me ma, ovviamente, per tutti i partecipanti indistintamente) perchè nella Tenda Cupagri c'è stata la possibilità di mettere soltanto dei lunghi tavoli con sopra 6 piastre per la cottura (per 20 ricette, quindi 20 Chef per un giorno) proprio per questo sono stati chiamati gli Chef, nel mio caso mi ha accompagnato in questa bellissima avventura la bravissima Valeria Margheriti Chef della MASSERIA OSPITALE, ci vedete insieme in questa foto, scattata da Daniela del blog Spizzica in Salento che ringrazio:


Ho inviato la mia ricetta a Valeria qualche giorno prima del mio viaggio in Puglia, non l'avevo mai preparata prima...ho pensato agli ingredienti (tra i quali a KM 0, tipici pugliesi: i maccheroncini cavati a mano con il ferro, la polpa di agnello, pecorino canestrato pugliese DOC, i lampascioni - in questo caso sott’olio, l'olio extravergine di oliva pugliese, i carciofi violetti ed il vino Primitivo di Manduria) e, ancora una volta...nella mia mente si sono formati, man mano che ci pensavo (seppur questi sono prodotti da me poco conosciuti, alcuni addirittura mai assaggiati), unendosi tra di loro alla perfezione, in sintonia perfetta...profumi e sapori tipicamente pugliesi, tutta la Puglia in una ricetta...e infine l'ho messa su carta...con abbinamento vino, ovvio! ;)
Sono quindi molto soddisfatta della ricetta che ho preparato: ne rivendico, infatti, tutti i più giusti ed equi diritti di buon genitore: se per caso la trovate copiata, foto compresa, in qualche blog/sito e non vedete il link diretto a questa pagina...avvertitemi subito...la farò rimuovere quanto prima (tranne che nei siti di Campagna Amica e di Coldiretti Lecce, ovvio!).  
  
ingredienti per 4 persone:
per i maccheroncini cavati a mano con il ferro (preparati il giorno prima dalla Chef Valeria)
270 gr farina di semola di grano duro rimacinata
130 gr farina integrale (per questo il colore scuro)
acqua tiepida quanto basta
un pizzico sale
Preparazione: mettere la farina sulla spianatoia, fare un buco al centro, aggiungere parte dell’acqua ed iniziare a impastare, quando l’acqua è stata assorbita dall'impasto, aggiungerne dell’altra, poco alla volta, fino ad assorbimento, continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto abbastanza elastico ma non appiccicoso e senza grumi.
Sulla spianatoia infarinata prelevare un pò di impasto e lavorarlo fino ad ottenere un serpente, tagliarne dei pezzetti e, con l’aiuto di un ferro, cavare uno alla volta i pezzetti di pasta precedentemente tagliati, metterli separati su una tovaglia spolverata con un pò di farina.
Per cavare la pasta: prendere il pezzetto di pasta posarlo in orizzontale sul piano di lavoro e adagiare su di esso sempre nello stesso verso il ferro, pressare leggermente il ferro e ruotare il palmo della, quindi sfilare il maccheroncino cavato.

per le polpette:
200 gr polpa di agnello tritata
50 gr mollica di pane
40 gr pecorino canestrato pugliese DOC grattugiato
latte q.b.
qualche foglia di menta fresca
prezzemolo fresco
1 uovo
lampascioni sott’olio
olio extravergine di oliva pugliese
sale q.b.
qualche cucchiaio di pangrattato (se si decide di friggere le polpette)
Preparazione: tritare il prezzemolo e la menta. Mettere la carne di agnello tritata in una ciotola, unire il trito di erbe, la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, il pecorino canestrato pugliese, qualche lampascione sott'olio sgocciolato e fatto a pezzettini e l’uovo, amalgamare bene con le mani tutti gli ingredienti, regolare di sale e formare delle palline.
Per una cottura più leggera, in forno:
-        cuocere in forno le polpette adagiata in una teglia, su carta forno, a 180° per mezz'ora, girare dall'altro lato dopo 15 minuti di cottura;
Per una cottura croccante, più appetitosa (consigliata), fritte (IN QUESTA RICETTA IO LE HO FRITTE):
-        passare le polpette nel pangrattato e friggerle in padella con olio extravergine di oliva caldo, fino a doratura, girandole, quindi scolarle su carta assorbente per togliere l’eccesso di olio.


per la crema di carciofo violetto:
4 carciofi violetti
2 spicchi aglio
qualche foglia di menta
prezzemolo
brodo vegetale
olio extravergine di oliva pugliese
Preparazione: pulire i carciofi dalle foglie esterne e tagliarli a spicchi, pulire i gambi togliendo la parte esterna e riducendoli  a bastoncini; immergere i carciofi a spicchi e i bastoncini in acqua e limone fino a quando non vengono usati. Quindi scolarne 2, metterli in una casseruola a rosolare con olio extravergine di oliva e un trito di aglio, menta e prezzemolo, quindi aggiungere del brodo vegetale caldo e portare a cottura, regolando di sale. Una volta cotti frullare tutto con un frullatore ad immersione, fino a ridurre i carciofi cotti ad una crema. Affettare sottilmente gli altri 2 carciofi tagliati a spicchi, rosolarli in altra padella con un filo d'olio d'oliva e 1 spicchio d'aglio sbucciato, togliere lo spicchio d'aglio e portare a cottura aggiungendo del brodo vegetale, prezzemolo e menta.


