intervista allo Chef Niko Romito



Oggi un bellissimo appuntamento...quello con un graditissimo ospite: Rocacambo. Ebbene si, questo blog ospiterà gli interventi di Rocacambo (tra i quali anche interviste a Chef stellati, proprio come questa), lo pseudonimo dietro cui si cela un giornalista di una grande testata nazionale. Con questa firma, che omaggia l’esploratore italiano Pietro Brazzà, racconterà per noi i suoi viaggi nelle terre dei sapori, i suoi incontri con i protagonisti del cibo in Italia. Oggi l'intervista di Rocacambo allo Chef Niko Romito e, in basso, questa sua squisita ricetta. 
Approfitto anche per augurare a tutti un FELICE ANNO NUOVO, ci rivediamo, sempre qui, il 3 gennaio 2014...un abbraccio SILVIA


...questo blog incontra lo Chef Niko Romito...

Dalla piccola trattoria abruzzese all'olimpo degli chef a 3 stelle di Rocacambo

Quando gli chiedi della terza stella, Niko Romito ancora fatica a crederci. Ripensa al 1996, quando i suoi genitori pasticceri decidono di riconvertire il loro negozio in trattoria. Lui era a Roma, a studiare economia e commercio. I fornelli al massimo li accendeva per hobby. Due anni dopo, con la malattia del padre, la decisione di rilevare l’attività di famiglia insieme alla sorella, Cristiana, che ancora oggi è la responsabile della sala. In un luogo, Rivisondoli, fra il parco della Maiella e quello d’Abruzzo, che conta meno di 700 anime. Non proprio un posto di grande passaggio.
Eppure, da un minuscolo locale sperduto tra le montagne, questo giovane autodidatta, formatosi in fretta a colpi di brevi corsi e stage mirati, comincia a mietere un successo dietro l’altro. Mette a fuoco il suo stile, che unisce i prodotti del territorio con il talento di estrarre l’essenza dai singoli ingredienti, e galoppa, galoppa fino all'olimpo degli dei. Fino alla terza stella della guida Michelin, appunto, massimo riconoscimento per un cuoco a livello internazionale, un trono su cui siedono soltanto 105 chef in tutto il mondo, stella arrivata a inizio novembre scorso, quando Romito non ha ancora compiuto 40 anni.
“E’ davvero un sogno”, dice emozionato al nostro blog durante la presentazione del libro Foodies 2014 del Gambero rosso, “e mi sembra impossibile avere ottenuto questo riconoscimento in così poco tempo: pensare che la prima stella l’avevamo presa appena nel 2007, con un locale, il Reale, di neanche sessanta metri quadrati”.
Nel 2011, a due anni dalla seconda stella Michelin, Niko e Cristiana decidono di trasferire il piccolo ristorante di Rivisondoli a Castel di Sangro, in un ex convento cinquecentesco, perfettamente ristrutturato dai Romito senza aiuti pubblici. E creano Casadonna, un progetto che oltre alla cucina offre camere dove pernottare, una vigna, e soprattutto, dal 2012, l’idea a cui lo chef tristellato sembra tenere più di ogni altra cosa: la Niko Romito Formazione, la scuola di cucina per giovani cuochi.
Con la seconda stella, gli chiediamo, quando ancora eravate nel piccolo ristorante di Rivisondoli, avete resistito alle varie offerte di imprenditori che volevano investire su di voi e portarvi nei grandi templi della ristorazione italiana e non solo. Come mai la scelta di ristrutturare un ex convento in Abruzzo?
“E’ stata una scelta coraggiosa, che io e mia sorella Cristiana abbiamo affrontato per rimanere fedeli al territorio in cui siamo nati. E per creare un progetto che affronta il cibo a 360 gradi: dalla formazione alla sperimentazione fino al servizio. La terza stella, insomma, è allo stesso tempo un punto di arrivo e un nuovo punto di partenza di un sogno nato da anni”.
Cosa si aspetta adesso per i ragazzi che seguono la sua scuola di formazione?
“Spero che la nuova stella Michelin dia un ulteriore spinta alla scuola. Ora abbiamo i riflettori del mondo accesi su di noi e sui nostri ragazzi. Dopo gli studi nei laboratori di Castel di Sangro, gli allievi potranno mettersi alla prova nella cucina del vecchio Reale a Rivisondoli: uno spazio pensato esclusivamente per loro, per sperimentare, con dodici giovani cuochi che si alternano tra i fornelli e la sala, raccontando le loro creazioni, la scelta degli ingredienti. E promuovendo le materie prime del territorio. Oppure, come a metà novembre al ristorante romano Settembrini, gli allievi andranno a lavorare in spazi gastronomici temporanei. L’obiettivo, dico, è quello di dare ai giovani la possibilità di mettere davvero le mani in pasta nel mondo del lavoro”.
Cos’è che, secondo lei, ha convinto gli ispettori della Michelin nell'attribuire la terza stella?
“Non so, sono bravi a nascondere la loro identità. Non ho idea di quando siano passati. Immagino forse che li abbia colpiti quello che provo a riprodurre nel piatto: la ricerca di sapori del territorio accostati insieme ma ciascuno con la sua riconoscibilità precisa”.
Qual è il vostro piatto bandiera?
“Beh, dicono che sia l’assoluto di cipolle”.

