Terza di quattro ricette preparate grazie all'Azienda speciale Centro Italia che, nell'ambito del progetto della Camera di Commercio di Rieti Viterbo, lancia una nuova serie di showcooking virtuali dedicati alla promozione delle eccellenze enogastronomiche per celebrare i sapori e i territori del Reatino.
Durante il secondo showcooking guidati dallo chef Marco Matterri abbiamo preparato "essenza di Rascino" del ristorante RADICI - Via Giuseppe Garibaldi, 6, 02010 Labro, Rieti.
⛰️ Le Lenticchie di Rascino: un tesoro del Lazio al profumo d'altura!
Se siete alla ricerca di un legume unico, saporito e con una storia affascinante, preparatevi a scoprire le Lenticchie di Rascino. Queste piccole meraviglie non sono solo un ingrediente eccellente per le vostre ricette, ma rappresentano anche un pezzo di storia agricola del Lazio, precisamente della Piana di Rascino, tra i monti Cicolano (in provincia di Rieti).
Un territorio inimitabile
Cosa rende queste lenticchie così speciali? Il segreto risiede nel loro ambiente di crescita. La Piana di Rascino è un altopiano carsico situato a circa 1.200 metri sul livello del mare. L'altitudine, il clima rigido e la particolare composizione del terreno contribuiscono a conferire a questo legume proprietà organolettiche eccezionali:
Pelle sottile: Non richiedono ammollo e cuociono rapidamente.
Sapore intenso: Un gusto caratteristico, terroso e persistente, un vero concentrato di montagna.
Alto valore nutritivo: Sono ricche di proteine, ferro e fibre.
Una storia di tenacia e tradizione
La coltivazione a Rascino ha radici molto antiche, ma a causa dell'abbandono delle aree montane nel corso del '900, questo prezioso legume ha rischiato di scomparire. Fortunatamente, grazie all'impegno di piccoli agricoltori locali, la tradizione è stata recuperata e oggi le Lenticchie di Rascino sono un prodotto Presidio Slow Food.
Questo riconoscimento ne tutela la coltivazione, che avviene ancora oggi con metodi tradizionali e senza l'uso di sostanze chimiche. Seminate in primavera e raccolte in estate, spesso vengono ancora essiccate al sole e battute a mano. È un'agricoltura eroica, che preserva la biodiversità e garantisce una qualità insuperabile.
🍽️ Come gustarle al meglio
La loro consistenza e il loro sapore deciso le rendono perfette per moltissime preparazioni.
Classica: Semplicemente bollite e condite con un filo d'olio extra vergine d'oliva locale, un pizzico di sale e pepe.
Zuppe e minestre: Sono l'ingrediente ideale per arricchire zuppe con cereali, orzo o verdure invernali. Non si sfaldano e mantengono benissimo la loro forma.
Insalate: Dopo la cottura, lasciatele raffreddare e unitele a pomodorini, cipolla rossa e prezzemolo per una fresca insalata estiva.
Con la salsiccia: Per il piatto della tradizione più robusto e tipico, specialmente in inverno!
Se non le avete mai provate, cercate le Lenticchie di Rascino certificate e portate sulla vostra tavola un sapore autentico che racchiude l'essenza delle montagne del Lazio.
INGREDIENTI:
- 200 grammi di lenticchie di Rascino
- mezza cipolla, carota e sedano
- 1 spicchio di aglio in camicia
- 700 ml brodo vegetale
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe nero
- paprika affumicata (facoltativa)
- 4 uova freschissime
- pane ai cereali (io ai semi)
- 2 grandi pomodori maturi (io 8 pomodori Piccadilly dell'ultimo racconto estivo che avevo in freezer)
- zucchero di canna
- timo
PREPARAZIONE: Rosolare dolcemente sedano, carota e cipolle tagliati in parti il più possibile di dimensione uguali in olio extravergine di oliva e l'aglio in camicia, aggiungere le lenticchie, coprire con brodo e far cuocere per 30 minuti, frullare, filtrare e regolare di sale e pepe.
Tagliare a metà i pomodori (io ho utilizzato i pomodori Piccadilly del mio ultimo raccolto estivo che avevo conservato in freezer), condirli con olio, sale, zucchero di canna e timo, cuocere inforno a 180° per 25/30 minuti, poi frullare e filtrare fino ad ottenere una salsa densa e lucida.
Tostare il pane tagliato a quadratini in forno a 180° per 5/6 minuti, condire con olio e sale.
Preparare l'uovo nuvola in cocotte: separare gli albumi dai tuorli. Montare gli albumi con un pizzico di sale a neve morbida. Formare 4 nidi in cocotte leggermente unte d'olio e cuocere in forno a 180° per 5 minuti. Estrarre, adagiare al centro il tuorlo e cuocere per altri 3/4 minuti.
IMPIATTAMENTO DELLA RICETTA: stendere la crema calda di lenticchie sul piatto fondo, adagiare al centro l'uovo nuvola, completare con crumble o quadratini di pane e gocce di pomodoro arrosto al timo, io l'ho aggiunto intorno alla crema di lenticchie. Finitura aggiungere germogli di timo fresco e un filo d'olio Sabina DOP.
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