torta giardino di fragole

...di Luca Montersino...e si, domenica ho avuto amici a pranzo e ho preparato 3 torte, questa è la prima in ordine di assaggio!! Le altre 2 sono la torta di crepes al cacao ripiena con cocco con colata di cioccolata fondente sopra, e l'altra la Victoria sponge ripiena di frutti di bosco con more allo sciroppo...un lavorone, si...ma mi sono anche divertita da matti!! La torta giardino di fragole l'ho preparata quadrata (22 x 22) ma non avendo lo stampo in alluminio adeguato ho dovuto inventarmi uno stampo quadrato fatto soltanto di carta di alluminio, proprio per questo motivo non è perfettamente... quadrata!! Per il resto è venuta squisita...la prossima volta bagnerò un pò di più il pan di spagna...dolcissimo e soleggiato fine settimana a tutti, un abbraccio SILVIA
ingredienti per un quadro di acciaio 22 x 22 o una tortiera tonda di 26 cm (per 12-15 persone) ricetta presa da qui
per il pandispagna:
210 gr farina 00
245 gr zucchero
350 gr uova intere (6-7)
70 gr fecola di patate

per la meringa italiana:
85 gr di albume
150 gr di zucchero
30 gr di acqua

per la gelè allo yogurt:
500 gr di yogurt intero (non il bianco dolce!)
150 gr di zucchero semolato
15 gr di colla di pesce (la prossima volta anche un pò meno...)
60 gr di destrosio (l'ho sostituito con 40 gr di glucosio)
2 g di acido citrico in polvere (l'ho sostituitio con qualche goccia di succo di limone)

per la mousse di fragole:
500 gr purea di fragole
20 g di colla di pesce
500 gr di panna montata
250 gr meringa italiana

per la bagna al limoncello: (questa la dose di Montersino)
150 g di acqua
150 g di zucchero liquido al 70% (OMESSO)
30 g di limoncello

per la finitura:
200 gr fragole fresche
granella di pistacchio (OMESSI)
gelatina neutra (OMESSA)

**carta in pizzo per pasticceria quadrata I COOK CAKE

Se volete anticiparvi il lavoro, potete effettuare le fasi 1, 2 e 3 anche la sera prima.

1 - Preparare la bagna: in una ciotola amalgamare l'acqua con il limoncello.

2 - Preparare il pandispagna: in un pentolino, mescolare lo zucchero e le uova intere a portare ad una temperatura di 45°. Montare con le fruste elettriche fino ad ottenere una spuma soffice. Aggiungere gradualmente la fecola setacciata, mescolando gradualmente con una spatola di silicone dal basso verso l'alto. Versare in due teglie imburrate da 22 cm e cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti. 
Far raffreddare completamente su una grata prima di sformare il vostro pandispagna. Montersino consiglia di tagliare il pandispagna solo quando è completamente freddo, meglio se congelato, in modo che non si sfaldi.

3 - Preparare la meringa italiana: inserire nella planetaria gli albumi con 30 grammi di zucchero presi dal totale. Iniziare a montare a velocità media. Nel frattempo, in un pentolino, far sciogliere lo zucchero rimanente con l'acqua, portandolo ad una temperatura di 121°. Quando sarà stata raggiunta questa temperatura, gli albumi saranno montati per 3/4 . Aggiungere metà zucchero liquido tutto in una volta, portando la velocità al massimo. Far montare qualche secondo. Abbassare un pò la velocità e aggiungere lo zucchero rimanente, tutto in una volta. Riportare la planetaria alla velocità massima e far finire di montare per circa 3 minuti. Trascorso questo tempo, la meringa sarà a temperatura ambiente. 

4 - Pulire le fragole: Tenere da parte quelle più belle e sode per la decorazione finale. Tagliarne a rondelle una parte, da utilizzare per la base del dolce, e passare le altre per pochi secondi nel frullatore, ottenendo una purea.

5 - Preparare la gelè allo yogurt: scaldate una parte di yogurt e uniteci la colla di pesce ammollata e strizzata. Mescolate bene e aggiungete un pizzico di acido citrico (il succo del limone) e il destrosio (il glucosio). Versate quindi il restante yogurt. Colate la gelè allo yogurt sopra le fragole e riposizionate tutto in frigo. Adesso potete dedicarvi alla mousse.