Composizione finale della ricetta: cuocere i maccheroncini cavati a mano in acqua bollente leggermente salata, scolarli e mantecarli nella casseruola con i carciofi a spicchi, servire nel piatto dove sul fondo ci sarà crema di carciofi, aggiungere le polpettine e servire caldo. 
 Ho abbinato un vino tipico pugliese il PRIMITIVO DI MANDURIA.

qui, invece, il video girato e montato da Salento web per l'occasione, ci sono anche io, indaffarata nella preparazione della ricetta (la mia ricetta si vede benissimo...e se guardate bene mi vedete, ma soprattutto vedete le mie mani, con i guanti bianchi, che preparano le polpettine!)



59 commenti:

  1. Bellaaaaa Silviaaaa e fantastica la tua ricetta! Alto livello!!! :D Questi maccheroncini devono essere di una bontà unica, è un piatto raffinato e davvero molto invitante :) Complimenti per tutto, ti abbraccio forte <3

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  2. Bellissima ricetta, Silvia e veramente armoniosa nell'uso degli ingredienti.
    I lampascioni sono di casa anche nella mia regione di origine, ma, mi vergogno a dirlo, non li utilizzo praticamente mai!

    Bravissima e bella esperienza, sicuramente.

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  3. wow complimentissimi originale e buonissima!

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  4. Questi pizzarieddi, come vengono chiamati nello specifico giù da mio marito, sono uno spettacolo per gli occhi. Proprio ad inizio gennaio sono stata nel Salento, a Manduria, a trovare gli suoceri. E mia suocera, santa donna, ci ha aspettati con i suoi classici pizzarieddi al sugo con polpette e bracciole (involtini di manzo tenerissimo ripieno di cacciocavallo e foglie di basilico).
    Io mi sono lanciata una volta sola nella realizzazione dei maccheroncini, ma l'ho fatto con una farina che non era adatta, perchè non era la classica macinata a pietra ed il risultato non è stato un granchè. Riproverò a farli e questa volta prendendo spunto dalla tua ricettina che mi pare davvero meravigliosa.
    Un baciotto

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  5. bellissimo piatto, meraviglioso...qui c'è tutta la mia terra, i lampascioni e i carciofi violetti...complimenti Silvia sei stata bravissima ;)

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  6. Il tuo piatto si mangia con gli occhi.....e tu sei stata maestra nel preparalo....Angela

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  7. Che belli ma soprattutto che buoni, mi viene l'acquolina in bocca.

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  8. complimenti Silvia, un bellissimo piatto! tutto no anche perchè non ho i prodotti giusti ma con i maccheroncini voglio fare un tentativo, mi hanno regalato della farina di orzo che non so come usare:-)
    un abbraccio
    raffaella

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  9. Mmmm.... Bontà :-Q___ mi fai venire smpr l'acquolina in bocca :-P un abbraccio http://violettas.altervista.org/

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  10. Complimenti tesoro!! una bontà!
    Buona giornata!

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  11. wow complimenti!!:) Che piattooooo!!:) baciii

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  12. Mmm sembra una bontà, complimenti per la ricetta :)
    http://pescaralovesfashion.com/

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  13. Grande Sissi!!!!
    Un ottimo piatto...complimenti!!!

    Un abbraccio
    moinica








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  14. Ciao Silvia.
    Piatto delizioso. E poi fatto tutto a mano. Complimenti.
    Polpetine, crema Brava.
    un abbraccio.
    Thais

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  15. cosa vedono i miei occhi...posso averne una porzione?

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  16. mmmmm mi è venuta fame!!! ahahahah :)
    http://yleniaravagli.wordpress.com/

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  17. Che bellissima esperienza Silvia e complimentissimissimi!!!!!!!
    Ho conosciuto Valeria, chef della Masseria Ospitale lo scorso anno, alla gara di Fornelli Indecisi!! Sono simpaticissimi tutti e la Masseria e bellissima!
    A presto!
    b.

