torta giardino di fragole

...di Luca Montersino...e si, domenica ho avuto amici a pranzo e ho preparato 3 torte, questa è la prima in ordine di assaggio!! Le altre 2 sono la torta di crepes al cacao ripiena con cocco con colata di cioccolata fondente sopra, e l'altra la Victoria sponge ripiena di frutti di bosco con more allo sciroppo...un lavorone, si...ma mi sono anche divertita da matti!! La torta giardino di fragole l'ho preparata quadrata (22 x 22) ma non avendo lo stampo in alluminio adeguato ho dovuto inventarmi uno stampo quadrato fatto soltanto di carta di alluminio, proprio per questo motivo non è perfettamente... quadrata!! Per il resto è venuta squisita...la prossima volta bagnerò un pò di più il pan di spagna...dolcissimo e soleggiato fine settimana a tutti, un abbraccio SILVIA

ingredienti per un quadro di acciaio 22 x 22 o una tortiera tonda di 26 cm (per 12-15 persone) ricetta presa da qui

per il pandispagna:

210 gr farina 00

245 gr zucchero

350 gr uova intere (6-7)

70 gr fecola di patate

per la meringa italiana:

85 gr di albume

150 gr di zucchero

30 gr di acqua

per la gelè allo yogurt:

500 gr di yogurt intero (non il bianco dolce!)

150 gr di zucchero semolato

15 gr di colla di pesce (la prossima volta anche un pò meno...)

60 gr di destrosio (l'ho sostituito con 40 gr di glucosio)

2 g di acido citrico in polvere (l'ho sostituitio con qualche goccia di succo di limone)

per la mousse di fragole:

500 gr purea di fragole

20 g di colla di pesce

500 gr di panna montata

250 gr meringa italiana

per la bagna al limoncello: (questa la dose di Montersino)

150 g di acqua

150 g di zucchero liquido al 70% (OMESSO)

30 g di limoncello

per la finitura:

200 gr fragole fresche

granella di pistacchio (OMESSI)

gelatina neutra (OMESSA)

**carta in pizzo per pasticceria quadrata I COOK CAKE

Se volete anticiparvi il lavoro, potete effettuare le fasi 1, 2 e 3 anche la sera prima.

1 - Preparare la bagna: in una ciotola amalgamare l'acqua con il limoncello.

2 - Preparare il pandispagna: in un pentolino, mescolare lo zucchero e le uova intere a portare ad una temperatura di 45°. Montare con le fruste elettriche fino ad ottenere una spuma soffice. Aggiungere gradualmente la fecola setacciata, mescolando gradualmente con una spatola di silicone dal basso verso l'alto. Versare in due teglie imburrate da 22 cm e cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti. 

Far raffreddare completamente su una grata prima di sformare il vostro pandispagna. Montersino consiglia di tagliare il pandispagna solo quando è completamente freddo, meglio se congelato, in modo che non si sfaldi.

3 - Preparare la meringa italiana: inserire nella planetaria gli albumi con 30 grammi di zucchero presi dal totale. Iniziare a montare a velocità media. Nel frattempo, in un pentolino, far sciogliere lo zucchero rimanente con l'acqua, portandolo ad una temperatura di 121°. Quando sarà stata raggiunta questa temperatura, gli albumi saranno montati per 3/4 . Aggiungere metà zucchero liquido tutto in una volta, portando la velocità al massimo. Far montare qualche secondo. Abbassare un pò la velocità e aggiungere lo zucchero rimanente, tutto in una volta. Riportare la planetaria alla velocità massima e far finire di montare per circa 3 minuti. Trascorso questo tempo, la meringa sarà a temperatura ambiente. 

4 - Pulire le fragole: Tenere da parte quelle più belle e sode per la decorazione finale. Tagliarne a rondelle una parte, da utilizzare per la base del dolce, e passare le altre per pochi secondi nel frullatore, ottenendo una purea.

5 - Preparare la gelè allo yogurt: scaldate una parte di yogurt e uniteci la colla di pesce ammollata e strizzata. Mescolate bene e aggiungete un pizzico di acido citrico (il succo del limone) e il destrosio (il glucosio). Versate quindi il restante yogurt. Colate la gelè allo yogurt sopra le fragole e riposizionate tutto in frigo. Adesso potete dedicarvi alla mousse.

6 - Preparare la mousse alla fragola: riscaldare parte della polpa di fragole, unirvi la colla di pesce ammollata e strizzata e, quando si sarà sciolta bene, la rimanente polpa. Versatela poi gradualmente nella meringa e in ultimo incorporate delicatamente la panna.

7 - Assemblamento del dolce: PRECISAZIONE: la torta si assembla nell'esatto contrario di come l'ho assemblata io, ma per me così è stato più facile, per leggere l'altro modo qui.

Prendete uno quadro di acciaio (o uno stampo tondo senza fondo) e imburrate la parte esterna, io non lo avevo quindi ho creato un simil stampo quadrato con la carta di alluminio, bene o male ha retto...mettete sul fondo uno strato di pan di spagna, livellate bene e spennellate con la bagna al limoncello, riempire una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia da 10 cm con la mousse di fragole e aggiungetela sopra il pan di spagna bagnato, poi il secondo strato di pan di spagna, livellate bene e spennellate con la bagna al limoncello, e ancora riempire una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia da 10 cm con il secondo strato di mousse di fragole e aggiungetela sopra il secondo pan di spagna bagnato quindi mettete in frigorifero (la ricetta dice in freezer) per almeno 2 ore.  

Riprendete la torta e aggiungete le fragole tagliate a rondelle in maniera casuale, poi sopra uno strato la gelè di yogurt e rimettete di nuovo in frigorifero (la ricetta dice in freezer).

Prima di mangiare la torta toglietela dal frigorifero mezz'ora prima di servirla (se l'avete messa nel freezer toglietela 1 ora prima), eliminate lo stampo (io quadrato fatto in alluminio), volendo potete decorare con fragole intere e granella di pistacchio (io non le ho messe).