6 - Preparare la mousse alla fragola: riscaldare parte della polpa di fragole, unirvi la colla di pesce ammollata e strizzata e, quando si sarà sciolta bene, la rimanente polpa. Versatela poi gradualmente nella meringa e in ultimo incorporate delicatamente la panna.

7 - Assemblamento del dolce: PRECISAZIONE: la torta si assembla nell'esatto contrario di come l'ho assemblata io, ma per me così è stato più facile, per leggere l'altro modo qui.
Prendete uno quadro di acciaio (o uno stampo tondo senza fondo) e imburrate la parte esterna, io non lo avevo quindi ho creato un simil stampo quadrato con la carta di alluminio, bene o male ha retto...mettete sul fondo uno strato di pan di spagna, livellate bene e spennellate con la bagna al limoncello, riempire una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia da 10 cm con la mousse di fragole e aggiungetela sopra il pan di spagna bagnato, poi il secondo strato di pan di spagna, livellate bene e spennellate con la bagna al limoncello, e ancora riempire una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia da 10 cm con il secondo strato di mousse di fragole e aggiungetela sopra il secondo pan di spagna bagnato quindi mettete in frigorifero (la ricetta dice in freezer) per almeno 2 ore.  
Riprendete la torta e aggiungete le fragole tagliate a rondelle in maniera casuale, poi sopra uno strato la gelè di yogurt e rimettete di nuovo in frigorifero (la ricetta dice in freezer).
Prima di mangiare la torta toglietela dal frigorifero mezz'ora prima di servirla (se l'avete messa nel freezer toglietela 1 ora prima), eliminate lo stampo (io quadrato fatto in alluminio), volendo potete decorare con fragole intere e granella di pistacchio (io non le ho messe).


101 commenti:

  1. Questa torta mi ha sempre affascinato ma la preparazione è così lunga. Sei davvero mitica ed il risultato è spettacolare.
    Un abbraccio, Pat

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  2. Le torte firmate Montersino sono laboriose ma di grande effetto... e bontà! Buon fine settimana! :-)

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  3. Direi che, a parte le piccola imperfezione nella "quadratezza" della torta, il risultato è superlativo! Deve essere stata proprio deliziosa. Mi raccomando, posta anche le altre due torte.
    P.s. Mi spiace non essere presente da un po' di tempo a questa parte, però purtroppo per vari motivi non sto riuscendo a curare il blog e a seguire a mia volta i miei preferiti. Un bacione!

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  4. che bella questa torta, e chissà che bontà!
    complimenti Sissi!

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  5. complimenti questa torta e' super golosa ...un abbraccio.

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  6. Ciao Carissima
    Il prossimo pranzo vengo anch'io!!!
    Che delizia, immagino i tuoi ospiti che sono rimasti a bocca aperta.
    Brava, da perfetta padrona di casa.
    Baci.
    Thais

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  7. Anche per noi oggi un dolce alle fragole, ma non è "firmato" come il tuo! Spettacolo!
    simo

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  8. Bravissima Silvietta! La torta è stupenda!

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  9. Silvia ! Ma che meraviglia ! Un bacione :)

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  10. ma che buonaaaaa, poi è davvero bella anche alla vista!
    baci

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  11. l'avevo vista anche fatta da lui, che buona e ho anche lo stampo quadrata ma troppo poco tempo in questi giorni:-) la segno

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  12. Non solo deve essere deliziosa, ma è pure uno spettacolo a vedersi!
    Tina

    http://tinagfashionblog.blogspot.it/

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  13. Uno splendido giardino di fragole Silvia!! Bravissima :-) un abbraccio

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  14. Procedimento un po lungo ma ne vale la pena,visto il risultato.Molto bella sia da vedere e penso anche da mangiare.

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  15. Oh mio dio che bontà! E' anche bella da vedere ahah :D
    WWW.ARMOIREDESMODES.COM

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  16. Che buona deve essere.....ora mi è venuta voglia di dolce!

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  17. Che buona deve essere!! Ma aspetto la ricetta della caprese con cocco..Mmmh ho già l acquolina!

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  18. Mi spaventa il procedimento lungo, complimenti la tua è meravigliosa!!!Ciao!!!!

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  19. Tu lo sai quanto adoro i dolci, e questa torta mi sta facendo sbavare sulla tastiera! Ora sei costretta a mandarmene un pezzettino :D

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  20. No vabbè c'ho l'acquolina in bocca!!!

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  21. Mi viene fame solo a guardarla! montersino non ne sbaglia una :)

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  22. Spettacolare, immagino il suo delizioso sapore, bravissima!!! Ciao, un abbraccio e buon we!

