acqua e farina-sississima: il segreto del Baccalà Islandese

Le aziende islandesi che producono prodotti di baccalà si sono unite per promuove la qualità dei prodotti derivati da pesce fresco che viene da fonti sostenibili delle acque islandesi. Queste aziende sono: Bacco Seaproducts, Díno, Drangur, Fiskkaup, Golden Seafood, GPG, Iceland Seafood, Icelandic Iberica, Ísfélag Vestmannaeyja, KG fiskverkun, Marel, Oddi, Rammi, Samhentir, Samskip, Skinney Þinganes, Smyril Line, Valafell, Vísir, VSV, Þorbjörn, Þórsnes. Sono così nate delle serate di assaggio di ricette a base di baccalà, cooking show degli chef che hanno preparato le ricette e tutto ciò che fa informazione su questo prodotto, come la serata che è stata organizzata a Roma a fine ottobre scorso dove ha visto come protagonista, oltre al baccalà islandese, lo chef Vincenzo Russo del ristorante Baccalaria di Napoli (da alcuni anni testimonial in Italia per il Consorzio). Sono intervenuti all'evento, oltre ai rappresentanti del Consorzio, anche il Presidente dei Baccalajuoli Toti Lange, l'Accademia Partenopea del Baccalà, per raccontare l'uso tradizionale di questo ingrediente nella cucina italiana.

"La vita è baccalà" diceva il famoso scrittore Halldór Kiljan Laxnes (unico autore islandese ad aver vinto il premio Nobel) nel suo celebre romanzo intitolato Salka Valka. Il merluzzo occupa infatti un posto fondamentale nell’identità del popolo islandese, fa parte della loro tradizione, tanto che è stato usato come simbolo nazionale per quasi 5 secoli.
Gli islandesi portano il massimo rispetto per le loro tradizioni, sono orgogliosi di offrire al mondo un prodotto di alta qualità e condividerlo anche a casa loro con i loro ospiti.
E' la storia di una comunità di persone che ha lavorato insieme per secoli per ottenere il meglio dall'oceano e dove la qualità è una questione di orgoglio. E' la storia che inizia nei mari più puliti del mondo dove i pescatori hanno sempre rispettato l'ecosistema. La pesca è il fondamento di tutto il villaggio. Questa è la storia degli instancabili operai che lo trasformano in baccalà della migliore qualità. Trasmettono la loro conoscenza ai giovani insegnandogli a rispettare l'oceano e tutto ciò che lo circonda. E' più di un cibo nel piatto, è un prodotto che è il risultato del rispetto per il patrimonio della tradizione.
Il merluzzo islandese (Gadus Morhua) viene catturato usando tecniche di pesca responsabile certificate, alla profondità di 100-250 metri e a temperature da 4-7°C, le zone di pesca sono circoscritte e selezionate dove l’acqua è più pura. L’ 80% del baccalà consumato al mondo proviene dall’Islanda e i principali paesi consumatori sono il Portogallo, l’Italia, la Spagna ed il Regno Unito.

La qualità del prodotto viene ottenuta proprio dalla selezione e delimitazione di queste zone insieme ai metodi rigorosi di pesca e lavorazione. Hanno un'eccellente filiera produttiva: in pochi chilometri hanno attrezzato i villaggi di pescatori per la lavorazione e confezionamento del prodotto finito, anche questo è indice di elevata qualità del prodotto perchè così il pesce viene trasformato dopo pochi minuti da quando viene pescato.
Tutte le iniziative che hanno istituito le aziende irlandese che lavorano il baccalà hanno come scopo la tutela e la promozione della qualità dei prodotti che derivano da pesce fresco. E' nato con questo scopo il progetto "Assaggia e condividi il segreto del baccalà islandese" supportato dall’Associazione Islandese del Baccalà (ISF) che insieme a Promuovere Islanda (ĺslandsstofa) e con il sostegno del governo islandese.
Uno dei principali mercati internazionali di promozione è senza dubbio l'Italia dove sono diverse le regioni che lo utilizzano nelle proprie ricette della tradizione: Campania, Lazio, Veneto, Puglia. Ed è proprio in Campania che troviamo al centro del menu, sua maestà il baccalà.

Lo chef Vincenzo Russo del ristorante Baccalaria, è venuto a Roma da Napoli proprio per farci assaggiare alcune ricette che propone nel suo ristorante. Lui proviene da una famiglia di ristoratori, ha mosso i suoi primi passi in cucina da giovanissimo, si è formato grazie a chef importanti come Gianfranco Vissani e nella cucina di Taverna Estia, il noto ristorante più volte premiato dalla guida Michelin. Ha lavorato poi all'estero (Bruxelles) riscuotendo numerosi riconoscimenti. Lo chef Russo è entusiasta di seguire il ristorante Baccalaria, dove porta tutta la sua esperienza e dove propone piatti della tradizione affiancati ad una serie di proposte più innovative "alleggerite” a base di baccalà, vuole rilanciare i piatti "poveri" e la genuinità della cultura contadina, totalmente in sintonia con la campagna di promozione del Baccalà Islandese. Per questo il consorzio lo ha scelto come testimonial e lo ha invitato in Islanda per un viaggio di approfondimento dell’intero ciclo di produzione. Lo chef ha preparato al Baccalaria ben 400 diverse ricette con il baccalà!

BACCALAJUOLI è l'Accademia Partenopea del Baccalà ovvero l'Accademia dei Baccalajuoli (conosciuta anche per brevità come "Confraternita dei Mussilli e Coronielli"), è un'associazione senza fini di lucro, nata allo scopo di "tutelare le squisite arti sviluppatesi e sviluppantesi intorno al Gadus Morhua", sia nella versione salata del baccalà che in quella essiccata dello stoccafisso, tutelandone le preparazioni tradizionali e favorendone il miglioramento e la diffusione in Italia e all'estero. Tra i fondatori dell’Accademia anche il suo Presidente, Toti Lange, non solo estimatore del prodotto, ma anche proprietario del ristorante Baccalaria di Napoli.

Il rispetto della tradizione è la base del buon pasto che ti aspetti di consumare quando mangi baccalà islandese.
Tutte queste informazioni dimostrano che oltre alla cucina di un prodotto eccellente ed economico come il merluzzo che parte dalle tavole delle piccole comunità di pescatori islandesi, quanto questo sia remunerativo sotto diversi aspetti: non solo in termini economici, ma anche è soprattutto in termini di salute, benessere e gusto, e quindi sulla qualità della vita e del vivere bene!
Per l'occasione romana lo chef ha preparato 3 ricette:
baccalà tonnato