Oggi ultimissima ricetta con le verdure dell'orto invernale, anche perchè è stato concimato l'orto per piantare le piante estive, ma avevo preparato diverse ricette che ho pubblicato una volta a settimana, come faccio sempre. La ricetta del calzone napoletano di Roberta Esposito che trovate qui.
La scarola ascolana (o indivia scarola ascolana) è una varietà invernale di indivia molto vigorosa, nota per i suoi cespi voluminosi (spesso >1 kg), foglie ampie e chiare con un cuore bianco, pieno e compatto. È rinomata per l'eccezionale resistenza al freddo, adatta a trapianti da metà agosto a novembre, ideale per raccolte tardivo.Ecco i dettagli salienti sulla varietà e il suo utilizzo:
Caratteristiche: è una varietà bionda, con foglie larghe e un cuore pieno e ben serrato.Si distingue per la sua rapida crescita nei periodi freschi autunnali.
Coltivazione: Si adatta bene a tutti i tipi di terreno e spesso viene legata o coperta per favorire l'imbianchimento del cuore, rendendolo più tenero.
Utilizzo in cucina: La scarola ascolana è versatile: ottima cruda in insalate miste (spesso abbinata a radicchi o lattughe) per la sua consistenza croccante, oppure cotta, ideale per torte salate, sformati o la classica scarola in padella.
La varietà "Quintana" è una specifica selezione della scarola ascolana, considerata tra le più resistenti al freddo e alla salita a seme. Qui sotto la foto della scarola ascolana come era nel mio orto, ormai tolto per far posto all'orto estivo!
INGREDIENTI per 2 calzoni grandi oppure 4 piccoli:
333 grammi di farina W 280/290
1 grammo di lievito di birra fresco
200 grammi di acqua
6,7 grammi di sale
Ingredienti per la farcitura
1 cespo di scarola ascolana (del mio orto!!)
50 grammi olive nere
10 grammi capperi
10 grammi di pinoli
3 filetti di acciughe
Olio extravergine di oliva q.b.
60 grammi di mozzarella
PREPARAZIONE: in una ciotola versate la farina, il lievito fresco sbriciolato e quasi tutta l'acqua indicata, mescolate, aggiungete anche il sale, continuate a mescolare aggiungendo acqua in base alle necessità dell'impasto, impastare a mano.Formate un panetto e trasferitevi sulla spianatoia continuate a impastare finché non otterrete un panetto liscio, ponetelo in una ciotola, copritelo con pellicola e ponetelo a lievitare per 1 ora a temperatura ambiente e poi trasferitelo in frigorifero per 12 ore.
Estraete l'impasto dal frigo, dividetelo in 2 (o 4) panetti dello stesso peso, metteteli in una ciotola a far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.
Stendeteli sulla spianatoia con poca farina, a mano o con il mattarello, fino ad ottenere dei dischi di circa 30 cm. Io ho farcito con la scarola ascolana ripassata in padella con olio, acciughe, olive nere a pezzetti, capperi, e pinoli passati precedentemente in padella, ho aggiunto fettine di mozzarella, ripiegate a metà e sigillate bene il bordo, per evitare che si aprano in cottura e fuoriesca il ripieno.
Cuocete i calzoni nel forno già caldo a 220° per circa 25 minuti.
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