Food Ensemble - il cibo come non lo hai mai ascoltato

 Avete provato ad ascoltare il cibo? Quanti sono i suoni che si formano quando si cucina, fermatevi ed ascoltate sono tantissimi! Ed ecco che i suoni diventano musica: il suono del coltello che prepara il battuto sul tagliere, quello del mixer ad immersione, e poi quello del soffritto, ed il vino che si mette per rosolare la carne, il cibo che frigge, il suone del pane con crosta spessa quando si taglia, il cibo che bolle e sobbolle, lo "schiaffo" ovvero  il rumore che fa la pasta quando si srotola velocemente dal matterello e batte sulla spianatoia, il "pippiare" del ragù, NON posso dire il rumore del tappo quando si apre la bottiglia di vino perchè se lo dico i miei insegnanti del corso per sommelier mi "bocciano" perchè non è elegante e quindi non si deve sentire! Food Ensemble = i piatti vengano creati appositamente a rappresentare ritmi e sonorità.

 

Nasce così Food Ensemble ovvero quando musica e cucina si uniscono, un’esperienza sensoriale che diventa un concerto, un vero e proprio spettacolo.
Hanno pubblicato già 2 album, organizzano cene live dove spiegano la loro filosofia, uniscono la loro idea di cucina gourmet alla musica elettronica che prende spunto dai suoni della cucina. Chi sono: Francesco Sarcone, in arte Sarco, musicista, Andrea Reverberi, chef e Marco Chiussi, sous chef e sommelier.
La cena si svolge in questo modo: il pubblico è seduto a tavola, davanti si trova una cucina a vista, un mixer e alcuni strumenti musicali. Gli chef iniziano a preparare le ricette di fronte al pubblico, i microfoni sono posizionati davanti alle loro mani e amplificano tutti i i suoni che fanno per ognuna delle preparazione dei piatti. Questi rumori di cucina vengono campionati e, piano piano, in un crescendo costante, si trasformano in musica.
Gli ingredienti vengono trasformati sotto gli occhi del pubblico e diventano i piatti che sono poi serviti agli spettatori, in questo modo la melodia si completa di sonorità, accompagnando i presenti durante la degustazione del piatto e creando un'esperienza multisensoriale.
Ogni piatto è una traccia musicale, una cena è un concerto.  Una live performance di cooking show e musica live. La filosofia di cucina dello chef Andrea Reverberi è fatta di contaminazioni basata sulla filosofia del no waste (che consente di valorizzare alimenti buoni che altrimenti verrebbero smaltiti perché in eccedenza, con difetti estetici della confezione o del prodotto oppure con scadenza ravvicinata) e del potenziamento dei sapori a favore di una maggiore salubrità dei piatti.
Leggerezza, micronutrienti, riduzione dei grassi e tecniche che favoriscono non solo la nascita delle melodie con i loro suoni, ma anche un'esperienza sensoriale che ha come filo conduttore il benessere psico fisico, ottenuto da questa speciale connubio tra musica che nutre l’anima e cucina che nutre il corpo.

GLI ALBUM
Nel 2019 esce l’album Spaghetti Symphony realizzato per Barilla insieme allo chef stellato Davide Oldani, che porta l’attenzione su questo insolito gruppo di artisti che ha la possibilità di confrontarsi con un importante esponente della cucina contemporanea.
In quella occasione al gruppo il compito di tramutare in suoni i piatti ideati dal famoso chef portavoce della cucina pop.
Un’ esperienza importante e, osiamo dire, con nessun precedente ma in un qualche modo un lavoro che scandagliava solo una parte dell’esperienza dei Food Ensemble.
E infatti dopo quel primo lavoro discografico, da pochi giorni è uscito il loro nuovo album Signature, un progetto questa volta interamente creato dai Food Ensemble: sia nell’aspetto musicale che gastronomico.
Signature è la trasposizione discografica di una esperienza con i Food Ensemble. E’ un album composto da quattro tracce inedite ma anche da quattro nuovi piatti creati dallo chef del gruppo Andrea Reverberi.
Piatti che, non appena le condizioni lo renderanno possibile, saranno insieme alla musica i protagonisti delle performance nelle tappe del nuovo tour.

IL SOUND: Francesco Sarcone, in arte Sarc:o, musicista e sound designer, la sua è una musica semplice ed essenziale, che parte dall’osservarzione dei grandi compositori jazz e contemporanei per imparare da loro l’arte dello storytelling attraverso le note, la capacità di creare e rilasciare tensione con pochi passaggi netti.
Le sue produzioni si rifanno allo stile dell’elettronica da ascolto, dove i brani seguono uno schema che si ripete e si evolve, dove spesso si identifica un tema portante nel brano e dove l’uso degli ostinati diventa musicale, quasi un mantra, un tappeto su cui stendere melodie libere.
Utilizza synth e strumenti acustici, ma spesso compone con solo un piano elettrico per essere certo che il brano abbia qualcosa da dire anche quando è nudo, prima della creazione degli strati che poi andranno a vestirlo.

