pane tutto buchi

...sono sempre alla ricerca di ricette di pane e lievitati da provare...poi sono capitata su questo blog e ho voluto provare il "pane tutto buchi" devo dire, per me che non sono un'esperta nei lievitati, sono rimasta molto soddisfatta del risultato e anche se, all'apparenza, la ricetta potrebbe sembrare difficile non lo è stato affatto...l'unica difficoltà che ho trovato è stata alla fine, quando dovevo spatasciare (ovvero rivoltare) il pane dalla ciotola con il canovaccio alla pietra refrattaria del forno, sul fondo il canovaccio comunque era infarinato ma non hai lati, perchè ai lati ovviamente scivolava via la farina, il pane ha continuato a crescere, lievitare e fare tante bolle di lievitazione (e già questo mi dava la certezza che la lievitazione e maturazione del pane era avvenuta correttamente) ma poi nel rivoltarlo per cuocerlo si è appiattino notevolmente...l'ho guardato un pò perplessa e mi sono detta "speriamo bene"...sapevo che in cottura un pò sarebbe cresciuto e infatti ha ripreso un pò la sua forma di pagnotta ed è cresciuto un pochino e poi tagliandolo c'è stata la mia vera soddisfazione! Questa non era una ricetta che volevo pubblicare qui nel blog ma...volevo soltanto provare una nuova ricetta per fare il pane...per questo motivo le foto non sono un granchè, le ho fatte di corsa con il cellulare e invece poi, su richiesta di tanti su Facebook, hanno gradito la pubblicazione... ;) 

ingredienti (ricetta adattata dal blog pan di pane):

con lievito di birra:

 preparare un Poolish con 1 gr di lievito di birra (io ho utilizzato quello secco, in granelli) + 60 gr di acqua + 60 gr di farina. Lasciare fermentare 5-6 ore e utilizzare al posto del licoli nella ricetta iniziale e ho utilizzato una farina W 260.

ingredienti per la preparazione dell'impasto:

300 gr di acqua fredda di rubinetto + 50 gr da inserire successivamente nell'impasto,

250 gr di farina tipo "0" (io W 260)

250 gr di farina forte o manitoba (io manitoba)

un cucchiaino di zucchero o miele o malto e (io zucchero)

10-12 gr di sale (io 10 gr)

Procedimento:

Mischiare tra di loro le farine in una ciotola e idratarle con i 300 gr di acqua mischiando giusto per far assorbire i 300 gr di acqua. Basta giusto un minuto tanto che si formerà una massa grumosa e non omogenea. Lasciare riposare in autolisi dai 20 ai 40 minuti o più in base alle vostre esigenze organizzative. Passato il tempo dell'autolisi impastate tutti gli ingredienti assieme, anche il poolish, lasciando per ultimo il sale e l'acqua rimanente. Impastare nell'impastatrice per circa 10  minuti, aggiungere il sale e finire d'impastare fino a che sarà una massa omogenea e compatta. Togliere dall'impastatrice e far riposare dentro una vaschetta a chiusura ermetica oppure mettere su un ripiano coprendo con una ciotola a campana per tre ore circa. In questo tempo ripetere a intervalli di circa 45 minuti delle pieghe tirando dei lembi dell'impasto e riportando sull'impasto stesso più volte per far asciugare l'impasto e farlo tornare come una massa soda (le vedete qui, facili da fare). Quest'ultima modalità si può fare comodamente all'interno della vaschetta senza estrarre l'impasto. Passate le tre ore dare la forma tipo pagnotta, facendo delle pieghe a fazzoletto e pirlando un po l'impasto per serrarlo bene. Metterlo in un cestino da lievitazione ben infarinato di semola oppure in una ciotola foderata con un canovaccio sempre ben infarinato. Coprire con un piatto o della pellicola e riporre in frigorifero per circa 18 ore. 

Passato questo tempo, l'impasto si presenterà già visibilmente lievitato, farlo finire di lievitare a temperatura ambiente fino a raggiungere lo sviluppo ideale. Ci vorrà circa 2 ore e mezza circa . 

Cottura:

Scaldare il forno statico (io, comunque, ho un forno ventilato) con all'interno un pentolino metallico. Quando avrà raggiunto i 240°C , ribaltare sulla placca da forno infarinata l'impasto, ribaltando il cestino con un movimento ben deciso  (qui il mio pane si è spiaccicato perchè ai lati si era attaccato al canovaccio). Realizzare le incisioni sulla superficie con la lametta. Infornare buttando un poco di acqua nel pentolino rovente servirà a creare vapore che favorirà la cotture della crosta. Lasciare cuocere in tutto un'ora diminuendo gradatamente la temperatura nei primi 20-30 minuti fino arrivare a 200°C. Negli ultimi 10 minuti, cuocere tenere socchiuso il portellone del forno, creando uno spiffero ( mettere a bloccare un cucchiaio di legno).

Finita la cottura lasciare raffreddare il pane su una gratella prima di tagliare.