Ecco allora la ricetta dell’assoluto di cipolle, così come la riportano molti siti internet:

Assoluto di cipolle con zafferano
ingredienti per 4 persone:

per la pasta fresca:
 125 g di semola rimacinata di grano duro
125 g di farina 00
1 uovo intero
3 tuorli
Sale

per la farcia:
 300 g di parmigiano
30 g di panna fresca

per l’assoluto di cipolle:
2 kg di cipolle
16 pistilli di zafferano

Assoluto di cipolle:
Infornare le cipolle, con la buccia, a 180°C per due ore circa. Una volta accertato che sono tenere, sbucciarle ancora calde, passarle al mixer, quindi mettere il frullato in un telo e strizzarlo accuratamente su una ciotola in modo da ricavarne tutto il liquido. Filtrare. Salare.

Pasta fresca:
Impastare le farine setacciate con l’uovo, i tuorli e un pizzico di sale. Formare una palla e metterla a riposare per un'ora in frigo ricoperta da un canovaccio.

Ripieno:
Scaldare la panna e versarla sul parmigiano grattugiato, amalgamare con cura.

Preparazione e assemblaggio della ricetta: 
Tirare due sfoglie molto sottili di pasta: con un sac à poche, distribuire sulla prima sfoglia delle nocciole di ripieno di parmigiano, quindi ricoprirle con la seconda sfoglia. Sigillare con un coppapasta liscio, ricavando dei bottoni molto piccoli e di fatto senza bordo intorno.

Mettere quattro pistilli di zafferano sul fondo di ogni piatto, quindi i "bottoni" di pasta lessati in acqua salata e versare l’assoluto di cipolle caldo. 
 (foto della ricetta di Scatti di Gusto)


trovate lo Chef Niko Romito presso il ristorante REALE 
Contrada Santa Liberata 
67031 - Castel di Sangro (AQ)
Tel 0039 0864 69382
giorni di chiusura: lunedì e martedì
email: info@ristorantereale.it


57 commenti:

  1. Be' una bella iniziativa, con qualche chicca in cosa mica male

    RispondiElimina
  2. Non conoscevo questo piatto, è molto interessante. Colgo l'occasione per augurare a te e ai tuoi cari un Felice 2014! Un bacione

    RispondiElimina
  3. Bella la storia di Romito, non la conoscevo. Auguro a lui e alla sorella tutto il successo che ai meritano e spero un giorno di poter andare a mangiare da loro. Ancora auguri cri

    RispondiElimina
  4. Bella storia ad ogni modo conoscevo questo chef virtualmente ovvio perchè seguo Identita Golose ed un amica gentile mi ha inviato anche il grande libro con tutti gli indirizzi d'Italia e nel Mondo della ristorazione.
    Ci sono altre chicche di ricette di questo chef.
    Grazie cara hai colpito nel segno interessante questa rubrica.
    Buon Anno a te e Famiglia a Rocacambo ed allo Che ed il suo staff auguri di prendersi altre stelle, la stoffa c'è.
    Ciaooo

    RispondiElimina
  5. I miei auguroni di un sereno e felice anno nuovo.
    Saluti a presto.

