semifreddo al pralinato di nocciole

La bella stagione sarebbe dovuta arrivare già da un pezzo ma il tempo purtroppo è ancora molto incerto, comunque ogni tanto una bella giornata di sole la fa (almeno dove abito io) per questo ho cominciato a preparare dei dessert estivi come questo semifreddo al pralinato di nocciole. In realtà il pralinato di nocciole doveva andare a finire in tutt'altro dolce ma siccome non l'ho utilizzato, ho preparato questo semifreddo squisito. Il pralinato è una crema concentrata a base di frutta secca e caramello dalla consistenza oleosa che si utilizza in tanti modi in pasticceria. Solitamente non si trova nei supermercati perchè troppo costoso, non è difficile prepararlo a casa e si conserva in frigorifero per alcuni mesi dentro i barattoli della marmellata. 
Il semifreddo è un dolce cremoso e vellutato che si serve solido in quanto è proprio il freddo che lo stabilizza. Non è ghiacciato come il gelato, ma è proprio semifreddo, contiene più zucchero del gelato ma meno acqua e quindi più asciutto. Lo zucchero qui ha qui un ruolo fondamentale: frena il congelamento del dolce, al contrario l'acqua congela, per questo ve ne è di più nel gelato. Nel semifreddo, infine, prevale la parte gassosa che è proprio questa che gli conferisce sofficità, grazie alla presenza di aria che, ovviamente, non congela.

Ingredienti e preparazione del pralinato di nocciole: (ricetta adattata da qui)
150 grammi di frutta secca tostata (nel mio caso nocciole)
150 grammi di zucchero a velo

In un tegame antiaderente, versare la frutta secca e lo zucchero a velo e cuocere a fiamma media mescolando costantemente finché lo zucchero non si sarà completamente caramellato. Versare il contenuto del tegame su un foglio di carta forno. Attendere fino al completo raffreddamento e alla formazione di un croccante.
Spezzettare grossolanamente il croccante e versarlo dentro un mixer, azionare il mixer a massima velocità per qualche minuto. In un primo momento si formerà una sorta di sabbia grossolana (pralin). Proseguendo, la frutta secca inizierà a rilasciare i propri oli e il composto comincerà lentamente a inumidirsi fino a diventare una pasta lucida, oleosa e morbida. Continuare a frullare: il composto deve essere una vera e propria crema.
Versare il pralinato all’interno di uno o due barattoli di vetro, chiudere ermeticamente e conservare a temperatura ambiente fino all’utilizzo.

Ingredienti e preparazione del semifreddo (ricetta adattata da qui):
212,5 grammi di panna fresca semi montata
112,5 grammi di pralinato alla nocciola
50 grammi di meringa italiana

Per la meringa italiana (fare mezza dose, con questa dose ne avanzerà un pò):100 100 grammi di zucchero
25 grammi di acqua
62,5 grammi di albume
25 grammi di zucchero

per decorare: amarene sciroppate o, volendo, granella di nocciole pralinate.

Preparazione della meringa italiana: In un tegame versare l'acqua e la prima quantità di zucchero, mescolare con un cucchiaio. Portare il tutto a 121° senza mai mescolare. In una planetaria montare gli albumi con la seconda quantità di zucchero. A metà della montatura versare a filo lo sciroppo e montare fino a totale raffreddamento degli ingredienti nella ciotola. Gli albumi dovranno formare il becco e quindi essere molto stabili e non colare.

Preparazione del semifreddo:
Semi montare la panna. In una ciotola mescolare il pralinato e la meringa italiana. Incorporare il composto alla panna semi montata e mescolare delicatamente, dal basso verso l'alto. Con l'aiuto di un sac à poche riempire gli stampi in silicone, mettere in freezer per almeno 4 ore. Non serve scongelare il semifreddo prima di servirlo, aggiungere sopra una amarena sciroppata o granella di nocciole.