MENU'  Food Ensemble - Signature Live tour Inverno 2021/22

Il boccone del Re
Pepita di Parmigiano Reggiano 60 mesi “SolodiBruna” da latte di Vacche Brune di collina parmense, composta di bergamotto e agrumi.
Il simbolo dell’eccellenza, della pazienza e della lungimiranza che servono per portare il re dei formaggi ad esprimere tutte le suo variazioni aromatiche.

Variazioni di pomodoro
Tartelletta salata al burro e farina di mais, con pomodori verdi fermentati. San Marzano in vasocottura. Petali di buccia di pomodoro essiccata. Pomodoracci saltati con burro, aglio fresco e zenzero grattugiato, poi affumicati. Composta di pomodoro verde.
Protagonisti dell’apertura del concerto: i pomodori. Conservati con varie tecniche per protrarre l’essenza dell’estate fino all’inverno. Declinati in varie forme e consistenze per creare un’insalata pret-a-manger ricca di sfumature agrodolci in un contenitore di frolla salata che ricorda un dolcetto di pasticceria.


Kale kombu
Sferificazione di siero di latte e kombucha di te Lapsang Souchong affumicato, chips di kale Agricola Prati al Sole essiccato, scaglia schiacciata di farina e miso di ceci, vapore di vodka e polvere di bergamotto.
Un boccone unico che racchiude la croccantezza e la sapidità del cavolo riccio, l’acidità delle sfere di siero e kombucha e la freschezza del bergamotto. Esplode sulle papille gustative e  lascia un ricordo indelebile mentre la vodka invade le narici.

Uovo nell’orto
- "Tuorlo" di zucca fermentata ai pepi misti, curcuma e patata.
- "Albume" di daikon e kefir di latte intero da Parmigiano Reggiano Montanari e Gruzza.
- "Guscio" di nocciole tostate, menta fresca, coriandolo e briciole croccanti di Parmigiano Reggiano di Vacche Rosse 24 mesi soffiato. EVO e clorofilla.
Piatto giocoso che riporta alla memoria quando da piccoli a casa dei nonni di campagna si cercavano le uova che le galline nascondevano fuori dal nido. Nulla è ciò che sembra. Il contrasto tra ciò che l’occhio vede e ciò che la bocca sente segna il nostro obiettivo: stupire con semplicità. La soffiatura del Parmigiano Reggiano ci permette di utilizzare anche la crosta esterna: una parte del formaggio che non può essere dimenticata.


Balsamo di Umami invernale
Mini porri fermentati nel kombucha di Lapsang Souchong. Testa di cavolfiore in doppia cottura, laccato al miele all'aglio e aceto balsamico tradizionale di Modena. Spuma di panna fresca al 40% di grasso Montanari e Gruzza, cipolla di tropea al forno e miso di riso integrale, nel cannolo di farina di castagne dell’Appennino emiliano. Polvere di pepe Timut e pepe rosa.
Omaggio al re degli aceti, il Balsamico di Modena, questo piatto trasforma il cavolfiore attraverso la doppia cottura, la laccatura di Balsamico e il miele all’aglio, in un concentrato di umami che ricorda le note aromatiche e la pienezza di un boccone di carne grigliata. A completare una panna di alta qualità, montata al sifone, che farebbe contenti anche i bambini.

 


Gnocchetti nel té
Gnocchetti di cacio-ricotta fresca di capra. Le fattorie di Athena e sedano rapa al forno. Polvere di erba cipollina, aneto e capperi. Polvere di paprika affumicata. Polvere di cavolo viola. Dashi affumicato “umami bomb” di funghi porcini. Cialda nera di riso fritta.
La cacio-ricotta fresca si unisce al sedano-rapa al forno: una leccornia che racchiude la fresca e cremosa delicatezza dell’una con il sentore denso di arrosto dell’altro. Il sapore strutturato che si ottiene e il connubio con polveri aromatiche ci permettono di unirvi senza timore il nostro BUMB, un concentrato di verdure di stagione dalle quali viene estratto ogni aroma così da ricavarne un dashi leggerissimo ma estremamente profumato la cui nota aromatica portante è affidata ai funghi porcini dell’Appennino emiliano.


Dessert:
Panettone Nero con impasto al gianduia profumato al caffè, con gocce di caramello salato.

 


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