panini di semola di grano duro

Le mie sperimentazioni sulla panificazione continuano devo dire con successo visto che è molto difficile che qualcosa mi viene male, oggi vi propongo la ricetta di questi panini preparati con la farina di semola di grano duro, sofficissimi e sempre con poco lievito. A proposito di lievito in generale utilizzo sempre il lievito di birra fresco, in passato mi hanno regalato un paio di volte la pasta madre ma non sono riuscita a tenerla in vita, magari prossimamente proverò con il Licoli, la pasta madre liquida, ho letto che è molto più semplice da trattare, chissà vedremo!  

Ingredienti (ricetta adattata da qui):
600 grammi di farina di semola di grano duro
400 ml di acqua
15 grammi di sale
12 grammi di lievito di birra fresco (io ne ho utilizzati 10 grammi)
1 cucchiaino di malto in polvere

Preparazione: preparare l'autolisi, è un preimpasto che faciliterà lo sviluppo della maglia glutinica tra l'altro aiutando anche ad assorbire l'acqua. Nella planetaria mettere la farina di semola di grano duro e versare 200 ml di acqua, azionare la planetaria con il gancio foglia ed impastare fino a farlo diventare un composto omogeneo. Far riposare per circa 1 ora.  Sciogliere il lievito di birra e il malto nei 200 ml di acqua rimasta mescolando con un cucchiaino.
Ora mettere il gancio a spirale e con la planetaria in funzione, aggiungere i 200 ml di acqua con il lievito e il malto. Quando l'impasto sarà ben amalgamato aggiungere il sale e continuare a lavorare per farlo assorbire per circa 10 minuti a velocità media. Quando l’impasto sarà ben incordato trasferirlo sul piano lavoro infarinato e impastarlo ancora per ottenere una panetto liscio che metterete in una ciotola coperta con pellicola e far riposare per circa 1 ora.
Dopo circa un 1 di lievitazione procedere con le pieghe in ciotola:  prendere un lembo di impasto, allungarlo verso l’alto e poi portarlo al centro dell’impasto stesso, girare la ciotola, prendere un altro lembo, allungarlo e riportarlo al centro. Ripete questo giro di pieghe ogni 30 minuti per 3 volte. Dopo le pieghe, coprire la ciotola con pellicola e far lievitare in un luogo tiepido sino al raddoppio (d'inverno ci vorrà più tempo ovviamente).
Quando l’impasto sarà ben lievitato, rovesciarlo delicatamente sul piano lavoro e dare la forma di panini: stendere l'impasto con il mattarello non molto sottile, ricavare 8 rettangoli, arrotolare i rettangoli su se stessi per ottenere dei cilindri, sistemare i panini sulla teglia dove poi andranno cotti e far lievitare ancora per circa 1 ora. Per ottenere una crosticina in superficie mettere un pentolino d'acqua sul fondo del forno in modo che si forni del vapore, cuocere in forno già caldo a 180°C per circa 20 minuti fino a doratura.


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