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  18. Complimenti, meraviglioso risultato, sicuramente tutto molto impegnativo, ma grandissima soddisfazione!!!
    Baci

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  19. Cavolo che brava!!!!!!
    Complimentissimi Silvia!!
    La ricetta è super raffinata, WOW!!!
    bacioni! Roby

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  20. Ma che buoniiiiiiii!! Ogni volta è sempre un piacere vedere le ricette che pubblichi *.*

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  21. Ci uniamo anche noi al coro dei complimenti e aggiungiamo quelli per l'ottima preparazione di pasta: fatta in casa e condita in modo ricco e raffinato..ci piace proprio!
    bacioni

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  22. solo a vederla sembra già un ottima pasta!

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  23. Che bontà! Mi hai fatto venire fame

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  24. Che dire! E'un piatto dalla storia affascinante, dagli ingredienti tipici ed antichi, dall'aspetto seducente! Complimenti e piena solidarietà nella lotta ai ladri di prole :) Ps bello anche il post!

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  25. un ottimo capolavoro alla fine.. bel post

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  26. Silvia ma che bello!! un' evento stupendo e che piatto straordinario hai saputo creare, ingredienti di qualita' e abbinamento dei sapori perfetto. Sei stata eccellente. Bravissima <3

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  27. Che meraviglia, anzi direi meraviglia delle meraviglie! Sei davvero bravissima e complimenti davvero per tutto.

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  28. Non conoscevo questa ricetta ma mi fa venire l'acquolina in bocca: tutta da provare...magari er questo fine settimana

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  29. non so se sto strabuzzando gli occhi di più per la pasta o per le polpettine...ho una voglia feroce!!!

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  30. Buono tutto ma come al solito qui a Trieste siamo un pò carenti di prodotti doc di altre regioni....i lampasciuni li conosco favolosi come pure la pasta al ferretto- Da tutt'altra parte in Calabria c'era una signora che usa il filo di paglia.... Ciaoo e grazie di questa bella carellata di immagini e notizie.
    Buona fine settimana.

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  31. Una ricetta davvero invitante, originale, esclusiva e ricca di proprietà nutritive importanti oltre naturalmente ad essere ben presentata!

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  32. Complimenti Silvia,oggi hai pubblicato un grande post,e della tua ricetta che dire:ECCEZIONALE.

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  33. Silvia, perdonami, spero di non sembrarti sfacciato, ma quest'anno la vacanza la prenoto a casa tua :*

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  34. Ahahahahah..mi unisco al commento di ferruccio!!!! i tuoi piatto sono sempre molto raffinati e soprattutto invitanti..

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  35. Complimentiiiiiiii, aggiungi un posto a tavola anche per me sembra tutto appetitoso. Ho già pranzato ma mi è tornato l'appetito leggere il tuo articolo ^_^

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  36. Interesante!

    baci
    Erika
    http://www.thetrendfolio.com

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  37. bellissimo evento, e un piatto unico e completo, come sempre i tuoi piatti hanno una bellissima e raffinata presentazione

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  38. Una lista di ingredienti favolosi e una realizzazione culinaria che solo a vederla mette grande appetito.. strepitosa! Ovviamente non posso non unirmi a Ferruccio, Giulia, lo chef azzurro e tutti gli altri.. avrai tanta compagnia! :D

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  39. che bontààààààà. da buona pugliese avrei tranquillamente dato un assaggio al tuo piatto. se ti invito a casa mia me lo cucini??? :)

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  40. ricetta molto complessa direi, ma complimentissimi! proverò anche io e spero venga buono come il tuo!

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  41. una fantastica ricetta..la presentazione è stupenda...
    non amo molto il sapore dei lampascioni ma dipende soprattutto dalla preparazione...sarei molto curiosa di provare questa cremina

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  42. che fantastica ricetta, ho l'acquolina alla bocca, complimenti sei bravissima!

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  43. che bellissima esperienza, un piatto che mi ha colpito molto, ricco di sapore, un vero peccato non averlo potuto provare, complimenti e grazie per aver condiviso con noi questi momenti

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  44. il piatto è meraviglioso, ricco e ben decorato..la qualità di pasta deve essere ottima così come le polpettine da gustare calde e fragranti

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  45. Una presentazione da vero chef, complimenti. Sembra anche molto buona.

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  46. Una creazione straordinaria che hai preparato benissimo come una vera chef, mi piace l'utilizzo di prodotti a km 0

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  47. ricopio i commenti che mi avevate lasciato e che, per mio errore, ho cancellato:

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  48. Sara Tartaglia ha lasciato un nuovo commento sul tuo post "maccheroncini cavati a mano con polpettine di agne...":

    ma che buoniii

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  49. Che bellissimi accostamenti, troppo troppo invitante all'assaggio. Bravissima!!
    Un bacio

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  50. Belli e buoni Sissi. Ingredienti genuini! Brava!

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