    RispondiElimina
  6. This looks really good!

    Come by soon!
    xx

    RispondiElimina
  7. Felice Anno Nuovo Sissi! te li faccio ora perché non ci sarò tra qualche giorno! un abbraccio
    Buon anno :*

    RispondiElimina
  8. Ottimo piatto! Tanti auguri..Buon Anno !

    RispondiElimina
  9. Una bella storia, non conoscevo personalmente lo chef anche se ne avevo sentito parlare. Tanti auguri :-)

    RispondiElimina
  10. Grazie per le cose che ci racconti, sono sempre interessanti!
    Ti auguro le cose più belle per il 2014 e tanta serenità!!!
    Ci sentiamo l'anno prossimo cara Silvia! :))

    RispondiElimina
  11. Molto interessante quello che racconti, non conoscevo questo Chef, deliziosa la tua ricetta, complimenti e Buon 2014 a te e famiglia! Un bacio

    RispondiElimina
  12. Come sempre proponi una ricetta deliziosa da copiare sicuramnete, sei bravissima, Buon Anno Nuovo.

    RispondiElimina
  13. Auguroni anche a te per un felice e sereno 2014.
    Stefy

    RispondiElimina
  14. davvero una bella iniziativa, buon 2014 anche a te!

    RispondiElimina
  15. bellissima iniziativa e buon anno 2014

    RispondiElimina
  16. Beh, lodevole iniziativa, auguro ai protagonisti tutto il bene di questo mondo, felice 2014

    RispondiElimina
  17. Bella intervista mi hai fatto conoscere uno chef nuovo e che bella ricetta particolare, da provare di certo!

    RispondiElimina
  18. Buon anno anche a te!
    Ci siamo unite ai tuoi lettori con GFC, se ti va di ricambiare...
    www.sevacolazione.blogspot.it
    V

    RispondiElimina
  19. augurissi anche a te di un 2014 bellissimo, che tutti i tuoi desideri si possano realizzare! ciao!

    RispondiElimina
  20. Questo piatto dev'essere squisito a dir poco :)
    Tanti tantissimi auguri di cuore per un sereno 2014, un abbraccio

    RispondiElimina
  21. bellissima iniziativa, complimenti silvia

    RispondiElimina
  22. che bella questa iniziativa,buon inizio d'anno anche a te ^^

    RispondiElimina
  23. Ciao Silvia.
    L'iniziativa é bellissima, complimenti.
    Ti faccio tanti auguri per il 2014!!! Che sia splendido.
    Un abbraccio.
    Thais

    RispondiElimina
  24. Un iniziativa davvero bellissima e anche se non conoscevo questo chef deve essere bravissimo e anche tanto professionale...il piatto deve essere buonissimo!!! e poi tantissimi auguri di buon anno anche a te!!!

    RispondiElimina
  25. Complimenti per l'intervista con lo chef. Un abbraccio, buon 2014, Daniela.

    RispondiElimina
  26. una bella nuova rubrica , mi paice anche la ricetta che hai selezionato

    RispondiElimina
  27. Lodevole iniziativa! Un post interessante e un'intervista da leggere d'un fiato! Un caro augurio anche a te!

    RispondiElimina
  28. è bello che da un paese così piccolo provenga un così bravo chef...io abito in un paesino piccolo quanto il suo, ho speranze? :-)

    RispondiElimina
  29. Che bell'iniziativa :)
    Non conoscevo questo chef,ma la sua storia mi ha attirata tantissimo.. buon 2014 anche a te :*

    RispondiElimina
  30. Che bella intervista a Romito, una storia davvero particolare come il piatto che ci hai proposto!!!

