Martedì si è tenuto l'ultimo dei 4 cooking show in programma per questa edizione del progetto "Turismo e Cultura", promosso dall'Azienda Speciale Centro Italia e dalla Camera di Commercio di Rieti-Viterbo, con il contributo della Regione Lazio per promuovere le eccellenze enogastronomiche del territorio con prodotti a marchio TUSCIA VITERBESE e REA Qualità Reatina. Giornalisti e food blogger insieme allo chef Edoardo Isnenghi del ristorante LE TRE PORTE, Via della Verdura n.21/25 Rieti abbiamo preparato i "ravioli aperti a fezze con ristretto di pecorino e polvere di guanciale".
Ci sono piatti che nascono per confermare le tradizioni e altri che nascono per sfidarle con intelligenza. I ravioli aperti a fezze con ristretto di pecorino e polvere di guanciale appartengono a questa seconda categoria: un primo piatto d'autore che prende l'anima di due grandi classici della tradizione laziale — la Gricia e l'Amatriciana — e li ricompone in chiave contemporanea con una tecnica culinaria raffinata.
Dimentica il classico raviolo chiuso a tasca: qui la pasta sfoglia all'uovo viene tagliata a strisce rigide e sovrapposte ("a fezze"), lasciando intravedere il cuore del piatto prima ancora di affondare la forchetta.
Cos’è la lavorazione "a fezze"?
Nel gergo della pasta fresca tradizionale, le fezze indicano falde, strisce o quadrati o rettangoli di sfoglia tagliati al momento senza chiudere i bordi. Un'idea resa celebre nell'alta cucina da maestri come Gualtiero Marchesi (con il suo iconico Raviolo Aperto), dove la pasta non fa più da contenitore eretico ma diventa elemento tridimensionale, sovrapposto a strati alternati di farcia e salsa.
In questo piatto, le fezze di sfoglia fresca all'uovo vengono scottate all'onda, mantenute al dente e impilate a specchio sopra una base cremosa e concentrata.
I tre pilastri del piatto: sapori in perfetto equilibrio
La sfoglia a Fezze: sottilissima, elastica, trafilata o stesa a mattarello con farina di grano duro e uova fresche. Deve mantenere una tenuta di cottura impeccabile per sostenere la composizione.
Il ristretto di Pecorino D.O.P.: dimentica la classica fonduta liquida. Questo ristretto viene ottenuto per emulsione a bassa temperatura tra Pecorino Romano D.O.P. stagionato e acqua d'infusione speziata o brodo leggero di pepe nero pestato al mortaio. Il risultato è una salsa vellutata, lucida e intensa ma mai stucchevole.
La polvere di guanciale: il guanciale di Amatrice viene ridotto a fette sottili, reso croccantissimo in padella senza grassi aggiunti, sgrassato su carta assorbente e infine frullato finemente fino a diventare una vera e propria "polvere profumata". Un tocco croccante e sapido che svela tutta l'essenza affumicata e speziata della cotenna tostata.
INGREDIENTI x 2 persone
- 80 grammi cicerchie secche
- 1 spicchio aglio
- 1 rametto Rosmarino
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
- per la pasta:
- 200 grammi di farina tipo 1
- 100 ml di acqua tiepida
- 1 pizzico di sale
- farina di semola per spolverare q.b
- per il condimento:
- 100 grammi di pecorino stagionato romano DOP
- 100 ml di acqua tiepida
- 60 grammi guanciale
PREPARAZIONE: 24 ore prima mettere in ammollo le cicerchie, cambiando l'acqua 2-3 volte, poi scolarle e cuocerle partendo da acqua fredda non salata per circa 1 ora, aggiungere sale solo alla fine. In una padella mettere olio extravergine di oliva con lo spicchio di aglio in camicia e rametto di rosmarino, aggiungere le cicerchie lessate e scolate, far insaporire per 5 minuti, poi togli gli aromi, frulla con un pò di acqua di cottura, menta con l'olio extravergine di oliva versato a filo, passa al setaccio, deve diventare una crema liscia e ludica. Affinchè non secchi bisogna mantenere la crema di cicerchie al caldo.
Taglia a fettine il guanciale, farlo sudare in padella, deve diventare croccante, togli e metti da parte.
Impasta la farina di tipo 1 con l'acqua tiepida, deve diventare un panetto liscio, avvolgi in pellicola e fai riposare per mezz'ora. Poi stendi con il mattarello in 8 quadrati di circa 7x7: la sfoglia ruvida trattiene meglio il condimento. Sbollenta la pasta in acqua poco salata per 1 minuto, scola, tieni da parte l'acqua di cottura.
Fai la crema di pecorino con il mixer ad immersione frulla il pecorino grattugiato aggiungendo acqua tiepida a 60-65° di cottura della pasta, poco alla volta, deve diventare una crema fluida e senza grumi. Aggiungi pepe grattugiato.
Nei piatti alterna la crema di cicerchie ai quadrati di pasta, 4 strati, finisci con la pasta, aggiungi sopra il ristretto di pecorino e completa con polvere di guanciale, un filo d'olio extravergine di oliva DOP SABINA e qualche ago di rosmarino.
NOTA BENE: il pecorino non deve mai superare i 65° altrimenti fila e si separa. Il guanciale va frullato solo quando è freddo e ben asciutto, diversamente diventa una pasta.
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