Eccoci arrivati alla preparazione della seconda ricetta! Martedì 27 ottobre c'è stato il cooking show guidati dallo chef Patrizio Paolucci del ristorante AL COCCIO VILLAGE di Cittaducale (Rieti) con i giornalisti e food blogger la seconda ricetta "tortelloni tricolori della Sabina con crema di carciofi IGP". Iniziativa organizzata dalla Camera di Commercio Rieti e Viterbo in collaborazione con l'Azienda speciale Centro Italia nell'ambito del progetto "Turismo e Cultura", promosso dall'Azienda Speciale Centro Italia e dalla Camera di Commercio di Rieti-Viterbo, con il contributo della Regione Lazio per promuovere le eccellenze enogastronomiche del territorio con prodotti a marchio TUSCIA VITERBESE e REA Qualità Reatina. La diretta si è tenuta dal ristorante AL COCCIO VILLAGE di Cittaducale (Rieti). Una ricetta non facilissima da preparare ma come sempre ce l'abbiamo fatta! Questo è un piatto d'autore di alta gastronomia laziale, primo piatto scenografico che celebra le eccellenze D.O.P e I.G.P del territorio laziale e sabino. La vera magia gourmet di questo piatto: la cosiddetta tecnica del "sugo al contrario".
1. Il sugo è "custodito" all'interno
Il sugo (a base di funghi, olive e un tocco di pomodoro rosolati) viene ristretto e richiuso dentro il guscio di sfoglia tricolore. Questo fa sì che, al primo morso, il tortellone si apra letteralmente in bocca, liberando un'esplosione di sapore caldo e avvolgente.
2. La crema fa da "letto" (e non da condimento pesante)
All'esterno non c'è un sugo coprente o pesante, ma una vellutata e delicatissima crema di Carciofi IGP stesa "a specchio" sul fondo del piatto. Il tortellone vi adagia sopra, mantenendo intatta la bellezza dei suoi tre colori.
3. L'olio d'oliva fa da legante aromatico
L'olio EVO Sabina DOP aromatizzato alla maggiorana non serve ad "annegare" la pasta, ma viene fatto cadere a gocce o a filo per lucidare la sfoglia e regalare quel profumo balsamico a ogni boccone.
È un gioco di consistenze e temperature tipico della cucina d'autore moderna: la delicatezza del carciofo e l'aroma dell'olio accolgono il palato, prima dell'esplosione gustosa del sugo che si trova al centro del tortellone!
Le eccellenze del territorio coinvolte in questa ricetta:
| Ingrediente | Certificazione / Territorio | Caratteristiche nel Piatto |
| Olio della Sabina | D.O.P. | Olio fruttato e armonico della Sabina (Rieti/Roma), perfetto per l'infusione a caldo con le erbe aromatiche. |
| Carciofi | I.G.P. (Carciofo Romanesco) | Dalla polpa dolce e morbida, priva di spine, ideale per creare una vellutata cremosa priva di fibrosità. |
| Pecorino | D.O.P. (Pecorino Romano) | Aggiunge la giusta nota di sapidità e carattere al contrasto con la dolcezza del carciofo. |
| Maggiorana | Erba Aromatizzante | Regala un profumo fresco, balsamico e leggermente agrumato che smorza la ricchezza della pasta. |
INGREDIENTI per 4 persone:
- 600 grammi di farina 00 (divisa in 3 parti da 200 grammi)
- 6 uova
- 20 grammi di concentrato di pomodoro (per la pasta rossa)
- spinaci o bieta (per la pasta verde)
- 50 grammi di funghi misti essiccati
- 50 grammi di olive taggische della Sabina
- 200 grammi di polpa di pomodoro
- 1 vasetto di crema di carciofi romaneschi
- 1 spicchi odi aglio
- olio extravergine di oliva della Sabina DOP
- sale, pepe
- pecorino romano DOP
- maggiorana fresca
PREPARAZIONE:
In un piccolo pentolino fai scaldare a fuoco bassissimo l'olio extravergine di oliva della Sabina insieme a qualche rametto di maggiorata per 5 minuti, spegni e lascia in infusione. Metti a bagno in acqua tiepida i funghi secchi per farli rinvenire.
Prapara tre panetti separati ognuno composto da 200 grammi di farina e 2 uova. Ad un panetto aggiungi il concentrato di pomodoro alle uova, amalgama e poi la farina, impasta, copri con pellicola. Ad un altro impasto aggiungi spinaci o bieta frullati, io qui non ho aggiunto le uova perchè c'è già il liquido delle verdure, impasta, copri con pellicola, il terzo panetto impasta la farina con 2 uove, copri con pellicola, lascia riposare gli impasti per almeno 30 minuti.
Prepara il ripieno: taglia grossolanamente i funghi e le olive. In una padella mettere poco olio extravergine di oliva e lo spicchio di aglio a rosolare, aggiungi i funghi e fai rosolare, aggiungi il pomodoro e le olive, regolare di sale e pepe, far restringere il sugo, deve diventare asciutto e denso, rimuovi l'aglio e lascia raffreddare. Scalda la crema di carciofi fino ad ottenere una crema omogenea.
Stendi i 3 panetti di pasta fresca a mano o con la macchinetta, taglia delle strisce, spennella i bordi con poca acqua per farle aderire, poi passale al mattarello o nella macchinetta per compattarle in un unica sfoglia, ricava i cerchi di circa 10 cm.
Disponi al centro di ogni cerchio un pò di ripieno di sugo ristretto ai funghi e olive, chiudi sigillando bene e facendo uscire l'aria, congiungi le due estremità formando il tortellone. Cuoci in acqua bollente salata per 4-5 minuti (la cottura dipende dalla grandezza della pasta del tortelloni)
scola i tortelloni, adagiali sui piatti dove avrai messo la crema di carciofi sul fondo, spolvera di Pecorino Romano DOP e completa con un giro di olio extravergine della Sabina DOP alla maggiorana.
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