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  23. Bellisisma la tua torta, complimenti sei bravissima ed hai anche molta pazienza dal momento che per questa ricetta occorre molto tempo!

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  24. Dovrebbe essere molto buona. Complimenti per la tua bravura!
    Alessia
    THECHILICOOL
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    Kiss

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  25. Ma che super goduria questa torta...io mangerei fragole ...sempre!!!!!.....Baci

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  26. Sarà di una bontà unica! Magari convinco qualcuno a prepararmela, ora ho una voglia!

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  27. sembra buonissima ed invitante...peccato per la preparazone lunga...ma tu sei bravissima! complimenti!

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  28. Le torte di Luca Montersino sono tutte magnifiche, questa poi me la papperei tutta! Buon week-end! :)

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  29. Wooow.. che torta fantastica, chissà quanto e buona, dall'aspetto e davvero molto invitante!

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  30. La preparazione è un pò lunga, ma credo ne vale la pena e cosi invitante e bella da presentare, complimenti

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  31. spettacolo questa torta, davvero squisita!!

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  32. sembra un pò complicata ma quasi quasi domani faccio questa per il comple di michele.

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  33. ..ma che delizia!!! deve essere davvero ottima questa torta oltre che ad essere bellissima!! complimenti perchè riesci sempre a stupirmi!!!

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  34. ecco adesso rimpiango di essere così lontana perché noi siamo amiche vero? per cui mi avresti offerto una torta così vero? un bacione e felice weekend dolce Silvietta

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  35. mmm che voglia di mangiarla *_* brava

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  36. MMMMM, COME FARO A RESISTERE A QUESTA RICETTA????

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  37. Silvia buonissima a vedere le foto vien voglia di divorarla tutta :) Buon fine settimana

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  38. Questo è uno spettacolo per gli occhi!E vedo che è andata via parecchio... mi sarebbe piacciuta rifarlo...ma la fragola non la posso mangiare... magari la rifarò con qualche altra frutta :) Grazie per l'idea che è fenomenale!

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  39. quando fai queste delizie avvisami che corro da te! ;) la trovo davvero golosa e mi piace tanto il suo aspetto, ti è venuta proprio bene! laura

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  40. Wow Silvia questa torta è fantastica! Un abbraccio, buona serata Daniela.

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  41. Luca Montersino è un maestro e lo adoro!!! Ottima questa torta e bellissima idea :)

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  42. io lo adoro montersino..nn mi perdevo una puntata di peccati gola e ora della sua accademia..devo dire xò che nn mi esce il pan di spagna...mi esce sempre basso anche con la sua ricetta...probabilmente nn sono esperta con il forno e i ripiani vari..
    xò la torta è deliziosa
    baci

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  43. Una torta che richiede molto lavoro di preparazione e che non conoscevo, ma dalle foto noto che è davvero bella da presentare e dal pezzo rimasto deduco che sia buonissima!!!

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  44. Da mangiare con gli occhi! ( E anche con la bocca)

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  45. complimenti...io sono molto golosa....

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  46. Bellissima questa torta, e sicuramente deliziosa. Non amo la meringa la la proverei volentieri, del resto ce n'è così poca rispetto alle altre componenti del dolce :-)

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  47. laboriosa come preparazione ma il risultato è spettacolare! assolutamente divina....brava come sempre silvia!

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  48. minkia che buona!!! :D (scusa la spontaneità!!)

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  49. che delizia !!!!
    vorrei provare a farla ma è un po troppo
    lunga e dificilotta per me ;)

    http://lemonchicbeautyfashion.blogspot.it/

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  50. è veramente deliziosa per gli occhi, sarò mai in grado di farla?? baci

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  51. con il caldo è proprio un dolce perfetto, mi viene fame e mi rinfresca solo a vederlo.... l'unica cosa che secondo me è un po' difficile da fare o no?

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  52. non è perfetta... di più!!! deve essere stata buonissima!!! bacioni silvia buon weekend anche a te!!!

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  53. Favoloso ma, troppo complessa per me prendo una fetta della tua buona domenica.

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  54. Mia sorella è una sfegatata fan di Montersini e anche lei ogni tanto replica le sue ricette. La tua, anche se in versione assemblata inversamente, è molto bella, che voglia avrei. Provare a farla no, per il momento non ci penso.. io sono un semi-disastro in cucina, che però cerca via via di migliorare, sono troppo "acerba" per tentare preparazioni lunghe e non proprio semplicissime, ma chissà più avanti. Intanto a te i mie complimenti, come sempre sai ingolosirmi al massimo!! Buon W.E.

