la pasta senza uguali - il tocco di Anthony Genovese

IL TOCCO DI ANTHONY GENOVESE all'evento

MASTER SHOW: LA PASTA SENZA UGUALI

sei ricette per sei Divine

Eataly - Roma 

BALANZONI AL PARMIGIANO REGGIANO, BRODO DI GALLINA E FEGATO GRASSO, CRUMBLE NOCCIOLE E CHIODINI

per il brodo di gallina:
• 1 gallina per brodo
• 2 coste di sedano
• 3 carote
• 1 cipolla
• 1 porro
• 1 rapa bianca
• 5 lt di acqua
• chiodi di garofano, pepe misto in grani, anice, anice stellato, bacca di ginepro, finocchietto
• 200 gr di fegato grasso
• nome moscata q.b.
• sale e pepe q.b.
• porto q.b.
• sherry q.b.
• burro q.b.
per il crumbe:
• 100 gr di farina 00
• 100 gr di farina di mandorle
• 77 gr di burro
• zenzero in polvere q.b
• cannella in polvere q.b
per i funghi Chiodini:
• 150 gr di funghi Chiodini
• 1 spicchio di aglio
• 1 foglia di alloro
• 10 gr di aceto di xeres
• sale e pepe q.b
• semi di finocchietto q.b 
per le barrette di nocciola:
• 50 gr di nocciole tostate
• 20 gr di burro
• sale e pepe q.b

Preparare un classico brodo di pollo con le verdure, le spezie e la gallina, filtrare e far ridurre della metà. Frullare il brodo con il fegato tagliato a pezzetti, qualche noce di burro, una grattugiata di noce moscata, alcune gocce di porto e sherry. Condire con sale e pepe. Filtrare e tenere in caldo.

Tostare le farine ed impastarle con il burro e le polveri, far riposare in frigo per 1 ora circa. Stendere l'impasto del crumble su fogli di silpat e cuocere in forno per 15 minuti a 150°C.

Fare un bouillon con funghi Chiodini, acqua, aglio, alloro, aceto, sale e pepe. Portare a bollore, aggiungere un filo di olio e qualche seme di finocchietto.

Cuocere i Balanzoni in abbondante acqua bollente salata, scolarli e mantecarli con burro, sale e pepe. Disporre i Balanzoni al centro di un piatto fondo, adagiare sopra ogni pezzo un chiodino.

Versare sulla pasta il brodo di gallina emulsionato, decorare con briciole di crumble e barrette di nocciola.

BAULETTI ALLA MEDITERRANEA, ERBE AMARE, 'NDUJA

INGREDIENTI PER LA SALSA:
• 300 gr di erbe miste di campo
• 100 gr di 'nduja
• 200 gr di burro salato
• sale q.b
• pepe q.b

Lavare le erbe di campo e farle asciugare su carta assorbente. Condire la misticanza con olio, sale e pepe e riporla sottovuoto per  circa un'ora. Sciogliere la 'nduja in un pentolino A parte, montare il burro ammorbidito in planetaria e incorporare la 'nduja. Cuocere i Bauletti in abbondante acqua salata, mantecare con burro e 'nduja. Impiattare e decorare con la misticanza amara.

CASTELMAGNI, SALSA DI POLLO  E RADICCHIO

INGREDIENTI PER LA SALSA:

• 1 pollo intero

• 1 cipolla

• timo q.b

• rosmarino q.b

• 1 radicchio variegato

• 1 radicchio lungo

• 1 radicchio trevigiano

Privare il pollo della pelle e farla stracuocere in acqua bollente, scolarla e lasciarla asciugare in un essiccatore .

Tagliare il resto del pollo - comprese le ossa- in piccoli pezzettini e rosolarli in olio di semi Aggiungere una cipolla a julienne, aglio, timo, rosmarino, pepe in grani.

Una volta appassita la cipolla, aggiungere acqua e ghiaccio e far cuocere lentamente.

Sfogliare tutti i tipi di radicchio tenendoli separati, condire il radicchio variegato e il radicchio lungo con olio di vinacciolo, sale e pepe. Chiudere le due varietà di radicchio separatamente sottovuoto per un'ora.

Condire il radicchio trevigiano con olio e  mosto cotto

Cuocere i Castelmagni in abbondante acqua salata, scolarli e mantecarli con salsa di pollo e una noce di burro. Decorare con le tre varietà di radicchi e la pelle di pollo fritta al momento.

GARBUGLI, AGLIO, OLIO, PANNOCCHIE E ALGHE

INGREDIENTI PER LA SALSA:

• 2 spicchi di aglio

• 1 peperoncino piccolo

• 160 gr di pannocchie pulite

• 1 limone da grattugiare

• 6 gr di alghe secche tritate ( wakame-nori)

• 10 gr di alghe fritte tritate

• polvere di yuzu

Preparare un sugo con aglio, olio, peperoncino, alghe secche e sfumare con un po' di acqua. Cuocere i Garbugli in abbondante acqua salata, scolarli al dente e mantecarli con le pannocchie tagliate a metà longitudinalmente e una grattugiata abbondante di scorza di limone. Confezionare i nidi di Garbugli e adagiarli sui piatti, cospargere di polvere di yuzu e alghe fritte.

QUADRELLI CON AGNELLO E TIMO E VERZA

INGREDIENTI PER LA SALSA:
1 verza verde riccia
1 confezione cavoletti di bruxelles
2 lt di acqua
50 gr katsobushi
60 gr di alga kombu

Scaldare 2 lt di acqua portandoli a 65°C.
Aggiungere le alghe e lasciarle in infusione per 30 minuti, filtrare il liquido e conservare le alghe. Portare l’infuso a 85°C, aggiungere il katsobushi per 30 secondi. Tagliare le alghe precedentemente messe da parte ed immergerle nel dashi (liquido appena ottenuto) far cuocere 1 ora a fuoco bassissimo, frullare e aggiustare di sapore. Sbollentare la verza riccia sfogliata in acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio, frullarla e condirla lasciandola molto liquida. Sfogliare i cavoletti di Bruxelles, condirli con sale e pepe e spadellarli.

Piastrare i Quadrelli in padella con olio di oliva, aggiungere poca acqua e coprire con un coperchio. Spennellare il fondo di una fondina con la crema di alghe, aggiungere la zuppetta di verza, i Quadrelli piastrati e completare con le foglie di cavoletti.

TRIANGOLI AL PESCE SPADA, JUS GRASSO, RAPE ROSSE E PANE CROCCANTE

INGREDIENTI PER LA SALSA:

• 2 rape rosse grandi

• 100 gr di pane tipo lariano

• 200 gr di polpa di manzo
• sale q.b.

• zenzero fresco q.b.

• finocchietto q.b.

• olio, rosmarino, timo

• pepe in grani q.b.

Sbollentare le rape rosse, raffreddarle e tagliare a listarelle.

Per il jus grasso: far rosolare la polpa di manzo a fuoco forte, aggiungere lo zenzero fresco, il finocchietto e il pepe in grani. Sfumare con acqua e ghiaccio, deglassare e far ridurre. Filtrare il jus e, appena raffreddato, recuperare il grasso in superficie. Tagliare a cubetti il pane condito con sale, pepe, olio, rosmarino e timo, passarlo in salamandra per farlo dorare. Cuocere i Triangoli in abbondante acqua salata, scolare e mantecare con il jus grasso, le rape rosse e il pane croccante.