Fish & Chef

Torna a farmi visita Rocacambo ovvero lo pseudonimo dietro cui si cela un giornalista di una grande testata nazionale. Questo blog ospiterà quindi i suoi interventi tra i quali anche interviste a Chef stellati, qui trovate tutti i suoi precedenti articoli. Con questa firma, che omaggia l’esploratore italiano Pietro Brazzà, racconterà per noi i suoi viaggi nelle terre dei sapori, i suoi incontri con i protagonisti del cibo in Italia. Oggi ci propone la recensione sull'evento "Fish & Chef" che si terrà a maggio sul lago di Garda e in basso una ricetta con foto dello Chef Leandro Luppi. Buona lettura! ;)

A maggio torna "Fish & Chef",

 l’alta cucina sul lago di Garda

(di Rocacambo)

Da una parte ci sono i pesci, una quarantina di specie tra cui il carpione, il salmerino e la trota. Dall'altra, una serie di straordinari prodotti tipici, come l’olio extravergine DOP, la carne Garronese Veneta, l’asparago di Rivoli, il radicchio di Verona, il riso Vialone Nano, i formaggi del Monte Baldo e vini come Bardolino, Valpolicella, Lugana, Custoza e Garda DOC. In mezzo, a dare forma e sapore a queste perle della tavola, alcuni dei più titolati cuochi italiani. A maggio, dal primo al 6 del mese, torna Fish & Chef, l’evento itinerante per scoprire la cucina, i paesi e i panorami sulla sponda veronese del lago di Garda. 

È una manifestazione di quelle da non perdere, in un territorio che nel 2012 ha raccolto oltre dodici milioni di presenze turistiche. Si parte con gli assaggi, il primo maggio, dal comune di Malcesine, meta raccontata da Johann Wolfgang Goethe e dipinta da Gustav Klimt, massimo esponente del secessionismo austriaco, nell'estate del 1913. Poi, nei giorni successivi, ci si sposta lungo alcune delle più belle località della riviera, da Garda a Peschiera, passando per Cavaion Veronese e  Bardolino. Il tutto accompagnato da cornici musicali e culturali. 

Ai fornelli, a interpretare l’eccellenza enogastronomica del Garda, chef stellati della zona, come Felice Lo Basso (1* Michelin), Leandro Luppi (1* Michelin), Giuseppe D’Aquino (1* Michelin), Stefano Baiocco (2* Michelin), Gionata Bignotti (1*), Paolo Cappuccio (1*), accanto a ospiti d’eccezione come Mauro Uliassi del ristorante Uliassi di Senigallia (2*), Anthony Genovese del ristorante Il Pagliaccio di Roma (2*), Luigi Taglienti del ristorante Trussardi alla Scala  di Milano (1*) e Alberto Tonizzo, del ristorante Al Ferarut di Rovignano di  Udine.

Nei giorni scorsi, abbiamo incontrato tre degli chef della manifestazione, per scoprire in anteprima i segreti delle ricette del lago: Leandro Luppi, Andrea Costantini e Giuseppe D’Aquino. Nel menu proposto, un quadro preciso di come è possibile leggere e valorizzare  i prodotti lacustri e quelli delle aree collinari del Garda. In particolare: un aperitivo con salmerino marinato e cipolla rossa alla Williams; un trancio di salmerino scottato, in guazzetto di provola affumicata e carciofi; uno spaghettone al saor, con bottarga di trota e lavarello fritto; una coda di carne garronese veneta all’Amarone con Pearà e scalogno candito.

Una nota speciale va alle due proposte a base di salmerino, pesce davvero da scoprire, dalle carni tenere e dal gusto molto delicato, con un concentrato di omega3 ideale per le diete.  “E’ una specie – ci spiega Leandro Luppi – che predilige le acque fredde, basta che la temperatura sia sopra i dodici gradi e l’animale muore. Gli allevamenti e l’ambiente intorno al Garda sono l’habitat ideale per questa specie che ha bisogno di acque incontaminate, con sbalzi termini non elevati e comunque sotto i dieci gradi”. 

Ma, accanto ai piatti eccezionali, Fish & chef è anche l’occasione per conoscere un territorio altrettanto interessante. Da segnalare: a Malcesine, una passeggiata in montagna grazie alla “funivia delle nuvole”, le cui cabine rotanti, in dieci minuti portano sulla vetta del Monte Baldo, splendida terrazza naturale sul lago; a Bardolino, il fascino del centro storico e la sua passeggiata sul lago; a Cavaion Veronese, nell'entroterra, un panorama collinare ricco di vigne e oliveti, con ville e monumenti architettonici; a Garda, con punta San Vigilio, dove c’è una splendida villa con un giardino di piante ornamentali e statue rinascimentali; a Peschiera, con la possibilità di spingersi nella natura rigogliosa della valle del Mincio.

Ai lettori del nostro blog, lo chef stellato Leandro Luppi ha regalato questa interpretazione del pesce di lago.

Spaghetti fatti in casa allo “scoglio di Lago”

 ingredienti per 4 persone: 

 200 g. farina 00

 50 g.  farina di semola 

1 uovo intero 

4 tuorli 

sale q.b.  

½ scalogno tritato finemente 

300 g. di filetti di pesce di lago (lavarello, sarde, luccio, tinca, anguilla  persico)

4  gamberi di lago o di fiume

 2 pomodori spellati e tagliati in 4 parti  a petalo e svuotati (solo la polpa ) 

1 cucchiaio di olive taggiasche 

sale pepe olio extravergine del Garda q.b. 

Per la pasta: mescolare la farina e la semola e il sale formare una fontana e aggiungere le uova impastare bene lasciare riposare la pasta almeno 1 ora prima di stenderla e formare gli spaghetti, cuocere gli spaghetti per circa 7/8 minuti in acqua salata.

In una padella larga mettere un filo d’olio lo scalogno tritato e lasciare soffriggere per alcuni minuti (non deve scurire) aggiungere i petali di pomodoro, le olive e a seguire l’anguilla, poi la tinca, il luccio, il lavarello, la sarda e il persico tutti tagliati a pezzi grossi e per ultimi e gamberi di lago tagliati a meta per lungo cuocere per 2 minuti, scolare gli spaghetti e saltare il tutto.