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  55. sissi ma è una cosa sublime immagino la sua bontà dopo tanto lavoro che c'è complimenti

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  56. sembra squisita questa torta io oro le fragole

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  57. Senza parole...solo tanta tanta acquolina!!! complimenti, sei davvero bravissima!

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  58. sara' stata deliziosa!!! mi piace moltissimo anche la sua visione... voglio provare a prepararla anche io, speriamo che il risultato sia bello come il tuo!

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  59. Mi piaccio moltissime mi sa che ti copierò le ricette. grazieeeeeeeeeeeee <3

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  60. Anche se la forma non è perfettamente quadrata a causa della mancanza dello stampo giusto, è andata a ruba hehehe

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  61. ma che bella e deve essere ottima ,ma la preparazione è lunga ,e io purtroppo non ho molta resistenza in piedi..offri tu ^_^

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  62. è semplicemente uno spettacolo questa torta!

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  63. ma è troppo bella! Peccato non poterne assaggiare un po':)

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  64. le fragole sono un frutto buonissimo e appunto si sposa molto bene con i dolci freddi!

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  65. sei davvero brava, davvero un'ottima torta!

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  66. proverò! Il mio viaggio nel Salento continua, se vuoi venire a leggere ;) Ti aspetto.

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  67. Con l'estate questa torta è perfetta, fresca ma anche golosa!
    Ma dove le impari tutte queste ricette?

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  68. Alla faccia! Ti sei data un gran da fare! Io per il momento ho fermato la mia attività di produzione dolci. Ne sono decisamente golosa e se non metto un freno, lievito io anzichè il pan di spagna.
    Questo dolce ha un aspetto buonissimo.

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  69. Bella e sicuramente golosa la tua torta!!!! Da rifare assolutamente

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  70. Mamma mia che bonta' solo a leggere il nome!io poi amo particolarmente le fragole intanto mi son segnata la ricetta uno di questi giorni provero' a farla!

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  71. Ha un aspetto splendido e anche il sapore deve essere altrettanto eccellente. Spero di poterla riproporre al più presto.

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  72. Un aspetto invitante per una torta a dir poco eccezionale

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  73. Una golosissima torta di fragole. Complimenti !

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  74. a quanto pare era buonissima l'avete divorata :P la ricetta è un pò laboriosa però sicuramente fa fare bella figura un dolce così

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  75. coi dolci di Montersino il figurone è assicurato! bravissima Silvia, buona domenica e un abbraccio

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  76. Davvero bella e sicuramente buona. Certo, la preparazione è piuttosto lunga ma credo che il risultato sia assicurato! ;)

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  77. Avrei voluto essere tuo ospite. Mamma mia che bontà. Io adoro le fragole.

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  78. Ma che bella, e poi leggo bene...addirittura tre torte? deve essere stata una cena luculliana! Brava;-)

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  79. io ho comprato un libro di Montersino sulle torte al cioccolato, ma per ora lo sfoglio soltanto... troppo complesse le lavorazioni
    tu sei stata bravissima!

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  80. che golosità! con le ricette di Montersino non si sbaglia mai! complimenti!
    Baci Baci

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  81. Che pazienza ci vuole per farla?!
    Sembra buona però!

    Xoxo

    G.

    http://georgefashiondreamworld.blogspot.it/

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  82. semplicemente goduriosa...ciao cara Sississima!!!

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  83. Mmmmmhhhhh invitante e dall'aspetto molto fresca direi!!!
    Un abbraccio Antonella

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  84. Mai visto questa torta affascinante e buona, seguirò il tuo tutorial alla lettera e foto, mi piace moltissimo, grazie della ricetta

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  85. Che bontà questo mega gelatone al Pan di Spagna.
    In questo momento andrebbe benissimo una bella fettona.
    Baci e buon pomeriggio.
    Inco

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  86. un lavorone ma ne è valsa la pena...un abbraccio!!!

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  87. Ammazza che lavorone.. ma che risultato strepitoso!!!! deve essere stata proprio buona!!!! smack e buon lunedì

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  88. grazie a tutti per aver gradito questa squisita torta!!

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  89. complimenti!addirittura 3 torte....sei fantastica e questa torta e' troppo invitante!

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