Se pensate che le cime di rapa siano un’esclusiva pugliese, preparatevi a cambiare idea. Oggi facciamo un viaggio tra le colline del maceratese per scoprire un ecotipo che è un vero e proprio monumento alla biodiversità marchigiana: la Cima di Rapa Maceratese.
Non è solo un contorno, è una dichiarazione d’amore per i sapori decisi e per quell’agricoltura "di una volta" che non ha bisogno di troppi fronzoli per brillare.
🧐 Identikit di un’eccellenza locale
La cima di rapa maceratese (Brassica rapa) è un prodotto iscritto nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Marche. Ma cosa la rende diversa dalle sue "cugine" del Sud?
Il Portamento: Ha un fusto più corto e compatto.
Le Foglie: Sono ampie, tenere e di un verde intenso, con un’infiorescenza (il "friariello" o broccoletto) che si sviluppa armoniosamente.
Il Ciclo: È una pianta che ama il freddo. La sua stagione va da novembre a marzo, proprio quando la terra maceratese regala i sapori più concentrati.
Il Gusto: Qui sta il segreto. Rispetto a quella pugliese, la maceratese tende ad avere un equilibrio perfetto tra il dolce della foglia e quell'amarognolo tipico, ma mai invadente.
Perché sceglierla?
Scegliere la cima di rapa maceratese significa sostenere gli agricoltori locali che custodiscono sementi antiche. È un ortaggio povero di calorie ma ricchissimo di ferro, calcio e vitamine. È la prova che mangiar bene e mangiar sano possono (e devono) coincidere.
Se la trovate al mercato coperto di Macerata o in qualche bottega di paese, non fatevela scappare: è un pezzetto di storia rurale che sta bene nel piatto.
INGREDIENTI per 6 lingue di pizza (ricetta adattata da Tirmagno su Instagram)
- 340 grammi farina 13/15% proteine
- 240 grammi di acqua fredda
- 7 grammi di sale
- 8 grammi di lievito di birra fresco
- ingredienti per la farcitura
- formaggio asiago
- cima di rapa maceratese (del mio orto) lessate e poi ripassate in padella con olio, aglio e peperoncino
- patate tagliate a fette sottili e messe in ammollo per una notte e poi ben asciugate
PREPARAZIONE: ho impastato a mano la farina in una ciotola, ho aggiunto quasi tutta l'acqua dove ho sciolto il lievito di birra fresco, ho amalgamato con una forchetta, ho aggiunto il sale e la restante acqua, ho amalgamato con la forchetta, ho lasciato l'impasto coperto per mezz'ora, quindi ho fatto delle pieghe, così per 3-4 volte, l'impasto è diventato liscio e setoso. Ho messo in frigorifero per una notte. La mattina l'ho tirato fuori dal frigorifero e l'ho lasciato così per 2 ore a temperatura ambiente, poi ho fatto porzioni da circa 95/100 grammi ciascuna chiudendole bene e dando una forma allungata, ho fatto lievitare per 2/3 ore. Ho allungato le lingue di pizza per dargli la forma delle lingue. Su 3 ho messo le patate tagliate molto sottili e prima condite con olio, sale, ho cotto in forno alla massima temperatura per 15 minuti. Le altre 3 lingue di pizza le ho farcite con formaggio asiago tagliato a fettine, cotto in forno per 15 minuti, ho estratto e aggiungo sopra la cima di rapa maceratese.
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