La Babka non è solo una brioche; è un capolavoro di estetica e gusto che affonda le sue radici nella tradizione ebraica dell'Europa dell'Est. Immagina un impasto soffice e burroso, arricchito da strati generosi di cioccolato fondente o cannella, avvolto in un intreccio scenografico che rivela meravigliose venature a ogni fetta. Il nome "Babka" in polacco significa letteralmente "nonna" o "donnetta" e si riferisce alla forma del dolce, che ricorda le pieghe delle gonne delle nonne di un tempo.
La versione che conosciamo oggi – il tipico panetto rettangolare intrecciato – è un'evoluzione moderna, nata dall'incontro tra la tradizione est-europea e l'influenza della pasticceria americana (in particolare quella delle comunità ebraiche di New York).
Ciò che rende la Babka unica è la tecnica di lavorazione:
L'impasto: È una pasta lievitata ricca, quasi simile a quella della brioche o del challah, che conferisce quella consistenza fondente al palato.
Il ripieno: Tradizionalmente a base di cioccolato (con l'aggiunta di granella di nocciole o cacao amaro) o cannella e zucchero, viene spalmato generosamente prima di arrotolare e tagliare l'impasto.
L'intreccio: È il cuore pulsante del dolce. Tagliando il rotolo a metà nel senso della lunghezza e incrociando i lembi, si ottiene quel contrasto visivo tra l'impasto chiaro e il ripieno scuro che rende ogni Babka diversa dall'altra.
Il tocco finale: lo sciroppo
Il segreto di molte pasticcerie per mantenere la Babka umida e lucida per giorni? Uno sciroppo di zucchero (acqua e zucchero bolliti) spennellato subito dopo l'uscita dal forno. Questo passaggio non solo dona al dolce una brillantezza invitante, ma sigilla l'umidità interna, rendendola perfetta anche il giorno dopo.
- 2 uova
- 380 grammi di farina 0
- 150 ml latte tiepido
- 5 grammi di lievito di birra fresco
- 30 grammi di zucchero
- 50 grammi di burro
- 6 grammi di sale
- crema spalmabile al pistacchio
- granella di pistacchi e pistacchi interi per decorare
PREPARAZIONE: Mettere in una ciotola la farina setacciata con lo zucchero, aggiungere il lievito sciolto nel latte tiepido, mescolare. Aggiungere un uovo alla volta, il burro (aggiungendo un pezzetto alla volta, fino a completo assorbimento) e, alla fine, il sale.
Lavorare l’impasto per 10 minuti, fino ad ottenere un panetto elastico ed omogeneo. Risulterà piuttosto morbido ma non appiccicoso. Formato un panetto, lasciarlo lievitare in una ciotola per un’ora, coperta da pellicola trasparente, quindi traferire il contenitore con l’impasto in frigo e per 12 ore.
Dopo il riposo in frigorifero, lasciare l’impasto fuori dal frigo per almeno un’ora prima di lavorarlo, stenderlo in una sfoglia rettangolare con un matterello, su una spianatoia infarinata.
Spalmare su tutta la superficie la crema al pistacchio e cospargere con la granella, arrotolare la sfoglia dal lato più lungo, poi tagliare il rotolo ottenuto a metà, nel senso della lunghezza.
Formare una treccia a due, in modo da far capitare la parte con la farcia verso l’alto.
Sigillare la treccia, portando le estremità verso il basso e adagiarla in uno stampo per plumcake da 30 cm, precedentemente ben rivestito con carta da forno.
Decorare con i pistacchi interi e lasciar lievitare la babka a temperatura ambiente per 3 ore circa.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 35-40 minuti. Se dovesse scurirsi troppo, proseguire la cottura del dolce coprendolo con un foglio di alluminio.
Sfornare e spennellare, a piacere, il dolce da caldo con uno sciroppo di acqua e zucchero, lasciarlo raffreddare su una gratella.
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