    RispondiElimina
  31. ottimo piatto e davvero interessante la storia di romito :) grazie.

    RispondiElimina
  32. bella la storia di Niko Romito, mi ha interessato molto, ne avevo sentito parlare, complimenti per il post decisamente ben fatto

    RispondiElimina
  33. ottima ricetta e complimenti per l'intervista, colgo l'occasione per porgerti i miei cari auguri di buon anno nuovo.

    RispondiElimina
  34. Silvia grazie di tutto!!
    Un augurio con vero cuore di un anno pieno di felicità e serenità!!!
    Patrizia

    RispondiElimina
  35. ^_ ^ mi è piacuta la storia grazie per avercela fatta conoscere

    RispondiElimina
  36. tanti auguri di buon anno, molto interessante la storia di romito

    RispondiElimina
  37. Infiniti auguri per un felice Anno Nuovo a te!!!
    Un abbraccio Antonella

    RispondiElimina
  38. questa rubrica è una bellissima idea!!
    purtroppo non conoscevo lo chef, bella storia e come sempre, le storie di cucina sono storie di amore e passioni...
    la ricetta sembra spettacolare..
    buon 2014, ti auguro tanta serenità e che sia un anno ricco di soddisfazioni

    RispondiElimina
  39. una iniziativa davvero lodevole in special modo per i giovani che apprezzeranno ancora di pià un mestiere molto bello

    RispondiElimina
  40. Un motivo in più per seguirti....non conoscevo questo chef. .. auguri di buona fine e buon inizio...;-)

    RispondiElimina
  41. Bella questa rubrica...sara` ancora piu` interessante leggerti ...intanto ti lascio gli auguri di un felicissimo 2014
    francesca

    RispondiElimina
  42. una bella rubrica Silvia ,mi piace conoscere nuove persone e ancora meglio Chef stellati ,il piatto presentato è interessante sarei curiosa di assaggiarlo. l'Abruzzo è una splendida regione ha posti incantevoli...!! Ci risentiamo all'anno nuovo ciao e Buon Annoooooooooo..............!!

    RispondiElimina
  43. Ciao Silvia, ti ho appena vista in tv su Arturo, che carina che sei! Complimenti e mille auguri, un abbraccio forte
    Paola

    RispondiElimina
  44. Complimenti per questa iniziativa, non conoscevo questo chef! Tanti Auguri di un felice e sereno Anno Nuovo, un abbraccio!

    RispondiElimina
  45. Complimenti e tantissimi auguri di Buon Anno!
    Baci

    RispondiElimina
  46. Un bacione e un sereno 2014 :)

    RispondiElimina
  47. Ottima ricetta!!!
    Buon Anno un bacio :))

    RispondiElimina
  48. Buon anno anche a te cara Silvia! A presto per leggere le interessantissime interviste :-)

    RispondiElimina
  49. Vista la mia grande ignoranza sui grandi chef italiani, da un po' di tempo vado a caccia di interviste e trasmissioni qua e là. Poi oggi incontro anche Nick Romito che in pochi anni ha fatto l'excalation più ambita da tutti i cuochi del mondo. Ben tre stelle, il massimo che la guida Michelin concederà... Bene, mi sembra una buona iniziativa che seguiterò a sbirciare. Intanto ne approfitto per augurarti uno splendido 2014. Intanto la ricetta che hai scelto è buona. Sarebbe bello rifarla! ...

    RispondiElimina
  50. CIAO SILVIA ,
    TANTISSIMI AUGURI DI BUON ANNO DI VERO CUORE ......UN ABBRACCIO GRANDE

    RispondiElimina
  51. Wishing you beautiful moments, trasured memories, and all the blessing a heart can know. Happy New Year!

    RispondiElimina
  52. Complimenti e tanti auguri di buon anno!

    RispondiElimina
  53. Un mito davvero!ottima ricetta per finire un anno e aspettarci un 2014 pieno di gusto!

    RispondiElimina
  54. Exquisita receta saludos,Abrazos y Feliz Año Nuevo.

    RispondiElimina